山西太原市晉祠桂花元宵在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的同時(shí)不斷創(chuàng)新

元宵滾起來(lái) 產(chǎn)業(yè)火起來(lái)

□ 本報(bào)記者 秦海峰

虎年元宵節(jié)前夕，山西省晉祠桂花元宵又迎來(lái)了熱銷(xiāo)期，走進(jìn)太原市晉源區(qū)長(zhǎng)巷村晉祠桂花元宵傳承人韓福元的店中買(mǎi)元宵的人絡(luò)繹不絕。

“大米芯芯藕瓜瓜，元宵蛋蛋女娃娃?！睆V為流傳的晉祠四寶之一“元宵蛋蛋”就是晉祠桂花元宵。晉祠桂花元宵起源于漢代，距今已有2000余年歷史，憑借得天獨(dú)厚的晉祠大米種植條件和對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的堅(jiān)守，晉祠桂花元宵傳承至今，被譽(yù)為中華元宵鼻祖和北方元宵的代表。

在韓福元的磨坊里，3臺(tái)3米多高的自動(dòng)石碾機(jī)轟隆作響，一遍遍碾壓著晾曬好的江米。磨米、炒餡、滾元宵，韓福元一家忙得不亦樂(lè)乎?！澳朊子玫淖詣?dòng)石碾機(jī)，在提升碾米效率的同時(shí)，依然保留了古法制作，最大限度地保留了晉祠大米的原汁原味?！碧岬綍x祠桂花元宵的制作，韓福元介紹道，“一泡、二淘、三晾、碾米、炒作、做餡、滾制……一顆地道的桂花元宵，要經(jīng)過(guò)十幾道工序?！?/p>

據(jù)介紹，炒制餡料是制作晉祠元宵的關(guān)鍵和“靈魂”。傳統(tǒng)晉祠桂花元宵的餡料需要將核桃、芝麻、花生翻炒去皮后，再把糖稀加熱化開(kāi)，加入白糖、冰糖、純天然玫瑰花醬和桂花醬翻炒，炒制完成后放入模子壓實(shí)搟平，晾曬切塊。韓福元說(shuō)，從炒到晾，考驗(yàn)的是師傅們的技術(shù)，火候不夠餡料不香，炒得過(guò)了也不行，晾得太干一切就碎，晾的時(shí)間不夠切不成型。

餡制好后，就可以滾元宵了。餡料少蘸水，放到盛有米粉的笸籮里滾，滾一道，過(guò)一道水，再滾一道，再過(guò)一道水，經(jīng)過(guò)六蘸六滾，方可確保元宵成品既瓷實(shí)而又軟筋，無(wú)論煮或者炸，都軟糯香甜、口感獨(dú)特，不少老太原人要的就是這一口“老味道”。

憑借著50年元宵制作經(jīng)驗(yàn)，韓福元店里的元宵越來(lái)越受歡迎。同時(shí)，韓福元也把制作手藝傳給了兒子，志在把這一獨(dú)具特色的飲食文化傳承下去，把晉祠桂花元宵的品牌叫響。

“今年我們供貨的線下超市增加到30多家，而且還開(kāi)通了線上渠道，元宵賣(mài)到了北京、深圳、廣州、杭州、西安等地，每天銷(xiāo)量近8萬(wàn)顆，供不應(yīng)求?！表n福元說(shuō)。

2017年，韓福元與晉源區(qū)制作桂花元宵的同仁協(xié)商成立了“太原市晉源區(qū)晉祠桂花元宵研究會(huì)”。韓福元的元宵工坊也為附近村民提供了更多工作崗位，增加了村民們的收入。在韓福元的帶動(dòng)下，越來(lái)越多的當(dāng)?shù)厝罕娂尤氲皆谱髦衼?lái)，每逢節(jié)日，街上滾元宵的店鋪一家挨著一家，買(mǎi)元宵的市民來(lái)來(lái)往往，很是熱鬧。元宵滾起來(lái)、產(chǎn)業(yè)火起來(lái)，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)讓這一傳統(tǒng)文化不僅成為舌尖上的美味、歷久彌新的記憶、永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁，也帶人們走上了共同富裕的路子。

同樣被韓福元帶動(dòng)制作元宵的還有杜鵬程。在晉祠鎮(zhèn)索村東一座現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化元宵加工廠房里，34歲的杜鵬程和工人們一起忙著滾元宵。淋水、添面、拋餡、滾制，工人們?cè)陔妱?dòng)滾筒前操作熟練，一氣呵成。在制餡車(chē)間，剛從模型取出的餡料呈稻田型有序晾置于地板上，不銹鋼架上也層層碼放，蔚為壯觀。配料加工車(chē)間內(nèi)，新蒸制的糖稀晶瑩透亮，烤制好的花生、核桃、芝麻碾碎后濃香陣陣，玫瑰醬、桂花醬的清香沁人心脾。

杜鵬程介紹說(shuō)，自己打小耳濡目染深受晉祠文化熏陶，從2017年開(kāi)始，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、遍訪當(dāng)?shù)刂谱髟睦先藢Ｐ难兄婆淞吓浞?，裝修車(chē)間、注冊(cè)商標(biāo)、成立公司，聯(lián)系代賣(mài)點(diǎn)、客戶……當(dāng)年底，由于配方獨(dú)特、真材實(shí)料個(gè)頭大、分量足，其元宵一經(jīng)推出便受到太原市民青睞，好評(píng)如潮，每天銷(xiāo)售近10萬(wàn)顆。為解決批量?jī)?chǔ)存難題，杜鵬程隨即新建了冷庫(kù)車(chē)間，并定制塑料托盤(pán)包裝，解決元宵長(zhǎng)途運(yùn)輸易碎的難題。

“除了黑芝麻、五仁、豆沙等傳統(tǒng)餡料及無(wú)糖餡料，我們今年還開(kāi)發(fā)了巧克力、抹茶、香芋等鈣奶系列餡料?！弊尪霹i程開(kāi)心的是，連日來(lái)，來(lái)自各零售市場(chǎng)和周邊賣(mài)元宵的商戶絡(luò)繹不絕，最高單日銷(xiāo)售量達(dá)20萬(wàn)顆。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》