中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 餐飲具衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)是衡量評價餐飲食品安全狀況的一個重要項目，也是企業(yè)落實主體責(zé)任和食品安全監(jiān)管的重點。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016 )規(guī)定，餐飲具不得檢出大腸菌群、沙門氏菌和陰離子合成洗滌劑。針對餐飲具微生物和食物殘渣問題，市場監(jiān)管部門多年前就已廣泛配備ATP熒光檢測儀，可現(xiàn)場快速檢測餐飲具清潔度。

近期，為了解決餐飲具陰離子合成洗滌劑現(xiàn)場檢測評判問題，上海市市場監(jiān)管局執(zhí)法總隊積極探索，與相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)對陰離子合成洗滌劑快速檢測技術(shù)進(jìn)行調(diào)研論證，并經(jīng)反復(fù)比對試驗，最終確定了一款“速測套裝”，成為餐飲現(xiàn)場快速檢測陰離子合成洗滌劑殘留的專業(yè)“利器”，并在全市率先應(yīng)用。

該“新式武器”能在5-8分鐘內(nèi)快速檢測判斷餐飲具表面陰離子合成洗滌劑的殘留量，高效快捷，可廣泛應(yīng)用于食品安全日常監(jiān)管、重大活動食品安全保障，以及餐飲服務(wù)單位對餐飲具清洗消毒狀況的自查自控等工作。既適用于餐飲服務(wù)單位、餐飲具集中清洗消毒服務(wù)單位提供的消毒餐飲具，也適用于其他消毒食品容器和食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備。

快速檢測操作方法共三步：第一步淋洗餐飲具表面，得到待測液；第二步向待測液中加入試劑混勻振搖靜置分層；第三步對比觀察底層液體的顏色，得出結(jié)果。

（一）餐飲具檢出陰離子合成洗滌劑的原因？

陰離子合成洗滌劑，即我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基苯磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，在消毒企業(yè)中廣泛使用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）中規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐飲具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐飲具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐飲具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐飲具中。

（二）如何正確清洗消毒餐飲具？

餐飲具清洗消毒主要有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，依次是：清洗、消毒、保潔。

1.清洗：采用手工或洗碗機(jī)的方式，要先將表面的食物殘渣去除，使用合格的洗滌劑洗凈表面，再用流動水徹底沖凈殘留的洗滌劑。

2.消毒：（1）物理消毒：如使用蒸汽、煮沸、熱力高溫洗碗機(jī)、紅外消毒柜等，要控制好消毒的溫度和持續(xù)時間；（2）化學(xué)消毒：如使用含氯、季銨鹽類等消毒劑，要對照說明書控制好消毒液的有效成分濃度、浸泡時長，最后再用潔凈水沖淋烘干等方式有效降低餐飲具表面化學(xué)液體殘留。

3.保潔：擦干餐飲具的布巾必須要經(jīng)清洗消毒并且專用；及時將消毒后的餐飲具放入密閉清潔的保潔設(shè)施內(nèi)，臨供餐前再取出使用，避免長時間裸露在環(huán)境和空氣中。

（三）餐飲具清洗消毒不達(dá)標(biāo)會受到什么處罰？

根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（供稿：上海市市場監(jiān)管局）