□ 胡立彪

近日，市場監(jiān)管總局會(huì)同教育部等部門發(fā)布工作方案，決定自即日起至今年底，對(duì)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等集中用餐單位開展食品安全問題專項(xiàng)治理行動(dòng)，防范化解風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)保障集中用餐群眾飲食安全。

食品安全無小事。集中用餐單位涉及用餐人員眾多，其食品安全事關(guān)重大，更是容不得半點(diǎn)疏忽。近年來，我國各級(jí)政府都高度重視集中用餐單位的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全工作，不斷完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，并取得了較好成效。多數(shù)集中用餐單位對(duì)食品安全較為重視，食品安全管理制度日益完善，加工制作過程更加規(guī)范，食品安全形勢整體平穩(wěn)。但現(xiàn)實(shí)中，學(xué)校食堂等集中用餐單位食品安全事件時(shí)有發(fā)生，暴露出部分集中用餐單位主體責(zé)任落實(shí)不到位、管理措施不嚴(yán)格等問題，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

某地市場監(jiān)管部門對(duì)當(dāng)?shù)丶w用餐配送單位和中央廚房開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查和狀況評(píng)估，結(jié)果顯示，高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位發(fā)生問題條款占比排名靠前的環(huán)節(jié)是采購貯存、產(chǎn)品檢驗(yàn)、設(shè)施設(shè)備、人員制度等。以采購貯存環(huán)節(jié)為例，在排查的所有單位中，九成以上的單位在該環(huán)節(jié)存在問題，主要問題包括倉庫環(huán)境不整潔、未建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制、索證索票及進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬不全、冷庫溫度不達(dá)標(biāo)等。這些問題提醒，加強(qiáng)集中用餐單位食品安全監(jiān)管，一刻也不能放松。

加強(qiáng)集中用餐單位食品安全監(jiān)管，筑牢集中用餐單位食品安全防線，關(guān)鍵是夯實(shí)相關(guān)方責(zé)任。首先要嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)（單位）主體責(zé)任。各地監(jiān)管部門要督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)建立健全人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、食品留樣、信息公開等各項(xiàng)食品安全管理制度，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，依法依規(guī)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核。其次是壓實(shí)屬地包保責(zé)任。要督促地方指導(dǎo)各級(jí)包保干部嚴(yán)格對(duì)照任務(wù)清單，開展實(shí)地包保督導(dǎo)，對(duì)開學(xué)季等重點(diǎn)時(shí)段，以及用餐人數(shù)較多、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的食堂加大督導(dǎo)頻次，發(fā)現(xiàn)問題督促食堂立行立改，并及時(shí)通報(bào)屬地監(jiān)管部門，形成工作閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)包保覆蓋率、督導(dǎo)完成率、問題整改率分別達(dá)到100%。

全面加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法是確保集中用餐單位食品安全的重要保障。相關(guān)監(jiān)管部門要做到“四嚴(yán)”：嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)集中用餐單位食堂分類統(tǒng)計(jì)、動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格食品經(jīng)營許可管理，重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場檢查；嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和過程監(jiān)管，嚴(yán)格按照頻次、監(jiān)督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題；嚴(yán)管承包經(jīng)營行為，重點(diǎn)排查承包經(jīng)營企業(yè)以及承包經(jīng)營的食堂是否取得相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)，是否依法簽訂承包經(jīng)營合同，是否落實(shí)食品安全管理制度并履行食品安全責(zé)任，是否依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營；嚴(yán)懲違法違規(guī)行為，建立健全集中用餐單位食堂食品安全問題發(fā)現(xiàn)機(jī)制，暢通12315等投訴舉報(bào)渠道，發(fā)揮“食堂吹哨人”監(jiān)督作用，對(duì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營企業(yè)存在經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲食品等違法違規(guī)行為的，一律從速從嚴(yán)從重處罰。

保障食品安全，永遠(yuǎn)在路上。食品安全相關(guān)工作者都要始終牢固樹立以人民為中心的發(fā)展思想，堅(jiān)決貫徹落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)責(zé)任，健全制度機(jī)制，推動(dòng)集中用餐單位食品安全工作制度化、長效化，提升集中用餐單位食品安全管理水平，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】