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下班剛回到家，家住海口的張小姐就拿到了今晚的“食材”。她告訴海財(cái)經(jīng)·證券導(dǎo)報(bào)記者：通常在下班前就在手機(jī)上選好預(yù)制菜，回家就可以拿到菜品。把食材簡單烹飪，幾道美味的佳肴就可以端上餐桌了?！昂芏嗤赓u都是重油重鹽，為了健康著想，我更喜歡自己下廚。”張小姐說。

時(shí)下，悄然興起的預(yù)制菜，讓在家做飯不再是一件麻煩事。作為除外賣和堂食的第三種解決方案，預(yù)制菜也成為了資本追捧的新風(fēng)口。2022年以來，預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫，不久前，A股預(yù)制菜概念股更是掀起一波漲停潮。被資本看中的預(yù)制菜，會(huì)成為下一個(gè)萬億新藍(lán)海市場嗎？

風(fēng)口之下各路玩家扎堆涌入

談起預(yù)制菜，大部分人的第一印象就是“半成品”。其實(shí)，半成品菜只是預(yù)制菜的一種類型。通常，我們把預(yù)制菜分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品以及生鮮凈菜。

按這樣劃分，不難看出，無論是線下餐廳、商超，還是線上電商平臺(tái)，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無處不在。

有食品從業(yè)人士告訴海財(cái)經(jīng)·證券導(dǎo)報(bào)記者，當(dāng)下炒得火熱的預(yù)制菜其實(shí)并非新鮮事物，而是“翻紅”。

回溯到2020年以前，預(yù)制菜的概念還不那么清晰，見得最多的無非是超市、便利店中的速凍食品。但幾乎是一夜之間，預(yù)制菜火了。

造成這一現(xiàn)象的直接原因便是疫情。

一場疫情引發(fā)的“全民皆廚”運(yùn)動(dòng)，讓預(yù)制菜走到了聚光燈下。諸多餐企為抵消堂食損失，快速反應(yīng)，升級(jí)產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，推出自熱、快手菜等產(chǎn)品，通過這樣的方式滿足消費(fèi)者的需求。

餐飲零售化并非疫情期間展露苗頭，而是蓄謀已久。海財(cái)經(jīng)·證券導(dǎo)報(bào)記者注意到，火鍋巨頭海底撈早在2018年6月在其公眾號(hào)平臺(tái)上線“開飯了”欄目，通過小視頻形式親授“吃貨們”做出美味佳肴。酸辣粉、四川涼面、酸辣瓜皮小炒肉等等，一道道美食撩撥著吃貨們的心，閱讀量輕松突破10萬＋。

疫情催化了海底撈的順勢入局。海底撈于2020年3月份在多個(gè)電商平臺(tái)推出半成品品牌“開飯了”，食材已預(yù)先做熟，消費(fèi)者只要在拿到快遞后加熱3-5分鐘即可食用，非常方便。這些舉措，不僅解決了食材的囤積問題，還借機(jī)打通餐飲零售化的新模式。

海南大學(xué)管理學(xué)院副院長張德生向記者分析，預(yù)制菜的“大火”，“看上去偶然，實(shí)則必然”。一方面，冷鏈物流技術(shù)逐步完善，生產(chǎn)主體早已做好進(jìn)入新賽道的準(zhǔn)備，另一方面，懶人宅經(jīng)濟(jì)等背景推動(dòng)了預(yù)制菜需求加快增長。

需求的擴(kuò)張，吸引了資本的介入。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2018年注冊(cè)量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。預(yù)制菜第一股“味知香”于去年4月成功登陸A股，并一舉奪得10連板。

Choice金融終端數(shù)據(jù)顯示，截至3月3日的近十個(gè)交易日內(nèi)，預(yù)制菜板塊指數(shù)有6個(gè)交易日收盤上漲。

海財(cái)經(jīng)·證券導(dǎo)報(bào)記者注意到，生鮮、餐飲賽道的其他玩家也早已布局。2017年盒馬在C端進(jìn)行預(yù)制菜布局；2021年底美團(tuán)買菜推出“象大廚”半成品品牌；今年年初瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀孵化“舌尖工坊”預(yù)制菜項(xiàng)目追趕新風(fēng)口。

