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□ 閆 冬

近年來，隨著“預(yù)制菜”概念的興起，簡(jiǎn)單烹調(diào)就能吃的預(yù)制菜在不少餐館、外賣中被廣泛使用，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)正快速擴(kuò)大。

越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注這一新生事物。日前，有消費(fèi)者反映，在某酒店吃飯的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經(jīng)了解，發(fā)現(xiàn)食材為預(yù)制菜。對(duì)此，酒店服務(wù)人員解釋，有些菜品確實(shí)是預(yù)制菜，但是質(zhì)量肯定沒問題，能滿足客人在較快時(shí)間內(nèi)吃上飯的要求，而且味道差別其實(shí)不大。對(duì)于消費(fèi)者提出的預(yù)制菜品與新鮮菜品相比營(yíng)養(yǎng)是否有差別的問題，該服務(wù)人員表示“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該差別不大”。很多上班族也認(rèn)為，之前點(diǎn)的一些外賣有可能是預(yù)制菜，但是商家并未標(biāo)注，想了解預(yù)制菜的味道以及營(yíng)養(yǎng)究竟如何。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，預(yù)制菜的概念雖有少數(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明，但在實(shí)際操作中難以清晰界定?！叭绻f不是當(dāng)時(shí)做的就叫做預(yù)制菜，那么連醬牛肉、速凍餃子、提前做好的半成品紅燒肉等也算是預(yù)制菜?！?/p>

范志紅解釋稱，理論上，判斷預(yù)制菜要看是否做好之后沒有馬上吃，而是儲(chǔ)存了一段時(shí)間再重新加熱食用，有可能是滅菌后常溫儲(chǔ)藏，有可能是冷藏或冷凍儲(chǔ)藏。和做好當(dāng)時(shí)吃相比，菜品存放一段時(shí)間重新加熱再吃，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有一些損失，具體情況比較復(fù)雜。有些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失很小，比如蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，有些損失較大，比如維生素B1、葉酸、維生素C等。此外，菜品長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致鹽滲入內(nèi)部，在同樣咸度情況下，含鹽量會(huì)上升，不利于慢性疾病預(yù)防。

對(duì)于菜品味道是否不同，范志紅認(rèn)為，食材的風(fēng)味變化因食材而異。相對(duì)來說，蔬菜等產(chǎn)品差異較大，而肉類影響則小一些。對(duì)于商家使用預(yù)制菜是否應(yīng)該說明，她表示有所說明最好，但目前還沒有相關(guān)法規(guī)。

范志紅最后表示，關(guān)鍵還要看消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的感知程度。她打了個(gè)比方，紅燒肉一般要燉1～2小時(shí)，炒菜從切到炒完通常也得20分鐘。要快速出餐，就得預(yù)制半成品，最后下鍋熱一下或合炒一下?！坝忠?，又要便宜，又不能預(yù)制，很難實(shí)現(xiàn)。”她說。

如今，隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜銷量不斷增長(zhǎng)，成為年輕群體的新寵。與此同時(shí)，日常家庭尤其是大城市居民在做飯時(shí)也開始使用預(yù)制菜品，預(yù)制菜已飛入尋常百姓家。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，盡管對(duì)預(yù)制菜有不同認(rèn)識(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍在快速發(fā)展，它節(jié)省了商家與消費(fèi)者的時(shí)間成本，有效化解了家庭烹飪痛點(diǎn)，讓菜品簡(jiǎn)單易做，未來還會(huì)有更大的上升空間。此前，有媒體報(bào)道數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億元。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》

(責(zé)任編輯:水川)