□ 胡立彪

繼9月份中國食品科學技術學會發(fā)布團體標準《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規(guī)范》之后，近日，中國調味品協(xié)會公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。雖然兩項團體標準的發(fā)布主體不同，標準內容也各有側重，但其目的是一致的，即加強老壇酸菜產銷全周期規(guī)范。業(yè)內人士表示，這些標準對老壇酸菜行業(yè)發(fā)展提供了很好支撐，隨著行業(yè)規(guī)范進一步加強，整個老壇酸菜市場將迎來一場大洗牌。

老壇酸菜作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在消費者中有大量擁躉。中研普華的研究報告顯示，目前國內酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達到83.3億元。若算上上下游的附加產業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預計僅酸菜魚產業(yè)規(guī)模在2024年就將達705億元。不過，整體來看，老壇酸菜產品技術含量不高，生產加工企業(yè)大多規(guī)模較小，企業(yè)管理水平和從業(yè)人員素質較低，導致產品質量不穩(wěn)定，甚至存在安全衛(wèi)生問題。

今年央視3·15晚會曝光的“土坑酸菜”，讓老壇酸菜的衛(wèi)生安全問題成為公眾關注的焦點。一些以酸菜為原料的知名食品企業(yè)卷入其中，引發(fā)民眾的質疑和擔憂，使相關行業(yè)企業(yè)受到嚴重沖擊。為了應對危機，有關方面針對老壇酸菜的加工環(huán)節(jié)出臺了一系列規(guī)范措施，如建立標準化發(fā)酵池、規(guī)范操作衛(wèi)生標準等，有的商家攜帶行政建議書以及質檢報告上架產品，以獲得消費者信任。

上述兩項老壇酸菜標準，對老壇酸菜生產全流程進行規(guī)范，即是對消費者期待的進一步回應?！独蠅岵松a質量安全控制與管理技術規(guī)范》不僅對老壇酸菜生產的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、質量與衛(wèi)生管理、原輔料及食品添加劑等作了詳細規(guī)定，還對生產過程的質量安全控制、包裝和標簽標識、產品貯存和運輸、產品追溯和召回以及培訓與管理、機構與人員、記錄和文件等諸多方面進行了規(guī)范?！独蠅岵恕氛髑笠庖姼逯羞€規(guī)定，產品出廠前應由生產企業(yè)的質量檢驗部門逐批檢驗，產品檢驗合格并簽發(fā)質量合格證明后方可出廠。

對于兩項團體標準的推出，有網友表示“很有必要”“具有積極意義”。也有網友表示“來晚了”，認為老壇酸菜行業(yè)及相關企業(yè)要想重新獲得消費者的信任，絕非一朝一夕之事。產品質量安全問題，本質是企業(yè)誠信問題。而企業(yè)誠信出了問題，影響之大便會超乎想象。有人用“誠信株連”一詞表述這種具有強大負能量的誠信危機。在互聯(lián)網時代，一旦有問題企業(yè)被曝光，消費者就會本能地“拋棄”該企業(yè)及其產品。原因很簡單，在信息占有方面處于劣勢地位的消費者，只有把這些出自不誠信企業(yè)之手的所有產品都推定為問題產品，才能實現最徹底的自我保護。由此推演，“誠信株連”還會從單一產品或服務延至一個行業(yè)、一個地域。據悉，“土坑酸菜”事件發(fā)生后，我國最大的芥菜產區(qū)湖南省華容縣也受到波及，該縣大量芥菜滯銷，39家芥菜加工企業(yè)停產整頓，造成數億元經濟損失。

食品安全事關生命健康，老壇酸菜企業(yè)想重拾消費者信任，不能言之過早，更不能求之過急。正如有評論者所說，“老壇酸菜的魅力在于經過時間的發(fā)酵和沉淀，產品的口碑同樣需要時間的錘煉和檢驗”。

兩項團體標準的出臺，是一個好的開始。但更重要的，還是相關企業(yè)樹立起質量意識、法律意識，嚴格按照國家法規(guī)標準進行生產，不斷提高產品和服務質量水平，并加大研發(fā)投入，走規(guī)范化、標準化、專業(yè)化、品牌化的良性發(fā)展道路。

《中國質量報》【觀象臺】