鮑魚肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味濃郁鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。為幫助消費(fèi)者科學(xué)選購(gòu)和食用鮑魚及其制品，特作如下消費(fèi)提示。

什么是鮑魚及其制品？

鮑魚屬軟體動(dòng)物門腹足綱。主要食用部位是鮑魚的腹足肌肉，其蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪、膽固醇含量較低。市場(chǎng)上除鮮活鮑魚外，還有活凍鮑魚、凍煮鮑魚、干鮑魚和即食鮑魚等鮑魚制品。

活凍鮑魚是將鮮活鮑魚清洗后，直接速凍制成。凍煮鮑魚通常是將鮮活鮑魚清洗、脫殼、去臟、去牙齒后，再進(jìn)行低溫漂煮、速凍而成。干鮑魚是以鮮活鮑魚、活凍鮑魚或凍煮鮑魚為原料，經(jīng)去殼、去內(nèi)臟、去牙齒、去黑膜、清洗、鹽漬或不鹽漬、煮制、干燥、整形等工序加工而成。即食鮑魚分為鮑魚罐頭和冷凍即食鮑魚等多種產(chǎn)品形態(tài)，其中鮑魚罐頭一般采用干鮑魚為原料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)踔蠛?，再?jīng)高溫殺菌而成，可常溫保存；冷凍即食鮑魚是將鮮活或活凍鮑魚去殼、清洗、去臟、去黑膜后經(jīng)過(guò)低溫熟化、入味等工序加工而成，有效保留了鮮活鮑魚鮮嫩的口感。

合理選購(gòu)

01

鮮活鮑魚

主要考慮新鮮度，應(yīng)選擇外殼完整（邊緣可以少量破損）、干凈無(wú)泥污、色澤自然，并具有明顯的生長(zhǎng)紋，腹足肌肉呈淡黃色或褐色，有彈性以及較強(qiáng)的吸附力，表層有膠質(zhì)感的黏液，無(wú)斑點(diǎn)等。如果鮑魚腹足肌肉發(fā)白，觸碰后沒(méi)有反應(yīng)，聞起來(lái)有腥臭味，說(shuō)明鮑魚活力不夠，新鮮度不足，不建議選購(gòu)。

02

鮑魚制品

要看產(chǎn)品標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)。包裝是否完整，標(biāo)簽上是否有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件，以及明確的產(chǎn)地和品種標(biāo)識(shí)等信息。不要購(gòu)買產(chǎn)品信息不全的鮑魚制品。此外，干鮑魚要選擇體形完整，大小均勻，表面干爽不滑膩，通常為淡黃色或者淺黃棕色，優(yōu)質(zhì)的干鮑魚通常呈現(xiàn)半透明狀，且有光澤，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，干鮑魚顏色會(huì)產(chǎn)生一定褐變，屬于正?，F(xiàn)象，選擇質(zhì)地硬實(shí)不發(fā)軟的，如果組織過(guò)軟、有異味的，不建議購(gòu)買。

科學(xué)食用

鮮活鮑魚購(gòu)買后宜盡快食用，不建議冷凍保存。食用前需要進(jìn)行去殼、去臟、清洗等處理，可將鮑魚肉加入配制好的調(diào)味液中進(jìn)行蒸煮，也可以根據(jù)需要，與其他食材一起烹飪各種菜肴。根據(jù)鮑魚大小規(guī)格不同，蒸煮時(shí)間可控制在2～5分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響口感?；顑鲺U魚、凍煮鮑魚應(yīng)冷凍保存，食用方法與鮮活鮑魚基本相同，需要注意查看產(chǎn)品食用說(shuō)明，注意蒸煮時(shí)間。即食鮑魚應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的條件儲(chǔ)存，鮑魚罐頭可開罐即食，冷凍即食鮑魚需解凍后食用，兩者也可按需烹飪后食用。

干鮑魚宜在陰涼、干燥、避光處存放，密封后冰箱內(nèi)冷藏更佳，食用前需要泡發(fā)。泡發(fā)時(shí)，取干鮑魚置于潔凈的容器內(nèi)，加入足量的純凈水，放在4℃冷藏環(huán)境下浸泡24～48小時(shí)，每24小時(shí)換水一次，泡至鮑魚變得柔軟無(wú)硬心即可。干鮑魚需要長(zhǎng)時(shí)間加熱處理后口感才會(huì)軟糯，為了縮短時(shí)間可用高壓鍋，高壓處理后的鮑魚，可直接用高湯煲制，也可以切片蘸調(diào)味料食用，或加蒜蓉粉絲清蒸，還可以紅燒。

需要特別注意的是，對(duì)鮑魚等貝類過(guò)敏的消費(fèi)者請(qǐng)勿食用。

專家執(zhí)筆人：

董秀萍 大連工業(yè)大學(xué)食品交叉科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、教授

毛相朝 中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、教授

黃鴻兵 江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員

張儉波 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任

姜曉明 中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師、博士