浙江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)駛?cè)胄沦惖?/strong>

標準化生產(chǎn)品牌化運營開啟“新食代”

□ 本報實習記者 賈潤梅

近日，2023中國（溫州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨浙江省第二屆鄉(xiāng)村美食大會在浙江溫州落下帷幕。本次大會云集本土預(yù)制菜企業(yè)80家，全國專業(yè)采購商200余家，通過展示展銷、貿(mào)易洽談、品鑒交流等活動，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

今年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。作為一個萬億元級市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費變革，預(yù)制菜無疑是促消費促轉(zhuǎn)型的有力抓手。眼下，浙江不少企業(yè)正積極加碼布局預(yù)制菜新賽道，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，力爭擴大產(chǎn)能，占領(lǐng)更多市場份額。

產(chǎn)業(yè)主力軍跑出加速度

根據(jù)阿里新服務(wù)研究中心發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費報告》，江蘇、浙江、上海預(yù)制菜消費指數(shù)領(lǐng)先，就浙江而言，杭州、紹興的預(yù)制菜數(shù)字消費指數(shù)處在靠前的位置?！白プ☆A(yù)制菜發(fā)展的機遇，我們的產(chǎn)品和市場會有更大的前景?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟輪值主席、浙江百珍堂食品有限公司（以下簡稱百珍堂）董事長戴晨義對風口十分敏銳。

“用了4年多的時間，我們在除港澳臺之外的全國所有省、市、自治區(qū)，開設(shè)連鎖店1000多家，2023年計劃新開300家連鎖門店?！贝鞒苛x介紹，標準化生產(chǎn)不僅保證了產(chǎn)品品質(zhì)，而且實現(xiàn)了規(guī)模化。在百珍堂的智能工廠，投料、清洗、熬制、加工、裝箱、碼垛……這些步驟全部由機器一氣呵成。中餐標準化的難題在這里被攻克。2020年，該工廠被認定為浙江省數(shù)字化車間智能工廠。

一份美味的燉品從高湯開始。2018年，百珍堂投資1.3億元，在溫州市甌海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)建設(shè)了11000平方米的數(shù)字化智能工廠，并有國內(nèi)首創(chuàng)擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的2萬噸智能化高湯提取生產(chǎn)線，高品質(zhì)保證了智能化、工廠化的預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)。

據(jù)介紹，2萬噸智能化高湯提取生產(chǎn)線不再采用老式夾層鍋熬制工藝，而是用工業(yè)化罐體夾層熬煮湯汁。從原料解凍到湯汁冷卻再到高位暫存罐，制作出的湯汁不但口感更穩(wěn)定、營養(yǎng)保留更完整，且冷凍保質(zhì)期久，更加衛(wèi)生。采用這種技術(shù)，可大幅提高生產(chǎn)效率，每年節(jié)約人力成本約700萬元。

加快培育浙江預(yù)制菜品牌

“知味觀、樓外樓等浙江老牌餐飲企業(yè)很早就布局了預(yù)制菜賽道，浙江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近些年實現(xiàn)快速發(fā)展，但與廣東、湖南、四川等省相比還比較落后?！闭憬〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會團餐委員會理事長、杭州速派餐飲管理集團有限公司總經(jīng)理余雄飛表示。

安信證券發(fā)布的研報稱，目前，我國70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品種類相對單一，同質(zhì)化嚴重，以肉菜為主，許多復(fù)雜、個性化口味的預(yù)制菜無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，消費者對預(yù)制菜品味道的滿意度較低，62.32%的受調(diào)查消費者表示預(yù)制菜品口味一般。

預(yù)制菜在解決了現(xiàn)代人“不會做、不好吃、沒時間”又追求健康飲食的痛點的同時，也存在著自己的痛點。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原認為，如果預(yù)制菜不解決安全、味道、性價比這3個痛點，它的發(fā)展將困難重重。

在浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會團餐委員會副理事長單位——杭州寶盛配送服務(wù)有限公司總經(jīng)理俞德祥看來，浙江的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，需要在味道、品牌、配套服務(wù)等方面進行提升，要以浙江菜為主導(dǎo)，用品牌化運營模式打響浙江預(yù)制菜品牌。

“浙江各地可通過一城一策有序引導(dǎo)，將當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品培養(yǎng)成預(yù)制菜產(chǎn)品。把浙江‘百縣千碗’中一些好的菜肴制成預(yù)制菜產(chǎn)品，投入市場，形成百家爭鳴、百花齊放的局面?！庇嘈埏w說，浙江預(yù)制菜行業(yè)要實現(xiàn)長遠發(fā)展，需加大預(yù)制菜品研發(fā)投入，促進預(yù)制菜和浙菜文化有機融合，培育特色農(nóng)產(chǎn)品基地，并加強監(jiān)管，保障預(yù)制菜質(zhì)量安全。

《中國質(zhì)量報》