“我是企業(yè)質(zhì)量管理第一人”

上海申捷以質(zhì)量文化建設(shè)推動(dòng)食品安全制度落實(shí)

□ 本報(bào)記者 霍一夫

“我是總經(jīng)理，也是企業(yè)首席質(zhì)量官，不僅要負(fù)責(zé)提升企業(yè)質(zhì)量管理水平，還要帶領(lǐng)企業(yè)從整體上更加重視質(zhì)量?！?月16日，記者來(lái)到上海市疫情防控生活物資保障企業(yè)上海申捷餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱上海申捷），該公司總經(jīng)理戚仁安一開(kāi)口，就直指企業(yè)食品安全工作的關(guān)鍵。

上海申捷是一家以標(biāo)準(zhǔn)化餐廳經(jīng)營(yíng)為管理導(dǎo)向，主營(yíng)定制大型團(tuán)餐配送和商務(wù)套餐外送的企業(yè)。在這里，“我是企業(yè)質(zhì)量管理第一人”的企業(yè)文化深植每個(gè)員工心里，企業(yè)也由此建立起了注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，以完善的生產(chǎn)加工規(guī)章來(lái)保障食品安全的規(guī)范化制度。

每日晨檢，是上海申捷食品安全的必修課，除了嚴(yán)格按照《食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況制定食品安全規(guī)章制度外，上海申捷每天都要對(duì)從業(yè)人員在上崗前進(jìn)行一次健康檢查，并建立從業(yè)人員健康檔案。在工作中，上海申捷要求員工嚴(yán)格按照規(guī)章制度，把小事做好做細(xì)，堅(jiān)持做到保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，進(jìn)入專間時(shí)再次更換專間工作衣帽，并戴好口罩。對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等），要認(rèn)真做到衛(wèi)生包干制度，強(qiáng)調(diào)責(zé)任到人。對(duì)于原材料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物源性和植物源性食品原料、水產(chǎn)品原料做到分池清洗，對(duì)加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放等規(guī)章制度，則日復(fù)一日強(qiáng)調(diào)，全員無(wú)條件執(zhí)行。

為了保障食品安全，每天生產(chǎn)結(jié)束后，上海申捷都要堅(jiān)持對(duì)生產(chǎn)容器及時(shí)清洗并消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、再保潔”的順序操作。做到餐飲器具當(dāng)餐回收，消毒不隔夜，已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具放在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免產(chǎn)生二次污染。該公司還要求全體員工，嚴(yán)格按照食品安全信息追溯管理規(guī)定，食品加工過(guò)程中必須做到燒熟煮透，嚴(yán)格控制溫度，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行留樣；嚴(yán)格保留進(jìn)貨和查驗(yàn)記錄，對(duì)采購(gòu)的食品原料、輔料等相關(guān)產(chǎn)品在入庫(kù)前，要由專門(mén)的食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行索證索票，并進(jìn)行感觀驗(yàn)收；對(duì)原料包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)，記錄相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等信息，并按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》的規(guī)定，利用信息化技術(shù)手段，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)，上傳到上海食品安全信息追溯平臺(tái)，形成生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的電子檔案。

在上海申捷，每天最忙的還有食品安全檢驗(yàn)員。他們每天都要開(kāi)展豬肉中萊克多巴胺、沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅瘦肉精檢測(cè)，蔬菜中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)，腌制品中亞硝酸鹽檢測(cè)，食用油中過(guò)氧化值快速檢測(cè)，以及對(duì)牛百葉、雞爪等日常快銷食材進(jìn)行過(guò)氧化氫和氯霉素快速檢測(cè)。對(duì)是否存在地溝油、煎炸老油或變質(zhì)油等的檢測(cè)把關(guān)，更是檢測(cè)人員的工作重點(diǎn)。在上海申捷看來(lái)，食品安全檢驗(yàn)員不僅是企業(yè)質(zhì)量管理第一人，也是食品安全的最后把關(guān)人。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【大力弘揚(yáng)質(zhì)量文化】