□ 房玉國(guó)

乳制品強(qiáng)健民族體魄的作用越來(lái)越受到重視，乳品工業(yè)在食品工業(yè)中成為重要的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的乳制品五花八門(mén)，就拿酸奶來(lái)說(shuō)，有發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味乳、酸奶飲料等，常常讓人目不暇接，難以確定其真實(shí)屬性。我們這次就把酸奶和乳飲料家族的前世今生說(shuō)一說(shuō)。

食品的真實(shí)屬性和類(lèi)別，是有明確分類(lèi)和要求的。按照我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的分類(lèi)，其定義的產(chǎn)品屬性是明確的，類(lèi)似于學(xué)名，即使生產(chǎn)企業(yè)為新產(chǎn)品賦予了商品名（乳名或昵稱(chēng)），也必須首先按照標(biāo)簽要求明確標(biāo)注其真實(shí)屬性。我們俗稱(chēng)為“酸奶”的乳制品學(xué)名稱(chēng)為“發(fā)酵乳”，總體上分為“發(fā)酵乳”和“風(fēng)味發(fā)酵乳”兩大類(lèi)，二者區(qū)別在于是否含有乳制品之外的配料，也就是是否添加了“風(fēng)味”配料。發(fā)酵乳是僅僅以乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌發(fā)酵等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，不含其他配料。風(fēng)味發(fā)酵乳添加了乳制品之外的原料，如食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等配料。

生產(chǎn)發(fā)酵乳的最經(jīng)典和最常用的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合菌株。當(dāng)然也有少量的產(chǎn)品使用其他菌株發(fā)酵，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等作為發(fā)酵菌株，但仍為小眾產(chǎn)品。因此發(fā)酵乳中，把使用經(jīng)典的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的產(chǎn)品稱(chēng)為“酸乳”，酸乳是發(fā)酵乳中產(chǎn)量最大、最重要的成員。這樣也就容易理解，“風(fēng)味發(fā)酵乳”和“風(fēng)味酸乳”的區(qū)別了，使用經(jīng)典的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑，而且添加了非乳制品配料的“風(fēng)味發(fā)酵乳”就叫“風(fēng)味酸乳”。

很多消費(fèi)者有困惑，同樣是發(fā)酵乳，為什么有的產(chǎn)品是液體狀態(tài)，有的卻是半固體狀態(tài)，是不是半固體比液體產(chǎn)品更加粘稠，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高呢？其實(shí)不然，這兩種狀態(tài)的差別是不同的生產(chǎn)工藝決定的。發(fā)酵乳獨(dú)特的狀態(tài)和口感來(lái)自微生物的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)酸，使乳中蛋白質(zhì)凝固，游離水減少，成為半固體，產(chǎn)生酸味和濃厚的風(fēng)味。如果發(fā)酵過(guò)程是在最小銷(xiāo)售包裝內(nèi)進(jìn)行的，消費(fèi)者收到的是凝固狀態(tài)的產(chǎn)品，呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，稱(chēng)為“凝固型發(fā)酵乳”。如果發(fā)酵過(guò)程是在生產(chǎn)車(chē)間的發(fā)酵罐內(nèi)完成，發(fā)酵后經(jīng)過(guò)了攪拌，然后灌裝為最小銷(xiāo)售包裝，凝固狀態(tài)在攪拌和灌裝過(guò)程中已經(jīng)轉(zhuǎn)化為液體狀態(tài)，這時(shí)消費(fèi)者拿到的最終產(chǎn)品就是液態(tài)的了，稱(chēng)為“攪拌型發(fā)酵乳”。

那么，酸奶飲料是不是酸奶呢？這在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上已經(jīng)明確進(jìn)行了界定。政府監(jiān)管部門(mén)不能讓不良商家或企業(yè)在文字游戲上欺騙消費(fèi)者，不允許在產(chǎn)品屬性上打擦邊球。酸奶飲料或乳酸菌飲料和酸奶相比，除了都含有乳成分這一共同點(diǎn)以外，差別很大，屬于飲料范疇。飲料是個(gè)極為龐大的家族，成員眾多。從類(lèi)別歸屬上看，飲料包含有蛋白飲料，蛋白飲料包含含乳飲料，而含乳飲料成員是：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料。乳飲料生產(chǎn)工藝中允許添加大量水，干物質(zhì)含量較低，蛋白質(zhì)含量可以低至0.7 %～1.0 %，這類(lèi)產(chǎn)品的重點(diǎn)是“飲料”；而發(fā)酵乳干物質(zhì)含量很高，蛋白質(zhì)含量超過(guò)2.3 %～2.9 %，營(yíng)養(yǎng)豐富。其中，配制型含乳飲料是人工調(diào)整了口味的含乳飲料；發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料在配制型含乳飲料基礎(chǔ)上采用益生菌發(fā)酵工藝，畢竟，微生物自然發(fā)酵的飲料，其風(fēng)味和口感，是人工調(diào)酸的飲料難以比擬的；二者的區(qū)別是，發(fā)酵使用的菌株包括乳酸菌和其他類(lèi)別益生菌，采用乳酸菌發(fā)酵的飲料才稱(chēng)為乳酸菌飲料。發(fā)酵型含乳飲料也可以稱(chēng)為酸乳（奶）飲料，酸乳（奶）飲品。

（作者單位：黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院）

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