風味獨特又安全才是真好酒

——黃鶴樓酒業(yè)品質(zhì)之道探秘

□ 王 智 本報記者 張 華

黃鶴樓酒與黃鶴樓一樣，是武漢的城市名片。近日，湖北省武漢市市場監(jiān)管局等單位舉行的“食安武漢，品質(zhì)生活”企業(yè)行進入第四站，記者隨同走進黃鶴樓酒業(yè)有限公司（以下簡稱黃鶴樓酒業(yè)）探訪發(fā)現(xiàn)，該公司將傳統(tǒng)工藝融入現(xiàn)代化管理，既保障了產(chǎn)品風味傳承，又控制了食品安全風險。

建基地 控源頭

“酒是糧食精”“好糧釀好酒”。為了釀出好酒，黃鶴樓酒業(yè)堅持從源頭管控釀酒原料。據(jù)介紹，該公司采用直接與湖北省內(nèi)名優(yōu)產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)合作社合作的運作模式，建立原糧供應基地，比如，咸寧嘉魚的玉米基地、京山的大米基地等，種植全過程不使用化學肥料，自種植、生長到收割全過程監(jiān)控，為生產(chǎn)提供源頭安全、數(shù)量充足、品質(zhì)過硬的釀酒原糧。同時，該公司還制定了釀酒原糧驗收標準，不但要求隨車附原產(chǎn)地的檢驗報告，還對每批到貨原糧進行入廠檢驗，除了水分、雜質(zhì)、霉變粒等常規(guī)項目外，還檢驗農(nóng)殘含量，以保證黃鶴樓酒的質(zhì)量安全。

為保證包括原糧在內(nèi)的原輔材料食品安全和質(zhì)量控制，黃鶴樓酒業(yè)采取新供方準入評審和老供方年度業(yè)績評價的方式，確定合格供應商目錄；對供應商生產(chǎn)質(zhì)量管理人員進行培訓，提高其質(zhì)量管理水平，保障供貨質(zhì)量；定期對供應商進行增值審核，從源頭預防食品安全和質(zhì)量缺陷；針對出現(xiàn)的問題及時約談供應商；確定嚴格的質(zhì)量安全驗收標準，逐批實施到貨檢驗。

嚴工藝 管過程

據(jù)介紹，地缸發(fā)酵酒廠的生產(chǎn)一般分為四大工藝：釀酒生產(chǎn)，把糧食變成酒；陳釀工藝，儲存老熟；勾調(diào)工序，給酒注入靈魂；包裝工序，成品灌裝。記者在企業(yè)工作人員帶領(lǐng)下，參觀了糧倉、天成坊發(fā)酵車間、陶壇酒窖、勾調(diào)車間、灌裝車間。在發(fā)酵車間，記者看到潤糧、蒸糧、拌曲、蒸餾設(shè)備依次排開，井然有序；發(fā)酵地缸編號排列，雖然缸口接近地面，但是地面干凈，缸口多層加封，既防止污染物進入，又不影響發(fā)酵。

武漢市市場監(jiān)管部門工作人員稱，發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，糧食中淀粉到酒精的轉(zhuǎn)換，香味物質(zhì)的生成，都在這個環(huán)節(jié)。發(fā)酵過程控制尤為重要，企業(yè)要制定工藝文件，嚴格按照工藝文件的要求進行生產(chǎn)，控制原料、溫度、時間，并做好巡察檢查和生產(chǎn)記錄。家族三代釀制黃鶴樓酒的錢炎林介紹，黃鶴樓酒始終堅持傳統(tǒng)，講究“清蒸清燒，地缸發(fā)酵，清蒸兩次清”。現(xiàn)代管理技術(shù)使得傳統(tǒng)工藝得到發(fā)揚，也保證了產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。

在酒窖，原酒產(chǎn)出后運送至酒庫待檢區(qū)，取樣送檢測中心檢測其理化和食品安全指標合格后入庫。儲存建檔，給每批酒建立身份證，標明入庫時間、班組、窖池、酒度、等級、質(zhì)量指標等，做好儲存管理便于追溯。該公司堅持產(chǎn)品儲存最低不能低于3年，其中，中高端不低于5年，保證產(chǎn)品更加柔順舒適。