國內(nèi)風(fēng)投也嗅到這股預(yù)制菜的“香”味。專注川味的王家渡食品完成近億元A輪融資；半成品新零售平臺(tái)“三餐有料”獲得數(shù)千萬元A+輪戰(zhàn)略融資；新中式預(yù)制菜品牌珍味小梅園也于近期完成B+輪融資。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預(yù)制菜。

催生一場“廚房革命”

如果說料理包的背后是食品加工廠，那么預(yù)制菜的背后一定是中央廚房。

相較于日本以及歐美等國家，中國預(yù)制菜起步較晚，這主要源于中國消費(fèi)者的口味多元。中國美食簡單分類就有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系。其中不少菜品又對(duì)烹飪方式有著較高的要求，眾口難調(diào)提高了預(yù)制菜的研發(fā)難度。

中央廚房可以簡單理解為“對(duì)食品粗加工的地方”，主要是將原料制作加工成成品或半成品，用冷藏車配送實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。

預(yù)制菜的興起正在催生一場“廚房革命”。

以前談及下廚，涉及買菜、洗菜、擇菜等繁雜的步驟，做一頓飯可能要花兩三個(gè)小時(shí)。對(duì)于許多一二線城市的年輕人來說，996是常態(tài)，較大的工作強(qiáng)度以及工作壓力讓他們無奈放棄了“人間煙火氣”。而預(yù)制菜拿回來就能加工，正好切中了他們的需求，一場由“精致懶”掀起的廚房革命悄然發(fā)生。

剛從學(xué)校畢業(yè)的李先生目前一個(gè)人租房住，他說：“做飯和做飯的煙火氣可以讓房子有家的感覺。”將喜歡的食物裝在杯盤中，加上溫馨的燈光，不僅賦予“房子”以“家”的含義，也體現(xiàn)出現(xiàn)代年輕人追求的歸屬感。

家庭廚房并沒有消失，而是正在從家庭和餐廳轉(zhuǎn)移到工廠里。這場廚房革命的關(guān)鍵，其實(shí)就跟此前很多已發(fā)生的變革一樣，將零碎的手工勞動(dòng)，通過工業(yè)化形成規(guī)模效應(yīng)。

永輝超市旗下中央廚房彩食鮮銷售負(fù)責(zé)人強(qiáng)建寧表示：“以前，假如說我切200公斤的蔬菜，需要的人工差不多在6個(gè)人左右。而現(xiàn)在在我們的中央廚房內(nèi)，切200公斤蔬菜，我用機(jī)器，其實(shí)頭尾只需要2個(gè)人，這塊差不多節(jié)省60%的人力費(fèi)用?！?/p>

記者了解到，通過中央工廠生產(chǎn)出來的調(diào)理品、生鮮凈菜、沙拉等產(chǎn)品，擁有統(tǒng)一的食材規(guī)格、穩(wěn)定的菜肴口味。得益于這些工業(yè)化手段、標(biāo)準(zhǔn)化流程，不僅減少了工廠的各項(xiàng)成本，而且預(yù)制菜的口味、品質(zhì)也能得到極大的保障。

盒馬發(fā)布《2021年盒區(qū)房年貨趨勢報(bào)告》顯示，2021年盒馬半成品年菜銷量是2020年4倍。當(dāng)前，部分預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)較為成熟，如小龍蝦，酸菜魚等。

記者走訪位于海口的盒馬鮮生看到，超市內(nèi)有專門的預(yù)制菜品貨架，辣炒年糕、小龍蝦、即熱米飯等預(yù)制菜品備貨充足。

盒馬有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，為了適應(yīng)消費(fèi)場景的拓展與相應(yīng)需求的提升，盒馬打通合作餐飲企業(yè)中央廚房。目前，盒馬已經(jīng)與全國200多個(gè)餐飲品牌進(jìn)行聯(lián)營合作，利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)“盒區(qū)范圍”內(nèi)最快30分鐘送達(dá)。

農(nóng)業(yè)企業(yè)攜原料優(yōu)勢布局海南，意欲何為？

預(yù)制菜賽道正打得火熱，有一些企業(yè)將目光瞄準(zhǔn)了海南。

海財(cái)經(jīng)·證券導(dǎo)報(bào)記者了解到，2021年底，龍大美食（002726.SZ）發(fā)布對(duì)外投資暨簽署《項(xiàng)目投資協(xié)議》的公告，協(xié)議約定公司擬在洋浦經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)投資4.26億元建設(shè)進(jìn)口肉類精深加工及調(diào)味品生產(chǎn)項(xiàng)目，為發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)按下“加速鍵”。

