中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 為嚴(yán)守食品安全底線，助力食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，9月21日上午，由中國質(zhì)量報(bào)刊社·中國質(zhì)量新聞網(wǎng)主辦的“第四屆食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大數(shù)據(jù)交流會”在京舉辦。來自市場監(jiān)督管理系統(tǒng)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣電計(jì)量檢測集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)、專家以及30余家行業(yè)、企業(yè)代表就預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展等熱議話題展開研討交流。

（中國質(zhì)量新聞網(wǎng)運(yùn)營總經(jīng)理王東紅）

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)運(yùn)營總經(jīng)理王東紅表示，今年，中央一號文件明確提到“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。產(chǎn)業(yè)迎來風(fēng)口，大量資本介入，許多食品企業(yè)也將產(chǎn)業(yè)鏈延至預(yù)制菜領(lǐng)域。同時(shí)，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，預(yù)制菜的安全和營養(yǎng)健康等引發(fā)大眾關(guān)注與爭議。王東紅表示，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)舉辦本次交流會，組織企業(yè)暢所欲言，旨在了解市場情況，傳達(dá)行業(yè)聲音，助推相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺。今后，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)將一如既往發(fā)揮市場監(jiān)管媒體的宣傳職能，做好質(zhì)量強(qiáng)國宣傳的傳播者。

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授/博導(dǎo)尹淑濤）

針對本次活動聚焦的預(yù)制菜行業(yè)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、博導(dǎo)尹淑濤以《面向人民健康，傳統(tǒng)餐飲向食品化轉(zhuǎn)型的高質(zhì)量發(fā)展道路》為題發(fā)言。他認(rèn)為，中餐工業(yè)化迎來巨大的發(fā)展機(jī)遇，它可以提高食品生產(chǎn)配送的效率，減少資源浪費(fèi)，為大眾提供美味、安全、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的中餐食品。

（廣電計(jì)量檢測集團(tuán)行業(yè)首席專家曹小彥）

廣電計(jì)量檢測集團(tuán)行業(yè)首席專家、食品與農(nóng)產(chǎn)品事業(yè)部總工程師曹小彥認(rèn)為，要做好預(yù)制菜的質(zhì)量管控，生產(chǎn)端、原材料檢驗(yàn)、加工過程和加工環(huán)境等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)都需要關(guān)注。然而，當(dāng)前預(yù)制菜的分類和標(biāo)準(zhǔn)沒有完全統(tǒng)一，“若按原料分類，水產(chǎn)品、肉制品等都有對應(yīng)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，但在所有的基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)里，都沒有預(yù)制菜這個(gè)類別，這是非常值得探討和研究的”。

圍繞預(yù)制菜的概念內(nèi)涵、研發(fā)創(chuàng)新、食品安全與營養(yǎng)健康，以及社會大眾對預(yù)制菜討論的議題，象手·預(yù)制菜未來學(xué)社創(chuàng)始人陳弘浩、浙江潯味堂董事長都勤學(xué)、福建海文銘董事長歐于斌、華萊士副總裁單狄、中國食文化研究會副會長曹連勝、逮蝦記董事總經(jīng)理劉曉紅、海底撈的食品安全總監(jiān)郭雙喜、廈門綠進(jìn)副總裁楊章華和北京健力源餐飲體系安全總監(jiān)謝水甫展開討論與分享。

象手·預(yù)制菜未來學(xué)社創(chuàng)始人、CEO陳弘浩將預(yù)制菜定義為“科學(xué)地解決好吃難做，營養(yǎng)健康的食材處理方案”，它是食品科技進(jìn)步的結(jié)晶，是現(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)步的具體表現(xiàn)。他表示，城市化帶來的節(jié)奏加快、家庭小型化和社會老齡化，對于快捷的剛需以及新興人群的需求等，共同構(gòu)成預(yù)制方案存在的合理性。

浙江潯味堂的董事長都勤學(xué)表示，在一、二、三產(chǎn)業(yè)融合方面，食品加工業(yè)一肩挑源頭、一肩挑消費(fèi)端，起到重要作用。同時(shí)，食品加工也在環(huán)保和廢物利用方面也有突出亮點(diǎn)。她說：“現(xiàn)在我們每噸魚被預(yù)加工后，有40%都是廢物，這些廢物可以二次利用來生產(chǎn)魚粉，銷售給飼料廠。在食品安全層面，在養(yǎng)殖端和加工端，食品檢測工作非常關(guān)鍵?！?/p>

福建海文銘董事長歐于斌表示，假設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)都是圓圈，這兩個(gè)圈原本各自發(fā)展，但現(xiàn)在靠在了一起，中間重疊部分就是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，比如說佛跳墻、獅子頭、北京烤鴨等。在標(biāo)準(zhǔn)方面，歐于斌強(qiáng)調(diào)，地方特色的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該要遵照地方特色的指標(biāo)，要有地方風(fēng)味，比如湘菜必須保持湘菜原有的指標(biāo)，才能有湘菜的特色。

華萊士副總裁單狄提到，當(dāng)前餐廳人力成本越來越高，食品工業(yè)的發(fā)展提供了降低成本機(jī)會。預(yù)制菜企業(yè)可以投入更多精力到B端，幫助連鎖企業(yè)做好原材料初步加工，簡化餐廳操作，提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的效益。

海底撈食品安全總監(jiān)郭雙喜認(rèn)為，預(yù)制菜工業(yè)化發(fā)展很安全。首先，原料投入，在線加工、控制的工業(yè)化生產(chǎn)流水線制作，使得品質(zhì)具備一致性。在線工業(yè)化生產(chǎn)的營養(yǎng)是均衡的，整個(gè)生產(chǎn)線的衛(wèi)生也是有保障的。其次，預(yù)制菜的過程可控，包括原料采購、生產(chǎn)過程、出廠標(biāo)準(zhǔn)等，都可追溯。

廈門綠進(jìn)副總裁楊章華表示，目前社會上對預(yù)制菜爭議較大的原因主要是預(yù)制菜的定義和分類沒有統(tǒng)一以及人們主觀理解和客觀現(xiàn)狀不統(tǒng)一。他認(rèn)為，預(yù)制菜的研發(fā)方向有三個(gè)理念，分別是“好吃難做”的美食、“好吃懶做”的美食和“美味健康”的美食。

逮蝦記董事總經(jīng)理劉曉紅表示，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)，可能有85%的市場是面向餐飲企業(yè)，著力解決餐飲效率的問題。相對于餐廳“堂食”和在家“內(nèi)食”，預(yù)制菜是一個(gè)“中食”的概念。以蝦滑為例，預(yù)制食材可以把吃蝦過程中最麻煩的剝蝦環(huán)節(jié)解決掉，大大提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

北京健力源餐飲體系安全總監(jiān)謝水甫表示，北京健力源公司是團(tuán)餐公司，就餐人群比較固定，客戶一般都有嚴(yán)格的監(jiān)管。目前，因?yàn)樯鐣浾?，即食和即熱類的?yīng)用較少，但很大一部分客戶對凈菜的推廣持樂觀態(tài)度。

中國食文化研究會副會長曹連勝表示，預(yù)制菜牽扯環(huán)節(jié)較多，包括加工、貯存、包裝、運(yùn)輸和二次加工出售，很難制定標(biāo)準(zhǔn)。而地方標(biāo)準(zhǔn)制定上，全國預(yù)制菜評委是一體的，有的專家不懂地方菜，懂地方菜不知道標(biāo)準(zhǔn)如何，存在專業(yè)沒有銜接好、體系脫鉤等問題。

本次活動獲得如新（中國）公司的大力支持。