灌裝車間對衛(wèi)生的要求最高，勾調(diào)車間消防等級最為嚴格，這兩個車間參觀人員不能進入，但透過玻璃窗可以看到車間內(nèi)部設(shè)備整潔，人員服裝防護規(guī)范。市場監(jiān)管部門工作人員介紹說，根據(jù)食品安全監(jiān)管要求，企業(yè)應對人員、物料、設(shè)施設(shè)備都要進行嚴格管控，避免由于人員、空氣、設(shè)備、包裝材料對白酒造成污染；為避免塑化劑污染，要求企業(yè)設(shè)施設(shè)備和輸送管道使用不銹鋼材質(zhì)。

“洗瓶和灌裝是質(zhì)量控制的核心，洗瓶的水都是經(jīng)過3道過濾后的純凈水?！痹诠嘌b車間，黃鶴樓酒業(yè)生產(chǎn)總監(jiān)陳彥龍介紹說，所有人員都要經(jīng)過洗手、更衣、風淋才能進入車間，所有與酒接觸的設(shè)備、管道、容器均使用食品級不銹鋼材質(zhì)，杜絕了塑化劑風險。同時，采用外觀自動識別檢測，解決人工檢查存在視覺疲勞的問題，真正做到不讓不合格品流到下一工序；應用一瓶一碼賦予每一瓶酒唯一的身份信息，實現(xiàn)每瓶酒質(zhì)量遡源。

重品評 保品質(zhì)

據(jù)黃鶴樓酒業(yè)質(zhì)量總監(jiān)時宏偉介紹，該公司目前擁有武漢、咸寧、隨州三大基地，始終秉承“質(zhì)量為天”的生產(chǎn)理念，注重產(chǎn)品質(zhì)量提升和食品安全建設(shè)，在湖北省同行業(yè)中率先建立了質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全、食品安全“四位一體”管理體系。在生產(chǎn)過程中，對質(zhì)量控制實施標準化作業(yè)、工藝點檢、工序交接聯(lián)檢機制、過程產(chǎn)品檢驗控制、車間潔凈管理、人員健康管理等6項舉措，保證食品安全。

據(jù)介紹，針對成品質(zhì)量安全，該公司建立了完善的質(zhì)量安全標準及檢測標準，通過嚴密的檢測計劃，嚴格把控出廠產(chǎn)品質(zhì)量。在食品安全指標控制方面，加強了氨基甲酸乙酯、重金屬、甜味劑、塑化劑等方面的監(jiān)控。在質(zhì)量改進方面，通過食品安全風險排查和食品安全自查，召開質(zhì)量專題會，開展QC小組活動等質(zhì)量管理活動，對生產(chǎn)經(jīng)營過程可能存在的食品安全風險、缺陷和不足進行識別、分析，提出風險應對措施，推進質(zhì)量、食品安全管理體系的持續(xù)改進與優(yōu)化。

黃鶴樓酒業(yè)還特別注重白酒的品評、飲用感受。為確保每批產(chǎn)品投入市場后，消費者喝了愉悅、放心，該公司的產(chǎn)品在灌裝前都要做多次舒適度試驗，真實記錄參與實驗的工作人員的感受，試驗合格才能進入下道工序灌裝。黃鶴樓酒體設(shè)計總工程師李久洪介紹，品評是檢驗勾調(diào)組合的基本功，只有品好酒，才能調(diào)好酒。品評能指導生產(chǎn)，檢驗產(chǎn)品質(zhì)量和定級，是判斷假冒偽劣的重要手段。參觀人員在他的指導下，按照“舉杯齊眉，眼觀其色；勾頭傾杯，鼻聞其香；細品慢咽，口嘗其味；融色香味，得其風格”四步法，現(xiàn)場感受了白酒的品評工作。

《中國質(zhì)量報》