三配三化三分開 三潔三定三徹底

湖北出臺小餐飲“清潔廚房”工作指南

本報訊 （吳杰鵬 何成江 記者 張 華）近日，湖北省市場監(jiān)管局出臺《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，教育引導全省范圍內小餐飲經營者養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，不斷改善餐飲消費體驗。

據悉，小餐飲由于經營主體數量眾多，基礎設施薄弱，衛(wèi)生狀況相對較差，食品安全風險較高，一直是監(jiān)管的難點和堵點。湖北省市場監(jiān)管局著力破解監(jiān)管難點，多方調研分析小餐飲經營現狀，認為保持廚房清潔衛(wèi)生確實是提高小餐飲食品安全的關鍵措施之一。在廣泛征求意見后，湖北省市場監(jiān)管局出臺《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，其菜單式的模板、朗朗上口的歌謠形式，更易于接受、便于操作。湖北省各地采取線上線下結合的方式開展培訓，現場講解宣傳、發(fā)放宣傳資料，在小餐飲經營場所顯目位置張貼《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，指導小餐飲經營者按照標準建設“清潔廚房”，規(guī)范操作，提高小餐飲食品安全管理水平。

據介紹，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開，三潔三定三徹底”。設施“三配”即配清洗消毒設施、配防鼠、防蟲、防腐設施、配油煙下水垃圾處理設施。材質“三化”即地面墻壁瓷磚化、設施設備不銹鋼化、工用具等食品級化。貯存、用具“三分開”即生熟分開、原（原材料）半（半成品）分開、葷素分開。場所“三潔”即環(huán)境潔、設備潔、人員潔。物品“三定”即工具定位“掛”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”。加工“三徹底”即清洗“徹底”、烹飪“徹底”、消毒“徹底”。

目前，湖北省已全面鋪開小餐飲“清潔廚房”工作。小餐飲經營者張先生表示，以前不懂怎么規(guī)范管理，運用“三配三化三分開，三潔三定三徹底”工作指南后，明白了每天經營門店要做什么、怎么做、為什么做，小指南發(fā)揮了大用處，相信小餐飲行業(yè)會迎來大提升。

《中國質量報》