本報(bào)訊 （查中生 孫海強(qiáng) 記者 孫中杰）紅燒肉色澤誘人、肥而不膩，如何從預(yù)制菜里吃出這種鮮美品質(zhì)？近日，河南省漯河市正式發(fā)布實(shí)施紅燒肉、土豆燒牛肉兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從技術(shù)上解決菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性問(wèn)題，推動(dòng)預(yù)制菜肴安全地走向大眾餐桌。

“傳統(tǒng)中餐制作靠廚師水平?jīng)Q定菜品質(zhì)量，而預(yù)制菜的質(zhì)量，則要靠技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。”據(jù)漯河市市場(chǎng)監(jiān)管局四級(jí)高級(jí)主辦王文甫介紹，漯河發(fā)布的這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜品的定義、制作工藝、產(chǎn)品分類(lèi)、原輔料、感觀、理化指標(biāo)、檢測(cè)檢驗(yàn)等方面作出了明確的技術(shù)要求，通過(guò)這些技術(shù)指標(biāo)的約束，來(lái)提升菜品在規(guī)?；a(chǎn)中的品質(zhì)和水平。

從工廠中央廚房走向百姓餐桌，這個(gè)過(guò)程的質(zhì)量安全如何控制？王文甫說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)不僅對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)志、標(biāo)簽有要求，也對(duì)其包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等方面作了明確規(guī)定。譬如，預(yù)制菜土豆燒牛肉就要求運(yùn)輸、貯存應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，冷鏈流通時(shí)應(yīng)符合GB31605的規(guī)定，常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下貯存和運(yùn)輸，以保障預(yù)制菜在流通過(guò)程中不出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題。

漯河食品職業(yè)學(xué)院副院長(zhǎng)高愿軍認(rèn)為，漯河發(fā)布實(shí)施兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)具有示范意義。只有不斷強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，預(yù)制菜才能真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、現(xiàn)代化生產(chǎn)，從而保障行業(yè)發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

據(jù)悉，這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由漯河市市場(chǎng)監(jiān)管局、工信局提出，漯河市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、漯河市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)測(cè)試中心等10余家相關(guān)企業(yè)和質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)共同制定。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》