食源性疾病是我國(guó)最大食品安全問(wèn)題

應(yīng)遵循食品安全五大要點(diǎn)

□ 本報(bào)記者 王 嘉

朱慧卿 作

剛剛過(guò)去的2020年“世界食品安全日”，呼吁社會(huì)各界和公眾采取行動(dòng)，共同守護(hù)食品安全。日前，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任韓宏偉通過(guò)科普視頻對(duì)公眾關(guān)心的食源性疾病進(jìn)行了解讀。他說(shuō)，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病都在時(shí)刻威脅著人群的健康和生命安全。目前，我國(guó)最大的食品安全問(wèn)題仍然是食源性疾病。

據(jù)了解，在《食品安全法》中，食源性疾病的定義為，食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病按其致病因素主要可分為化學(xué)性因素、有毒動(dòng)植物因素，霉菌、細(xì)菌、病毒等微生物因素，以及寄生蟲(chóng)因素等。

韓宏偉介紹，食源性疾病會(huì)對(duì)人體健康和生命的造成危害，某些特定微生物，可能引起特定疾病，如阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；孕婦感染單增李斯特菌后，能引起胎兒感染甚至流產(chǎn)等嚴(yán)重后果；肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素中毒，會(huì)使人全身肌肉麻痹，甚至導(dǎo)致死亡。此外，食源性疾病給經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的嚴(yán)重?fù)p失同樣不可估量，如醫(yī)療資源占用及費(fèi)用、誤工誤學(xué)、勞動(dòng)力喪失等。在貧困地區(qū)，還會(huì)導(dǎo)致因病致貧、因病返貧。

研究顯示，食源性疾病發(fā)病率較高，但真正能夠被發(fā)現(xiàn)的只是“冰山一角”，同時(shí)還存在一定程度的漏報(bào)情況。據(jù)估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家的漏報(bào)率高達(dá)90%，而發(fā)展中國(guó)家則達(dá)95%以上。

如何預(yù)防食源性疾??？韓宏偉建議，要遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全“五要點(diǎn)”：保持清潔、生熟分開(kāi)、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。

如何做好食品安全“五要點(diǎn)”呢？日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布消費(fèi)提醒，重溫了世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點(diǎn)》，再次提示消費(fèi)者加工制備安全食物的方法。

在保持清潔方面，要做到勤洗手、經(jīng)常蒸煮消毒餐具和廚具，同時(shí)保持廚房環(huán)境清潔。在生熟分開(kāi)方面，不僅要保障生熟食物分開(kāi)，同時(shí)，加工食物的廚具、容器也要生熟分開(kāi)。

如何將食物徹底煮熟燒透？專家介紹，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全，在烹飪烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等時(shí)，如果用小火，就必須延長(zhǎng)時(shí)間。食品再次食用也要徹底加熱，重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過(guò)一次。

要在安全的溫度下保存食物，5℃~60℃是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。專家提醒，在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過(guò)兩個(gè)小時(shí)；不要將溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥遥簧忸惒灰磸?fù)凍融，最好在放入冷凍層之前先分割成小塊，分別包裝；還要做到不買、不吃超過(guò)保質(zhì)期的食品。專家還特別提醒，要定期清理冰箱。“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。時(shí)間一長(zhǎng)或包裝破損易造成交叉污染或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過(guò)3個(gè)月。先買的先吃，保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品最好不要食用。

最后，如何做到使用安全的水和食物原料呢？專家建議，要選擇新鮮的蔬菜水果，沒(méi)有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。在食品制作的全過(guò)程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。同時(shí)，不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)劉秀梅認(rèn)為，食品安全“五要點(diǎn)”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗(yàn)，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》