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俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，食用植物油對(duì)于家庭生活非常重要。食用植物油儲(chǔ)存不當(dāng)就會(huì)散發(fā)出難聞的“哈喇”味，現(xiàn)代油脂工藝主要通過添加抗氧化劑解決食用植物油這一問題。那么，食用植物油中添加抗氧化劑會(huì)使其更安全嗎？

食用植物油中添加抗氧化劑是延緩其氧化的最常用手段

食用植物油產(chǎn)生“哈喇”味，是因?yàn)橛椭l(fā)生了氧化。油脂氧化的主要途徑是自動(dòng)氧化，從反應(yīng)機(jī)理來說，自動(dòng)氧化是不飽和脂肪酸自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，包括自由基的引發(fā)、傳遞和中止。添加適量抗氧化劑是解決油脂自動(dòng)氧化最常用的方式之一，可以有效中止或減少鏈反應(yīng)的傳遞，從而抑制或延緩油脂氧化反應(yīng)的發(fā)生和發(fā)展，達(dá)到延緩食用植物油氧化的目的。如果不添加抗氧化劑，油脂的過氧化值會(huì)有所提高，產(chǎn)生“哈喇”味。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》（GB2716-2018），食用植物油的過氧化值限量值是0.25g/100g。一般來說，當(dāng)食用植物油能聞到“哈喇”味時(shí)，其過氧化值已超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用抗氧化劑對(duì)人體無害

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物?？寡趸瘎┑陌踩远冀?jīng)過了嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)論證，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對(duì)于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對(duì)于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克/千克，竹葉抗氧化物為0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和動(dòng)物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克。維生素E可按生產(chǎn)需要適量使用。

消費(fèi)者選購時(shí)可通過產(chǎn)品標(biāo)簽查看抗氧化劑

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），食用植物油中加入抗氧化劑，需在油瓶標(biāo)簽配料表中標(biāo)注，供消費(fèi)者選購時(shí)查看合成抗氧化劑，或天然抗氧化劑。如某款大豆油產(chǎn)品，標(biāo)注“大豆油、食品添加劑（特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ））”，為合成抗氧化劑；某款葵花籽油產(chǎn)品，其配料表標(biāo)注“葵花籽油、天然維生素E”，為天然抗氧化劑。所有標(biāo)注的抗氧化劑，均須在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）名錄之內(nèi)，添加量不能超過限定的最大使用量。因此，食用植物油中添加了抗氧化劑，一定程度上延長了食用植物油的保質(zhì)期，也使食用植物油更加安全。

(責(zé)任編輯:陸明)