餐飲行業(yè)穩(wěn)步復(fù)蘇展現(xiàn)新商機(jī)

線上經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加速 科技支持力度將加大

□ 本報(bào)記者 鄭建玲

由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)日前在北京舉辦。本屆大會(huì)的主題為“穿越疫情 向‘云’而生”，圍繞新冠肺炎疫情發(fā)生后國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)恢復(fù)，設(shè)置了線上、線下多個(gè)論壇。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢針對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)受疫情影響以及當(dāng)下復(fù)工情況發(fā)表主旨報(bào)告時(shí)指出，當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)呈穩(wěn)步復(fù)蘇發(fā)展態(tài)勢(shì)，并展現(xiàn)出新的發(fā)展商機(jī)。

2019年，我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%；規(guī)模占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.3%；對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為13.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展態(tài)勢(shì)喜人。

今年春節(jié)前夕，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，使餐飲行業(yè)維持多年的穩(wěn)步增長(zhǎng)勢(shì)頭戛然而止，并急劇下跌。今年一季度，全國(guó)餐飲行業(yè)收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9%。4月，全國(guó)餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6%。餐飲市場(chǎng)雖未止跌，但降幅開(kāi)始收窄。

“受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時(shí)落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣(mài)平臺(tái)傭金、企業(yè)資金、原材料漲價(jià)等困難。在此情況下，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)積極開(kāi)源節(jié)流，共渡難關(guān)，例如加大線上營(yíng)銷力度，積極開(kāi)展線上外賣(mài)。疫情防控期間，外賣(mài)比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前的10%~15%?！苯≠t說(shuō)。

姜俊賢表示，進(jìn)入5月，隨著國(guó)家疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，以及“五一”假期各地政府發(fā)放餐飲消費(fèi)券，提振了消費(fèi)信心，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的回暖，餐飲業(yè)持續(xù)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，取得了一定的成效。目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%～70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。

來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的信息還顯示，疫情催生了餐飲業(yè)線上經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展。企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增大，居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣(mài)在各餐飲企業(yè)占有越來(lái)越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來(lái)經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。隨著5G時(shí)代的到來(lái)，餐飲企業(yè)要積極開(kāi)發(fā)線上的一些新?tīng)I(yíng)銷方式，進(jìn)一步發(fā)展智能化餐廳，利用大數(shù)據(jù)來(lái)加強(qiáng)對(duì)客戶關(guān)系的管理，有針對(duì)性地開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)。利用云計(jì)算精確分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

此外，這場(chǎng)疫情還將進(jìn)一步促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化。隨著餐飲外賣(mài)外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材和復(fù)合菜品的需求會(huì)越來(lái)越大，這就要求為餐飲業(yè)服務(wù)的中央廚房要加快新產(chǎn)品的研發(fā)，不斷提高物流配送水平，為餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)大生產(chǎn)提供后勤保障。

姜俊賢表示，經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化，組織化程度也會(huì)進(jìn)一步提升，無(wú)論是近期餐飲企業(yè)防止資金鏈斷裂，還是遠(yuǎn)期謀求更大、更健康發(fā)展，全行業(yè)已意識(shí)到要與資本市場(chǎng)緊密結(jié)合，以此提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。另外，疫情使消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康，這將倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度也將不斷加強(qiáng)，全行業(yè)會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展水平將進(jìn)一步提高。

疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會(huì)提升。未來(lái)，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度將加大。在移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)深入應(yīng)用的情況下，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)通過(guò)智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式，從而引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無(wú)人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》