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熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)。

不過(guò)，臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營(yíng)養(yǎng)，但是由于其經(jīng)過(guò)高鹽腌制，煙熏等過(guò)程，若控制不當(dāng)，容易產(chǎn)生危害物質(zhì)以及有害物質(zhì)超標(biāo)等問(wèn)題，因此臘肉的食用安全性受到廣泛關(guān)注。

高鹽風(fēng)險(xiǎn)

食鹽是臘肉加工中必不可少的配料，可起到調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)等作用，但是過(guò)高的食鹽攝入會(huì)影響人類(lèi)健康，有導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和冠心病等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上，而《中國(guó)居民膳食指南》中明確表示每天食鹽攝入量不要超過(guò)6g，即單獨(dú)食用臘肉每天不宜超過(guò)100g。

苯并芘風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于熏制臘肉，熏煙成分復(fù)雜,其中有害物質(zhì)主要有多環(huán)芳烴類(lèi)和甲醛等。同時(shí)動(dòng)物肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類(lèi)等，會(huì)附著在臘肉上。多環(huán)芳烴中的代表性物質(zhì)便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）確定為I類(lèi)致癌物。多項(xiàng)研究證明，長(zhǎng)期吸入或食入含苯并芘較高的食物易引發(fā)肺癌，腸道癌等癌癥。

亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)

工業(yè)生產(chǎn)制作的臘肉，為了使產(chǎn)品呈鮮艷的色澤，同時(shí)起到防腐作用，部分廠家可能會(huì)往臘肉中添加一定的亞硝酸鹽。然而亞硝酸鹽食用過(guò)量（成人攝入超0.2-0.5g）會(huì)使血紅蛋白運(yùn)輸氧氣的能力下降，造成集體組織缺氧，呼吸困難，血壓下降等急性癥狀。同時(shí)亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，可在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)生成具有強(qiáng)致癌作用的亞硝胺類(lèi)。亞硝酸鹽還能通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定臘肉中以亞硝酸鈉(鉀)計(jì)殘留量應(yīng)低于30 mg/kg，因此，臘肉中的亞硝酸鹽的殘留量是臘肉質(zhì)量安全監(jiān)控的一個(gè)重要指標(biāo)。

此外，臘肉油脂含量也比較高，長(zhǎng)期食用也會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利的影響。

對(duì)于廣大消費(fèi)者，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要注意產(chǎn)品標(biāo)志，看產(chǎn)品包裝上是否貼有“SC”（食品生產(chǎn)許可）標(biāo)志；查生產(chǎn)日期，不購(gòu)買(mǎi)過(guò)期產(chǎn)品；選擇外觀呈色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，干爽結(jié)實(shí)富有彈性無(wú)異味的臘肉。若肉色脂肪發(fā)黃、肉質(zhì)松軟且?guī)в姓骋?，并附有酸臭的異味，?qǐng)勿購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于臘肉的保存，可用真空包裝或用保鮮膜包住放入冰箱冷藏，可有效延長(zhǎng)臘肉保質(zhì)期。

臘肉雖美味，多吃卻不利于人體健康。食用臘肉時(shí)可采取一定的方法減少臘肉的含鹽量，比如先將臘肉水煮，最大程度減少臘肉的鹽和添加劑，還可搭配一些蔬菜一起翻炒。七類(lèi)人群要注意少食或不食臘肉：孕婦不宜食用；由于臘肉鹽分高，嬰幼兒童，高血壓心臟病患者，腸胃病患者，腎病患者和痔瘡患者不宜食用；臘肉屬于高熱量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。

(責(zé)任編輯:陸明)