□ 胡立彪

煎餅馃子需要標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果你的答案是否定的，那你該補(bǔ)一下標(biāo)準(zhǔn)課了。令人遺憾的是，需要補(bǔ)課的人還不少。近日，天津市人力資源和社會保障局組織天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會制定了《天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，其中對煎餅馃子的用料、操作規(guī)范等作出具體要求。有網(wǎng)友對此調(diào)侃：“好吃就得了，你管人家咋做呢”“這會扼殺傳統(tǒng)美食的生命力”“從此煎餅馃子便沒有了靈魂”……

天津市人力資源和社會保障局的工作人員表示，該專項(xiàng)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)并非是對煎餅馃子從業(yè)人員的硬性要求，而是為煎餅馃子制作行業(yè)提供制作規(guī)范的參考。2018年5月，《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時，網(wǎng)上也是一片質(zhì)疑聲，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會不得不出面解釋，稱這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并不強(qiáng)制執(zhí)行。

不光天津，幾乎每個地方出臺有關(guān)小吃的標(biāo)準(zhǔn)時，標(biāo)準(zhǔn)制定單位都要向民眾解釋一番。讓人們搞清標(biāo)準(zhǔn)分不同類型，這當(dāng)然很有必要，但就一些網(wǎng)友“質(zhì)疑”的問題和態(tài)度看，他們并不是對標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)節(jié)存在誤讀，而是對什么是標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際意義和價值根本就不懂。這種對標(biāo)準(zhǔn)無知，而且多年來一直未有長進(jìn)的現(xiàn)實(shí)，是一件令人擔(dān)憂的事。

必須承認(rèn)，我國的標(biāo)準(zhǔn)工作并不完善，而上述情況凸顯出的問題就是標(biāo)準(zhǔn)教育宣傳不到位。對那些不知標(biāo)準(zhǔn)為何物、不懂標(biāo)準(zhǔn)重要性，在思想和行為上表現(xiàn)出無知無畏的人進(jìn)行啟蒙，仍是一項(xiàng)亟待開展的重要工作。

標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，它以科學(xué)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合為基礎(chǔ)，經(jīng)過有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定的形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)，以實(shí)現(xiàn)在預(yù)定領(lǐng)域內(nèi)最佳秩序的效果。從標(biāo)準(zhǔn)的定義看，它既具有類似于“法”的規(guī)范性，更有著施惠群體的目的性。就食品標(biāo)準(zhǔn)而言，其最顯見的一個目的，是保障食品安全，規(guī)范市場發(fā)展。不管是煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)，還是粽子、包子、面條等標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容主要是對原料、加工器具、加工工藝、加工過程等方面作出詳細(xì)要求，出發(fā)點(diǎn)都是要確保衛(wèi)生安全。而這樣的要求，不只是提醒食品經(jīng)營者要把衛(wèi)生安全擺在第一位，也提醒消費(fèi)者購買食品時同樣要注意衛(wèi)生安全問題，那些不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求做出來的食品，其質(zhì)量安全很可能難以保證。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及諸多細(xì)節(jié)且羅列量化指標(biāo)，這在一定程度上的確會限制食品制作者的“自由”，也會讓一些食品“沒了靈魂”，但若從食品安全這一基本原則出發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)范還是值得的，甚至可以說是必須的。事實(shí)上，包括煎餅馃子在內(nèi)，任何進(jìn)入市場銷售的食品，其生產(chǎn)加工過程都不可能是“自由”的，必須遵守一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。使用什么添加劑，使用多少，絕對不能“自由”。即使是加工的溫度控制，這看似“多余”的規(guī)定，也有其指導(dǎo)意義——因?yàn)闇囟炔蛔闶称窙]做熟，或者溫度過高食品做糊了，消費(fèi)者食用這樣的食品都有可能產(chǎn)生健康安全風(fēng)險(xiǎn)。

目前我國食品安全狀況依然不容樂觀，不少行業(yè)領(lǐng)域發(fā)展遠(yuǎn)不夠規(guī)范，達(dá)不到質(zhì)量、衛(wèi)生等條件要求的食品加工小作坊大量存在，食品安全隱患較多，因此，必須通過制定實(shí)施嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加強(qiáng)對相關(guān)行業(yè)市場的監(jiān)管。一些網(wǎng)友認(rèn)識不到這一點(diǎn)，有人還為小作坊“鳴不平”，甚至認(rèn)為煎餅馃子等小食品本來就應(yīng)該出身貧賤，根本沒有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的必要，“樓下小店”“街角地?cái)偂辈拍芙拥貧?，才是它們的市場定位。相比于在具體標(biāo)準(zhǔn)方面的誤讀或無知，上述基于對“中國飲食傳統(tǒng)”根深蒂固的認(rèn)識而形成的錯誤觀念，恐怕更值得我們深思。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺】