【編者按】大街小巷隨處可見外賣小哥奔波的身影,到了飯點(diǎn)兒,辦公室白領(lǐng)動(dòng)動(dòng)手指,送餐上門;如果去飯店吃飯,在座位上便可智能掃碼點(diǎn)餐、結(jié)賬;在“明廚亮灶”環(huán)境下,你能看廚師如何烹制出一道美味佳肴;運(yùn)氣好的話,把飯菜端上桌的是送餐機(jī)器人……這些是當(dāng)前生活中正在發(fā)生的場(chǎng)景。
我們已經(jīng)進(jìn)入大數(shù)據(jù)智能時(shí)代,推動(dòng)生產(chǎn)生活方式變化的原始動(dòng)力,均離不開互聯(lián)網(wǎng)這只手??v觀餐飲業(yè)近十年的質(zhì)變,智能化、規(guī)范化、網(wǎng)紅化等趨勢(shì)已蔚然成風(fēng),暗合時(shí)代變遷軌跡。
中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng) 賀璐
很難想象,一家賣包子的公司一年居然能夠賣10個(gè)億,還上市了。這一切都是因?yàn)橹醒霃N房的誕生。用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品,是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chǎn)效率極大提升,生產(chǎn)成本大幅度下降,再加上現(xiàn)代的物流配送網(wǎng)絡(luò),中央廚房的食品,很快就能送達(dá)相應(yīng)餐飲門店。
中央廚房現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式,和電子產(chǎn)品的生產(chǎn)極其相似,都是標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的流水線,對(duì)于質(zhì)量的把控更加嚴(yán)格、精細(xì)。以巴比饅頭的中央廚房為例,這個(gè)位于上海的頗具規(guī)模的無(wú)塵全封閉餡料中心,采取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式,其生產(chǎn)用的豬肉、青菜等食材,全部由中央廚房把控質(zhì)量。 “巴比饅頭”的主打產(chǎn)品菜包子,里面的餡料主要是青菜,“青菜進(jìn)入流水線,要洗六遍,才能過(guò)關(guān),確保完全干凈!” 生產(chǎn)線的“眼睛”是一臺(tái)國(guó)外進(jìn)口的監(jiān)測(cè)儀,所有包子餡料都要從這臺(tái)機(jī)器“過(guò)審”,如果監(jiān)測(cè)出任何異物,餡料都不能過(guò)關(guān)包進(jìn)包子。作業(yè)記錄單顯示,這臺(tái)監(jiān)測(cè)儀只檢測(cè)出一次異物,是“粘”在一片海帶上的一顆微小石粒,這當(dāng)然不能逃過(guò)機(jī)器的“神眼”。
中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作,可以讓位于黃金地段的門店減少?gòu)N房的面積,這讓位于一二線城市的餐飲企業(yè),異常心動(dòng)。中央廚房一經(jīng)出現(xiàn),就大受餐飲企業(yè)的歡迎,許多企業(yè)加入到投資中央廚房的大軍當(dāng)中。
《2020-2024年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》顯示,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,中國(guó)中央廚房行業(yè)起步相對(duì)較晚,但普及極其迅速。截至目前,中國(guó)中央廚房的市場(chǎng)普及率已經(jīng)超過(guò)80%。有著供應(yīng)鏈和門店數(shù)量等基礎(chǔ)性優(yōu)勢(shì)的連鎖企業(yè),是中央廚房建設(shè)的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè),都有自己的中央廚房。另外,現(xiàn)在也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè),其中包括海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈等。
由于起步晚,發(fā)展急,中央廚房產(chǎn)業(yè)盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重,從整體上看發(fā)展水平還比較低:從宏觀層面看,中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后;從行業(yè)發(fā)展層面看,產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問(wèn)題嚴(yán)重,有低水平惡性競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題存在;從企業(yè)內(nèi)部管理上看,組織的制度化、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化等方面程度較低。
中央廚房的出現(xiàn),把中國(guó)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊,帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。隨著監(jiān)管機(jī)制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高以及市場(chǎng)化淘汰機(jī)制的發(fā)育,特別是在數(shù)字化技術(shù)的加持下,中央廚房還有新一波的發(fā)展行情和空間。