預制菜如何做得明白吃得放心

6部門發(fā)文明確預制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線

□ 本報記者 賈潤梅

咖喱雞肉、魚香肉絲、小炒黃牛肉……3月24日，《中國質(zhì)量報》記者走進北京市朝陽區(qū)合生匯一家大型商超，看到冷柜里擺滿了琳瑯滿目的預制菜產(chǎn)品。它們只需簡單加熱即可食用，保質(zhì)期從三四天至12個月不等。

近期，預制菜備受關(guān)注。在市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）后，“什么是預制菜”“預制菜產(chǎn)業(yè)如何健康發(fā)展”等問題有了官方答案。

不添加防腐劑

在業(yè)內(nèi)人士看來，《通知》最大的亮點是明確了預制菜的定義和范圍。

根據(jù)《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

值得關(guān)注的是，《通知》明確，預制菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴格食品添加劑使用”。

“這及時回應(yīng)了大眾對預制菜添加防腐劑問題的關(guān)切?！敝袊r(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉說，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關(guān)的標準要求，使用防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑等添加劑。

“規(guī)定預制菜不添加防腐劑，代表著預制菜雖然是普通食品，但對食品安全要求更高、更嚴?！睆埓簳熣J為，這項規(guī)定在給預制菜行業(yè)做“減法”的同時又做了一道“加法”，“對預制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求”。

在中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅看來，添加防腐劑只是保證預制菜品質(zhì)的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’”。她介紹，現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預制菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈，以及升級迭代的包裝技術(shù)。

推廣使用預制菜明示

“我們不做預制菜，只用心做炒菜?！庇浾咦咴L北京多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)目前一些餐飲門店對使用預制菜情況進行公示。

“預制菜明示”問題一直以來備受消費者關(guān)注?！按罅ν茝V餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！薄锻ㄖ穼Υ诉M行了明確。

市場監(jiān)管總局相關(guān)負責人表示，消費者權(quán)益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

今年全國兩會期間，全國政協(xié)委員、北京市金臺律師事務(wù)所主任皮劍龍?zhí)岢鼋ㄗh，保障消費者知情權(quán)，需要明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。告知方式應(yīng)完整，比如，商家可通過店內(nèi)公告菜單等載體主動告知消費者；當消費者詢問時，服務(wù)員也應(yīng)予以告知；商家可通過溯源平臺電子告知，也應(yīng)備存紙質(zhì)版信息。告知內(nèi)容應(yīng)全面，要結(jié)合消費者關(guān)注重點，對供應(yīng)商情況及防腐劑、保質(zhì)期、營養(yǎng)價值等進行加黑加粗標識。

不過，也有一些餐飲店經(jīng)營者對明示預制菜表達了不同看法。目前要求終端餐飲經(jīng)營者明示預制菜使用情況，仍有一些阻力?！耙驗轭A制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除，此前類似的還有轉(zhuǎn)基因明示、釀造醬油明示等，都不容易執(zhí)行下去。只有行業(yè)集中度提高了，消費者建立起品牌信任，才能解決問題?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士表示。

中國法學會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江也持有相同觀點：“由于當下預制菜在大眾認知中還存在負面評價，所以讓餐飲企業(yè)主動告訴消費者使用了預制菜，還不容易做到。預制菜明示要怎樣落地，包括明示的方式、程度，應(yīng)由企業(yè)自己去探索、判斷，還存在一個觀望期?！?/p>

產(chǎn)業(yè)發(fā)展走向規(guī)范

2023年的中央一號文件提出要“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”?！?023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》顯示，2023年，中國預制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年市場規(guī)模有望超過1萬億元。

預制菜行業(yè)日漸火熱，但還缺少國家標準等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國內(nèi)預制菜行業(yè)相關(guān)標準多以團體標準、地方標準為主，統(tǒng)一的國家標準尚待補充。有媒體曾做過統(tǒng)計，現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有160多個，加上一些企業(yè)標準，總數(shù)超190個。

對此，《通知》明確，要研究制定預制菜食品安全國家標準，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。

“國家標準為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營者劃定合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，還為消費者依法維權(quán)提供有力保障。”陳音江表示，以前預制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國家標準也比較困難，隨著有關(guān)規(guī)則制度不斷完善，預制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預制菜國家標準和促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出了要求，奠定了基礎(chǔ)。

據(jù)記者了解，預制菜國家標準報送稿已經(jīng)完成，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構(gòu)建及相關(guān)標準制定?！皣覙藴室欢ㄊ呛汀锻ㄖ废嗥鹾系??！睆埓簳熣f，后續(xù)出臺的國家標準一定會以《通知》中的定義為基本遵循和依據(jù)。

不少接受采訪的行業(yè)專家表示，《通知》進一步提高了預制菜行業(yè)的門檻?！岸唐趦?nèi)，某些習慣于用化學防腐劑的預制菜企業(yè)的生產(chǎn)成本可能會增加，但長期看，這是一次優(yōu)勝劣汰的過程，將促進預制菜行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展?！敝煲阏f。

《中國質(zhì)量報》