食品抽檢是食品安全監(jiān)管的重要手段和執(zhí)法的重要依據(jù)，是守護(hù)舌尖安全的“防火墻”。為了讓大家更好的了解食品抽檢工作，下面小編與大家分享幾個(gè)食品抽檢小知識(shí)??！

問(wèn)

十一、餐飲服務(wù)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，如何適用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）？

答

無(wú)論是預(yù)包裝食品還是散裝食品，食品添加劑的使用都必須符合GB 2760-2014 的規(guī)定。GB 2760-2014 的食品分類(lèi)系統(tǒng)是根據(jù)食品添加劑的使用特點(diǎn)，以食品生產(chǎn)原料作為主要分類(lèi)依據(jù)，結(jié)合食品加工工藝而建立的，主要適用于加工食品。餐飲環(huán)節(jié)制作的食品可按照上述食品分類(lèi)原則明確食品歸屬類(lèi)別的，建議結(jié)合食品添加劑使用的工藝必要性，按照本標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)食品類(lèi)別的規(guī)定使用食品添加劑。

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對(duì)于餐飲環(huán)節(jié)的烹調(diào)菜肴等食品，由于其品種繁多、屬性復(fù)雜、食用周期短、生產(chǎn)方式難以標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，與本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品類(lèi)別差異較大，難以按照上述原則進(jìn)行歸類(lèi)。其他國(guó)家一般以操作規(guī)范形式進(jìn)行管理。市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了關(guān)于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的公告，并于2018年10月1日起施行。該規(guī)范是餐飲服務(wù)企業(yè)使用食品添加劑的主要依據(jù)。使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。使用品種必須按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。因亞硝酸鹽易被當(dāng)作食鹽誤食，引起食物中毒，在餐飲業(yè)不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

問(wèn)

十二、終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素檢出量與標(biāo)示的不一致，是否違反《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011 ）要求？如何判定？

答

GB 28050-2011 對(duì)在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量均設(shè)置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標(biāo)簽標(biāo)示值是否正確的依據(jù)，但不能僅以誤差判定產(chǎn)品是否合格。如果相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量有要求，應(yīng)同時(shí)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB 25190-2010）中規(guī)定牛乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥ 2.9g/100g，判定產(chǎn)品是否合格應(yīng)看其蛋白質(zhì)實(shí)際含量是否大于2.9g/100g。

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根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規(guī)定：“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應(yīng)符合規(guī)定：

（1）食品的蛋白質(zhì)，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素包括維生素D、維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉），強(qiáng)化的其他營(yíng)養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標(biāo)示值；

（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標(biāo)示值；

（3）食品中的維生素A和維生素D應(yīng)位于80%-180%標(biāo)示值之間。

判定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性時(shí)，應(yīng)以企業(yè)確定標(biāo)簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計(jì)算或檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分情況，并適當(dāng)考慮該成分的允許誤差來(lái)確定標(biāo)簽標(biāo)示的數(shù)值。當(dāng)檢測(cè)數(shù)值與標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時(shí)，企業(yè)應(yīng)分析產(chǎn)生差異的原因，如主要原料的季節(jié)性和產(chǎn)地差異、計(jì)算和檢測(cè)誤差等，及時(shí)糾正偏差。

需要提醒的是，標(biāo)簽標(biāo)示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù)，并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求，其次符合產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求。

問(wèn)

十三、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是否適用于餐飲食品？餐飲服務(wù)企業(yè)如何控制餐飲食品中的致病菌？

答

目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只適用于預(yù)包裝食品，不適用于非預(yù)包裝的餐飲食品。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)加強(qiáng)餐飲食品加工過(guò)程管理控制食品中的致病菌，由于餐飲食品加工制作的特點(diǎn)，通過(guò)制定致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，采取抽樣檢驗(yàn)的方法進(jìn)行控制，效率極低甚至是無(wú)效的。

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餐飲食品通常是指由食品經(jīng)營(yíng)者，在同一固定場(chǎng)所內(nèi)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)制作、銷(xiāo)售，向消費(fèi)者提供的，可直接食用的食品。餐飲食品不是一個(gè)嚴(yán)格的食品類(lèi)別，形式也比較復(fù)雜。目前尚無(wú)餐飲食品的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)和要求。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依照“無(wú)論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性”的原則控制致病菌的含量。相對(duì)于對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)終產(chǎn)品中致病菌限量的控制管理,餐飲服務(wù)單位應(yīng)更注重對(duì)食品制作過(guò)程中的致病菌進(jìn)行控制管理, 具體可以參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說(shuō)明其加工、儲(chǔ)存過(guò)程存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實(shí)強(qiáng)化食品制作加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的過(guò)程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

據(jù)悉，國(guó)家相關(guān)部門(mén)正在對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，解決執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題。