□ 舒建宇

葡萄酒的種類很多，我們?cè)谟械钠咸丫频呐淞媳砩蠒?huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)并不討喜的原料，那就是二氧化硫。二氧化硫是什么？添加二氧化硫的葡萄酒會(huì)影響健康嗎？今天，筆者帶大家一起“細(xì)品”添加二氧化硫的葡萄酒。

二氧化硫在食品中的應(yīng)用

二氧化硫?yàn)闊o色透明氣體，是有刺激性臭味的有毒氣體，患有心臟病和呼吸道疾病的人對(duì)這種氣體最為敏感。二氧化硫進(jìn)入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滯在上呼吸道，在濕潤(rùn)的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，使刺激作用增強(qiáng)。二氧化硫可被吸收進(jìn)入血液，對(duì)全身產(chǎn)生毒副作用，它能破壞酶的活力，從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，對(duì)肝臟有一定的損害。

那么，食品加工為什么要用二氧化硫呢？因?yàn)槎趸蝾愇镔|(zhì)可以生成亞硫酸，亞硫酸對(duì)食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑，在被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

二氧化硫在葡萄酒中的作用

二氧化硫是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的添加劑，主要的作用有4個(gè)。一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對(duì)二氧化硫的耐受力是不同的，其中細(xì)菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對(duì)二氧化硫耐受力則比較強(qiáng)。所以可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四是增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達(dá)到合適的酸度。

合理適量使用二氧化硫，可以對(duì)葡萄酒的成分和質(zhì)量產(chǎn)生相當(dāng)程度的積極影響：凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。

添加二氧化硫的葡萄酒對(duì)人體健康的影響

如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，或者有些企業(yè)為了追求其產(chǎn)品具有良好的外觀色澤、延長(zhǎng)食品保存期限、掩蓋劣質(zhì)食品質(zhì)量問題，不顧標(biāo)準(zhǔn)限制，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014中葡萄酒限量為≤0.25g/L），從而對(duì)人體健康造成一定的不良影響。

盡管二氧化硫?qū)ζ咸丫频尼勚朴泻艽蠛玫淖饔茫遣豢珊雎缘囊稽c(diǎn)是，二氧化硫含量過高時(shí)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會(huì)引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測(cè)中要嚴(yán)格監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目。

市售葡萄酒中所含的二氧化硫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒在開瓶后，酒中有30%-40%的二氧化硫就會(huì)因跟氧氣結(jié)合而消失，最終僅有微量的二氧化硫會(huì)進(jìn)入人體，所以，適量地飲用添加二氧化硫的葡萄酒，對(duì)人體應(yīng)該是沒有危害的。

我們?cè)谔暨x葡萄酒時(shí)，應(yīng)該查看葡萄酒的標(biāo)簽、標(biāo)注是否齊全、準(zhǔn)確，是否符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，盡量挑選正規(guī)渠道生產(chǎn)銷售的有質(zhì)量保證的品牌。

（作者單位：湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院）

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》