山東省煙臺市推行“一制兩管三學(xué)”模式

打造集體配餐食安“樣板”

本報訊 （孫洪安 文小東）山東省煙臺市創(chuàng)新監(jiān)管模式，推行“一制兩管三學(xué)”模式，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。

“一制兩管三學(xué)”即管理機制，“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管、“一檢兩查”實地監(jiān)管，培訓(xùn)助學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、約談促學(xué)。今年以來，煙臺市從防風(fēng)險、強監(jiān)管、促提升3個方面綜合發(fā)力，全方位規(guī)范提升中央廚房和集體配餐單位品質(zhì)，全市中央廚房和集體配餐單位食品安全形勢穩(wěn)定。

目前，煙臺市中央廚房和集體配餐單位涉及124家門店、171個單位，每餐就餐人員達8.57萬人。打造安全樣板首先要求健全管理機制，全鏈條落實主體責(zé)任。煙臺市定期召開中央廚房和集體用餐配送單位落實食品安全主體責(zé)任會議，形成常態(tài)化。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，從經(jīng)營許可、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備，到運輸配送、采購儲存、加工制作、清洗消毒、檢驗檢測等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，研究制定10項管理制度。全市7家中央廚房、33家集體用餐配送單位均簽訂《食品安全承諾書》，自覺從“人、場、物”全方位，“購、運、作、銷”全鏈條落實主體責(zé)任，消除食品安全風(fēng)險隱患，建設(shè)“陽光廚房”“放心廚房”。

該市創(chuàng)新監(jiān)管模式，提升智慧化監(jiān)管。通過“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管助力“明廚亮灶”工程。借助市場監(jiān)管局研發(fā)的“一本查”手機App，將中央廚房和集體配餐單位納入數(shù)字市場一體化監(jiān)管平臺建設(shè)?！耙槐静椤北O(jiān)管業(yè)務(wù)模塊分為檢查項目、檢查內(nèi)容、檢查要領(lǐng)、法律依據(jù)、學(xué)習(xí)視頻等標準化流程，基層網(wǎng)格監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問題實時上傳、動態(tài)跟蹤、定期銷號。企業(yè)即時上傳留樣、消毒、人員晨檢、廢棄物處理等各類臺賬，完善索證索票、采購溯源履歷。引入溫濕度檢測、油煙監(jiān)測等物聯(lián)設(shè)備，通過AI智能分析，實現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程遠程可視、可感、可知，異常行為實時預(yù)警，1次違規(guī)網(wǎng)上提醒整改，同類違規(guī)出現(xiàn)兩次予以警告，出現(xiàn)3次監(jiān)管人員直接上門依法立案查處。至6月底，該市已完成中央廚房、集體配餐單位、學(xué)校食堂等2000余家重點餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造提升，智慧化監(jiān)管效能明顯提高。同時，通過“一檢兩查”實地監(jiān)管落實問題即知即改，每月對中央廚房和集體配餐單位的留樣食品全覆蓋抽樣檢測一輪。截至6月30日，已抽檢4批次、320個樣品，全部合格。組織“飛行暗查”兩輪、聯(lián)合暗訪1輪、各區(qū)市交叉互查1輪，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康檔案不齊、留樣不規(guī)范、配餐無記錄、食品原料未公示、物品擺放混亂等共性問題207處，生熟混放、食品安全季度自查未落實等問題1處，問題全部即知即改。

該市注重搭建學(xué)習(xí)培訓(xùn)平臺，印發(fā)《關(guān)于開展全市中央廚房和集體用餐配送企業(yè)食品安全管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)的通知》，從原料采購、加工制作、清洗消毒、人員和設(shè)施管理等環(huán)節(jié)，對食品安全管理實務(wù)、群體性食物中毒及應(yīng)急處置等作相關(guān)培訓(xùn)。至5月底，已對40家中央廚房和集體配餐單位主要負責(zé)人、食品安全管理員63人進行了一級培訓(xùn)，轄區(qū)組織二級培訓(xùn)90場次，培訓(xùn)配餐單位、學(xué)校食堂食品加工、運輸配送等人員1600多人次。此外，該市還組織現(xiàn)場觀摩會、開展應(yīng)急演練、召開中央廚房和集體配餐單位法定代表人集體約談會等，強化主責(zé)意識、風(fēng)險意識、后果意識，加強自學(xué)、自查、自糾，確保“一過不二錯”、食品安全“零事故”。

《中國質(zhì)量報》