洋浦是海南自貿(mào)港建設(shè)先行區(qū)、示范區(qū)，也是海南自貿(mào)港的“樣板間”。海南洋浦國際健康食品港計(jì)劃在“十四五”期間打造超百億的產(chǎn)業(yè)集群，重點(diǎn)發(fā)展高端食品加工產(chǎn)業(yè)，打造國際健康食品要素集聚新高地。

此次，龍大美食“牽手”洋浦，相互成就。高端食品加工產(chǎn)業(yè)，有望成為海南實(shí)體產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“新名片”；而龍大美食可依托洋浦經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)在政策支持、稅收優(yōu)惠等方面的優(yōu)勢，聚焦預(yù)制菜領(lǐng)域，加速拓展全國市場。

肉企布局預(yù)制菜的優(yōu)勢在于無論豬肉價(jià)格高低都能保證原料供給。而海南本土國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)海南翔泰漁業(yè)股份有限公司則利用其全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，掘金明星賽道。

海南翔泰漁業(yè)股份有限公司商超餐飲總監(jiān)梁振業(yè)介紹說，公司在預(yù)制菜方面做了很多突破，可以根據(jù)客戶的不同需求打造不同的單品。

翔泰漁業(yè)對(duì)于發(fā)展預(yù)制菜的理念是：便捷、簡單和便于操作。消費(fèi)者按照提示操作，只要幾分鐘的時(shí)間，便可以得到美味的佳肴。

無論是上市公司龍大美食，還是本土龍頭企業(yè)翔泰漁業(yè)，他們布局預(yù)制菜賽道，都充分利用了自身的原料優(yōu)勢。其實(shí)，大企業(yè)的進(jìn)入除了帶來資本，也會(huì)把工業(yè)化理念帶到農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，很好地促進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。以工業(yè)化理念推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，海南有著非常強(qiáng)的優(yōu)勢：海南有多家養(yǎng)殖龍頭企業(yè)、有豐富水產(chǎn)養(yǎng)殖資源、有自貿(mào)港政策支持和稅收優(yōu)惠。

結(jié)合當(dāng)下國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為分散的現(xiàn)狀，海南確實(shí)可以通過迎合市場的需求來布局調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，在預(yù)制菜賽道特別是水產(chǎn)品預(yù)制菜領(lǐng)域，孵化出較具規(guī)模大單品或規(guī)模性企業(yè)。

目前國內(nèi)有以味知香、好得萊為代表的專業(yè)型選手，海底撈、西貝、知味觀為代表的餐飲型選手，正大食品、雙匯、新希望為代表的供應(yīng)鏈型選手以及盒馬工坊、象大廚為代表的電商型選手。華創(chuàng)證券研究報(bào)告也顯示，當(dāng)前行業(yè)整體格局分散，還未出現(xiàn)具有一定規(guī)模的大單品。但復(fù)盤海外，預(yù)制菜賽道空間廣闊，足夠誕生規(guī)模性企業(yè)。

《2022年預(yù)制菜市場研究報(bào)告》顯示，對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者的態(tài)度比較割裂。一部分消費(fèi)者擔(dān)憂預(yù)制菜會(huì)發(fā)展為料理包和營養(yǎng)劑；另一部分消費(fèi)者表示，味道好，健康衛(wèi)生的話，可以接受預(yù)制菜。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，如果預(yù)制菜企業(yè)能夠在生產(chǎn)過程中做到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化加工，嚴(yán)格遵循操作規(guī)范把控好品質(zhì)，食品安全就能得到保障。

誠然，預(yù)制菜要走的路還很長，但方便、快捷、品類眾多的預(yù)制菜還是解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時(shí)代的一大風(fēng)口。

可以預(yù)見的是，隨著預(yù)制菜的商品形態(tài)和創(chuàng)新越來越多，并且能夠跟緊消費(fèi)者不斷細(xì)化的需求。以用戶需求和多元化就餐場景而開發(fā)的預(yù)制菜，依托通過供應(yīng)鏈能力，將會(huì)成為餐飲行業(yè)的快速發(fā)展的新勢力。

在未來，預(yù)制菜很可能會(huì)成為90后、00后餐桌上常備菜，畢竟做菜實(shí)在太難了。

(責(zé)任編輯:陸明)