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預(yù)制菜的興起，順應(yīng)了現(xiàn)代社會的快節(jié)奏。預(yù)制菜被投資者認(rèn)為是有萬億市場潛力的“新藍(lán)?！保胺栏瘎薄斑€原度”“高鹽高脂高糖”等疑慮，仍然深刻地影響著消費者對于預(yù)制菜的態(tài)度，以及預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展和未來。盡管專家表示消費者無須過于擔(dān)心，但如何讓消費者放心，依然是擺在行業(yè)面前的重要問題。

民眾對預(yù)制菜的擔(dān)憂，主要在三個環(huán)節(jié)：第一是選材，由于已經(jīng)不是完整活物而變成了材料，因此是否符合無污染、無病害、安全和新鮮的要求；第二是保存，尤其是半成品乃至熟食的保存，通常需要加入各類添加劑和防腐劑，添加的量是否合乎國標(biāo)，又或者說有沒有國標(biāo)可遵循；第三是運輸，如果采用的是冷鏈運輸，那么是不是所有企業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品都能保鮮保質(zhì)地送到餐桌上。

如果這些都是列得出來的擔(dān)憂，那么參照國外，通過嚴(yán)格的運營規(guī)范，自行訂立高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，其實是可以攻克的。因為國標(biāo)、行標(biāo)都不過是底線，領(lǐng)先的企業(yè)是不用等待行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的。而我們目前就有很多優(yōu)秀的農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品企業(yè)，也有優(yōu)秀的倉儲與運輸平臺，最后到達(dá)消費者家里的產(chǎn)品也確實能合乎質(zhì)量要求。既然能做到，那么做不好的就是中小企業(yè)，那么中小企業(yè)向大型合規(guī)企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒，做不好就淘汰出局，這本來也是市場競爭的基本機制。

只是民眾的擔(dān)憂，除了這些看得到、可攻克的難題，也存在穩(wěn)定的心理關(guān)口需要廣大企業(yè)的重視。比如廣東人講究的“鑊氣”，就是一大難題。所謂“鑊氣”，背后就是食物通過火熱炒煮、食材之間瞬間化合，帶來的香與味之大成，是只此一次，過時再無的精華體驗，甚至廚師技藝也蘊藏其中。這就不是簡單把熟食重新炒熱或微波爐加熱就能實現(xiàn)的。所以，即使推出預(yù)制菜的酒家也承認(rèn)，炒菜如果做預(yù)制菜，還原度是最低的。

此外，為了避免添加劑帶來的心理危機，冷鏈物流、液氮速凍幫助預(yù)制菜實現(xiàn)“零防腐劑”保鮮，也是把預(yù)制菜從被廣泛質(zhì)疑解救出來的方法之一。但是眾所周知，防腐劑很廉價，添加了就能保存很長時間，但是全程冷鏈要求就高得多，成本也高得多。如果預(yù)制菜品種本身沒有很強的吸引力，無法形成更高的溢價，是很難抵消這個高成本的。

預(yù)制菜產(chǎn)品有即食類、即熱類、即烹類、即配類。預(yù)制菜要獲得更大的發(fā)展，必須正視細(xì)分民眾的心理，采用其中更容易被接納的類型。對于其大有可為之處，企業(yè)應(yīng)該認(rèn)真研發(fā)，做出競爭力。比如冷鏈對于半成品、預(yù)配類的保鮮，是應(yīng)該大力推進(jìn)的。對于預(yù)制菜的天然弱勢，比如即食、即烹帶來的還原度難題，尤其是民眾認(rèn)知帶來的短板，不必強行以科技名義突破。根據(jù)不同地區(qū)、不同群體對新鮮度的價值認(rèn)可，進(jìn)行細(xì)分研究和推廣。學(xué)校有學(xué)校的要求，白領(lǐng)有白領(lǐng)的心理，露營有露營的想法，不要期待有什么全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。潮汕打冷和順德清蒸都講新鮮，但標(biāo)準(zhǔn)能統(tǒng)一嗎？天南地北各地菜系本無標(biāo)準(zhǔn)，讓需求者得其物才是最高境界。

(金羊網(wǎng)文/羊城晚報財經(jīng)評論員 戚耀琪)

(責(zé)任編輯:陸明)