專家“開良方” 幫扶“除病灶”

山西抽檢監(jiān)測“小窗口”推動食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提質(zhì)增效

□ 本報記者 秦海峰

為落實“末端發(fā)力、終端見效”屬地管理責任，抓住食品企業(yè)中的“關(guān)鍵少數(shù)”，去年以來，山西省市場監(jiān)管局針對2022年檢出3批次及以上不合格產(chǎn)品的29家生產(chǎn)企業(yè)，在強監(jiān)管、嚴處罰的同時，開展了精準分析、問診幫扶的課題研究，幫助企業(yè)從源頭查風險、防隱患、提質(zhì)量，以抽檢監(jiān)測“小窗口”助力食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提質(zhì)增效、提檔升級。

用好數(shù)據(jù)信息“金鑰匙”

食品抽檢作為食品安全監(jiān)管的重要手段，覆蓋了食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲等各領(lǐng)域各環(huán)節(jié)，能夠通過科學客觀的食品抽檢數(shù)據(jù)信息結(jié)論，為食品安全監(jiān)管和執(zhí)法稽查提供靶向支撐。

為進一步幫助產(chǎn)品抽檢多批次不合格企業(yè)找出生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量上存在的難點、痛點，山西省市場監(jiān)管局聯(lián)合中國檢驗檢疫科學研究院（國家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點應(yīng)用研究中心）專家團隊，前期通過查詢文獻資料，結(jié)合企業(yè)抽檢問題檔案、全國同類問題可能存在的原因，對不合格抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)信息進行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)29家企業(yè)的不合格產(chǎn)品集中在調(diào)味品、酒類、淀粉及淀粉制品、糕點、薯類和膨化食品5類。

以調(diào)味品中的食醋為例，食醋不合格的項目主要為總酸、不揮發(fā)酸、菌落總數(shù)?？偹崾欠从呈炒踪|(zhì)量的主要指標之一，總酸高則表明食醋中糧食發(fā)酵成分的含量高，總酸低發(fā)酵成分就低。通過現(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，食醋總酸含量不足均由于配制（勾兌）過程組分配比失控。不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，老陳醋中含有豐富的不揮發(fā)酸，可緩沖乙酸的刺激性，使食醋酸味柔和醇厚。菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染程度的重要指標，微生物超標不僅會影響食醋的風味、品質(zhì)，還可能給消費者健康帶來影響。

架起助企惠民“連心橋”

核查處置作為食品抽檢監(jiān)測工作中的重要一環(huán)，一頭關(guān)系著老百姓的飲食安全，一頭牽動著食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展。山西省市場監(jiān)管局秉承“寓監(jiān)管于服務(wù)，以服務(wù)促監(jiān)管”的理念，組織專家赴全省7個市16個縣（區(qū)），深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，從原料采購、庫存管理、研發(fā)、工藝、生產(chǎn)過程管理、環(huán)境管理、檢驗、人員、設(shè)備管理、清洗消毒、食品防護等各個環(huán)節(jié)進行全方位、全鏈條排查，開展食品安全風險隱患分析。在推動食品產(chǎn)業(yè)升級的同時，也進一步保障了消費者的合法權(quán)益。

從現(xiàn)場調(diào)研情況來看，除餅干、膨化食品生產(chǎn)企業(yè)為略有規(guī)模的企業(yè)外，其余產(chǎn)品不合格的生產(chǎn)企業(yè)均為家族式生產(chǎn)企業(yè)。這類企業(yè)的特點是生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域不能有效分開，企業(yè)管理人員多為家族成員，不能很好地適應(yīng)社會發(fā)展和消費需求，沒有現(xiàn)代食品安全管理的理念、意識和知識。

在食醋企業(yè)現(xiàn)場調(diào)研時專家發(fā)現(xiàn)，食醋總酸含量不足是由于配制（勾兌）過程組分配比失控，根本原因首先是利益驅(qū)使，企業(yè)為了降低成本、增加收益，在生產(chǎn)過程中勾兌水分；其次是實驗室總酸檢驗?zāi)芰Σ蛔?，天平等儀器未按期檢定和校準，天平使用不規(guī)范，化驗員缺乏培訓，檢驗的準確性能力不足，未能有效發(fā)現(xiàn)問題。

食醋不揮發(fā)酸含量不足，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當造成或配制（勾兌）過程中分配比失控造成，根本原因同造成總酸含量不足的原因一致。

食醋作為酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制細菌生長的功能，因此食醋中菌落總數(shù)超標說明食醋加工環(huán)境存在問題，生產(chǎn)工藝中殺菌措施未有效實施或殺菌方式不當，生產(chǎn)過程中人員管理、環(huán)境管理、設(shè)施設(shè)備管理、蟲害管理、內(nèi)包材管理不當造成二次污染。如操作人員無洗手更衣環(huán)節(jié)、設(shè)備設(shè)施不清洗、環(huán)境中霉菌細菌大量滋生、內(nèi)包裝材料隨意堆放無遮蓋、無清洗環(huán)節(jié)等。

打造提檔升級“工具箱”

發(fā)現(xiàn)問題是前提，解決問題是關(guān)鍵。在經(jīng)過數(shù)據(jù)分析、實地調(diào)研后，山西省市場監(jiān)管局根據(jù)食品抽檢中暴露出的問題、不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的原因、現(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，對重點問題制定了風險管控清單。

一方面，該局指導生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任、健全完善相關(guān)管理制度、優(yōu)化生產(chǎn)加工條件、嚴格原料驗收把關(guān)、強化生產(chǎn)過程控制等，確保問題得到有效整改落實。

專家組提出，食醋企業(yè)的原料管理要避免用玉米代替高粱；原料進貨和儲存過程中要避免霉菌的滋生，庫房要通風并控制溫度和濕度；整體生產(chǎn)環(huán)境保護清潔和衛(wèi)生，避免二次污染，同時做好綜合蟲害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期徹底清潔，確保用于淋醋的尾稍醋沒有腐臭味，微生物含量達標；要對醋殺菌溫度和時間進行標準化，并且記錄每批次產(chǎn)品的殺菌溫度和時間，如果采用新工藝滅菌一定要做好新工藝的殺菌效果驗證，符合殺菌要求后才能作為標準工藝用于正式生產(chǎn)；對于內(nèi)包材的管理，要求有專門存放內(nèi)包材的庫房，要避免塵土堆積并定期檢查，內(nèi)包材庫房控制好溫濕度避免霉菌滋生。

另一方面，該局指導屬地市場監(jiān)管部門有針對性地加強對企業(yè)的監(jiān)管，如對企業(yè)檢驗人員能力加強考核，定期組織企業(yè)進行檢驗?zāi)芰︱炞C等，實現(xiàn)風險防控閉環(huán)管理，促進食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

《中國質(zhì)量報》