□ 朱劍鈞

茶道是基于中國傳統(tǒng)藥理的認(rèn)知、以修行悟道為宗旨的飲茶藝術(shù)。茶道起源于我國的中唐時期，陸羽是中國茶道的創(chuàng)始人，被譽(yù)為茶圣。茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術(shù)，是飲茶之道與飲茶修道的統(tǒng)一。茶道源于中國傳統(tǒng)藥理的認(rèn)知，通過制作和飲用茶湯達(dá)到修身養(yǎng)性之目的。

丹霞茶道是古為今用的傳統(tǒng)茶道。丹霞茶道所用的丹霞茶，是在丹霞地區(qū)運用“現(xiàn)代客土法”，對種植茶樹的土壤進(jìn)行生態(tài)還原改造后得到的營養(yǎng)更豐富、品質(zhì)更優(yōu)良的茶葉。丹霞茶道在充分發(fā)揮丹霞茶的藥性并兼顧茶的飲用性的基礎(chǔ)上，借鑒唐代瀹（yuè）茶法（投茶末入鍑煮，鍑即鍋），直接投茶葉入壺煮茶而飲。

巡茶之妙

茶道的關(guān)鍵是候茶湯，也叫巡茶。巡茶可以巡得紫氣，聞覺藥香。飲者慢慢啜味茶湯，感覺到口中有甘香津液，舌有甘甜滋味，這才是茶湯真正的味道。

陸羽等先人們總結(jié)了候茶湯時的投茶量和用水量，以及茶湯候成的判別方法。茶器中茶與水的用量以水二次沸騰的情形來確定。經(jīng)反復(fù)研究建議：茶壺中約放1升水（水位在壺中最上面小孔的下沿為妥），巖茶放5-6克，白茶、綠茶4-5克。候茶湯的3種辨別辦法為：一、形辨（內(nèi)辨）；用三沸作為候成茶湯的標(biāo)志，即一沸見魚目，二沸涌泉連珠，三沸蟹眼流淚。二、聲辨（外辨）；即聞初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、駭聲，直至聽到松濤聲時，茶湯業(yè)已煮成。三為捷辨（氣形之辨）；若看見從蟹眼中連續(xù)3次以上沖出筆直的氣縷，則茶湯候成了。

歷代諸多圣賢都對茶湯贊美有加，猶為自稱玉川子的茶仙盧仝七碗茶的詩句：“一碗喉吻潤；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！?把人們品飲茶湯的感受描述得淋漓盡致。

瀹茶之器

風(fēng)爐是漢唐道士用于煮茶湯的器具。風(fēng)爐用銅或鐵鑄成，形狀像古鼎。爐身三個軒窗可分別刻著坎、巽、離三卦，坎卦表示水，離卦代表火，巽卦代表風(fēng)；陸羽的“坎上巽下離于中”，意為煮茶壺在上，炭火居中，風(fēng)在下。下面的風(fēng)助燃燒旺中間的炭火激出茶中精華，把茶水煮成出沫餑的茶湯。

銅壺及和茶器都用紫銅制作。和茶器上面有蓋，蓋面中和四方上下，縱向是乾坤，橫向是坎離。四卦縱橫都是七個孔，四方相間都是二個孔，此謂二七南方火。巡茶后要和茶，即將銅壺置于和茶器上，待觸盤側(cè)面有溫感，茶才可以飲用。五行生五氣，五氣變五色，五色相和，則物感相應(yīng)。修茶道者選紫銅壺煮巖茶，鑄鐵壺煮綠茶，銀壺煎煮白茶；以求五行陰陽相合，使茶湯有藥用價值。

秘色瓷茶具

陸羽《茶經(jīng)》：“甌，越地也；甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺，受半升以下”。越窯秘瓷的水土之性最為柔和，能讓茶湯的藥香氣味滲透于越器，使人更好地體驗水土和合的自然效能。用不同的瓷器品飲風(fēng)爐煮的茶湯有不同的味覺，即使是同在越窯燒制出來的青瓷和秘瓷味覺也不盡相同。用于沸水萌湯的秘瓷叫越盂，調(diào)鹽取味的叫鹺簋，飲用茶湯茶羹的叫越甌和越盞，用于和湯潤色的叫越壺。秘瓷源于茶道，有深刻的道文化寓意。陸羽說，“越瓷青而茶色綠”。其意為，越瓷的成色始于青色并由青色轉(zhuǎn)成中黃色。據(jù)古代學(xué)說，五色變化是從青色變?yōu)槌嗌?，再從赤色變?yōu)辄S色，黃色再變白色，白色變?yōu)楹谏?。因青色的瓷器不入藥而無益于脾胃，不是最適宜飲茶之用。中黃色越瓷符合中黃真土有調(diào)和四相五行的功效?！安枭G”的綠是指谷雨前茶樹上芽葉的那種綠色，不是五色中的青色。把“越瓷青”理解成青瓷就忽略了越瓷燒制過程中最重要的環(huán)節(jié)及越瓷蘊(yùn)含的茶道文化內(nèi)涵。

越瓷最初是道家用來入藥治身的，用越瓷做成的甌樂可以治心，做成的鹺簋和越甌可以得到茶中的藥香真味。商周伊始，于越州筑窯，旨在五行方術(shù)造器和茶湯為藥基也。然術(shù)不可示人，唯善緣者親傳，故秘行于此，名曰秘瓷。當(dāng)秘瓷傳入漢廷，至唐代中期，轉(zhuǎn)為宮廷生活所用，茶道文化亦隨之興起。因此，秘瓷是茶道文化的最高體現(xiàn)。

北宋時期，中國茶文化注重外在的藝術(shù)表現(xiàn)，因而表面上趨于鼎盛，但茶道文化的內(nèi)涵在實際應(yīng)用中卻開始漸漸衰退。越窯也因燒制艱難而鮮有人問津，秘瓷隨之失傳。而汝窯、鈞窯、官窯、定窯、哥窯等五大名窯則大行其道。直至1987年陜西扶風(fēng)法門寺地宮發(fā)現(xiàn)13件唐代瓷器才使秘瓷重新回到人們的視線，引發(fā)人們對出土的秘色瓷和古窯遺址等的歷史考證。

茶湯四要

“茶滋于水，水藉乎器，湯成于火，四者相顧，缺一則廢”。南華真人莊子道破了國人現(xiàn)今飲茶存在的問題。人們早已忽視茶事之九難；且不論制茶存在諸多問題，電火焙茶就破壞了茶葉原有的內(nèi)在機(jī)理。

水如何才能滋潤茶？陸羽認(rèn)為：“山泉為上。”但現(xiàn)今人們都用經(jīng)過處理，失去原有山泉特性的水。這種水既不能滋潤于茶，也不能得益于器。修道者認(rèn)為山泉水本來用炭火燒，加上器的入藥作用使它可以生發(fā)水香氣。

《茶經(jīng)》中的“候火”要求用木炭火煮茶。候茶湯不僅要使其有藥性，還要有甘香味。這都要求水不過量而火勢相當(dāng)，即所謂“受水一升，火勢和中”。用水過量致火力不足就叫“坎侵陽”，陽火不足，叫“火衰離”。水火不相配，燒出來的茶湯就沒有茶氣藥香。現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏很快，沒有時間用炭火燒水，而長期飲用經(jīng)過處理的涼水會造成脾胃不和；即使要喝茶也常用電爐燒水泡茶水，而非茶湯?！皽捎诨稹保鹩玫貌粚?，再加上用器也不對，就不可能煮成有效的茶湯，這都是因茶、水、器、火四者不能相匹配所致。

《中國質(zhì)量報》