□ 胡立彪

近日，趣店CEO羅敏在抖音進行直播帶貨，推出“一分錢搶購酸菜魚等預制菜”活動。這種看似“賠本賺吆喝”的營銷，卻收到很好的效果。據(jù)媒體報道，不到20個小時的直播，趣店累計漲粉450萬，累計觀看人數(shù)9000萬+人次，累計銷售額達到2.51億元。

趣店的這次營銷活動讓預制菜再次火了一把。不過，從市場邏輯上講，是預制菜先有火的市場基礎(chǔ)及更火的發(fā)展?jié)摿Γさ曛徊贿^是在恰當?shù)臅r間點上給它澆了點油罷了。事實上，能看清這一市場邏輯的不止趣店。今年3月，每日優(yōu)鮮推出預制菜品牌“巨下飯”；1月，瑞幸咖啡啟動預制菜創(chuàng)業(yè)項目“舌尖工坊”。再早些時候，海底撈旗下蜀海上線“開飯了”，西貝開賣“賈國龍功夫菜”，而味知香、千味央廚等這些預制菜老玩家更是上市、融資動作不斷。

業(yè)內(nèi)人士表示，隨著“宅家文化”“懶人效應”的蔓延以及“烹飪小白”群體的不斷擴大，預制菜的整體需求在不斷增長。這正是預制菜近兩年能夠火起來的基本市場邏輯。另外，近年來，基于食品安全考慮，我國政府推動餐飲企業(yè)興建標準化中央廚房。一些企業(yè)很舍得花成本，中央廚房的設備設施先進齊全，但面臨開工不足、運行成本高的問題。為了釋放產(chǎn)能，許多中央廚房把目光投向預制菜。當然，新冠肺炎疫情客觀上正在改變?nèi)藗兊木筒土晳T，越來越多的人開始由堂食轉(zhuǎn)向宅食，這也加速了預制菜市場擴張。

有消費端需求，有渠道端追捧，有產(chǎn)業(yè)端入局，有資本端關(guān)注，有政策端支持，預制菜想不火都不行。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年—2021年，我國預制菜市場規(guī)模從1445億元增加至3459億元。預計之后將以20%的增長率逐年增長，到2023年，我國預制菜市場規(guī)模將超過5000億元，到2027年，市場規(guī)模將突破1萬億元。

就像任何新興市場在發(fā)展初期都會伴生諸多問題一樣，預制菜市場目前也面臨著一些“成長的煩惱”。前不久江蘇省消保委發(fā)布的一份預制菜消費調(diào)查報告顯示，消費者對預制菜的整體接受度較高，但對于預制菜的滿意度卻較低。62.32%的消費者表示預制菜品口味一般；28.58%的消費者表示套餐內(nèi)容單一，可選擇的品種較少，菜品不能自由搭配；超過8成的消費者表示在提貨過程中遇到問題，主要問題是商家交付快遞或者物流配送慢。而在消費者最為關(guān)注的食品安全方面，預制菜也存在不少問題，從本次調(diào)查的結(jié)果看，菜品變質(zhì)、食材不新鮮、菜內(nèi)有異物、存放過期等問題較為突出。另外，大多數(shù)消費者表示在購買預制菜時遇到過未標注菜品名稱及主要食材、未標注菜品分量、未標注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等標簽標識不規(guī)范、標示信息不明確等問題。

從上述調(diào)查報告反映出的情況看，預制菜市場目前最大的問題是缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準。不管是口感問題，還是配送問題，抑或是標注問題，預制菜整個產(chǎn)業(yè)鏈里存在的諸多問題都可以歸結(jié)為標準規(guī)范問題。有業(yè)內(nèi)人士認為，未來預制菜行業(yè)將會向風味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?；?、口味本原化、原料配料標準化的方向發(fā)展。而要實現(xiàn)這樣的發(fā)展目標，必須打牢標準之基。

令人欣慰的是，目前我國預制菜行業(yè)企業(yè)已經(jīng)意識到標準的重要性，預制菜標準化工作正在有序推進。4月27日，江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《預制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準，這是我國首部關(guān)于預制菜質(zhì)量評價的團體標準。6月2日，由中國烹飪協(xié)會牽頭起草的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準正式立項并進入公示階段。著重發(fā)力預制菜產(chǎn)業(yè)的地區(qū)，也紛紛推出相關(guān)地方標準，如今年5月，山東省臨沂市發(fā)布《預制菜加工技術(shù)規(guī)范》團體標準；7月，廣東省市場監(jiān)管局立項制定包括《預制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》在內(nèi)的5項預制菜地方標準。

可以相信，隨著預制菜相關(guān)團體標準、地方標準不斷完善，以及未來具有強制性的國家標準出臺，預制菜行業(yè)將逐漸步入標準化、規(guī)范化、品牌化、專業(yè)化發(fā)展軌道。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】