標(biāo)準(zhǔn)能否讓地方美食走得更遠(yuǎn)

——如何看待越來(lái)越多的地方美食邁上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路

□ 本報(bào)記者 何 可

11月30日，《家常湘菜 小炒黃牛肉》標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布，從烹飪技術(shù)、菜肴風(fēng)格、原輔料要求等方面對(duì)這道“香辣鮮嫩”的知名湘菜進(jìn)行了規(guī)范。

被譽(yù)為“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化第一人”的湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家楊代明在接受中國(guó)質(zhì)量報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化之路將令這道知名湘菜保持長(zhǎng)久生命活力和原有風(fēng)味。

小炒黃牛肉并非第一個(gè)走上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路的地方美食。近年來(lái)，天津煎餅馃子、蘭州牛肉拉面、桂林米粉、南京鴨血粉絲湯、柳州螺螄粉、武漢熱干面……一個(gè)個(gè)家喻戶曉的地方美食，紛紛出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

值得關(guān)注的是，幾乎每一次地方美食標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)都伴隨著熱議與爭(zhēng)論：為“十里不同風(fēng)”小吃立標(biāo)準(zhǔn)是否必要？標(biāo)準(zhǔn)是否會(huì)導(dǎo)致口味“千篇一律”？地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)如何在全國(guó)落地實(shí)施？帶著上述問(wèn)題，記者進(jìn)行了采訪。

標(biāo)準(zhǔn)背后也有“苦衷”

2022年11月3日，江蘇省南京市市場(chǎng)監(jiān)管局組織召開鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)。會(huì)上，不少生產(chǎn)企業(yè)反映，市場(chǎng)上有些同類產(chǎn)品質(zhì)量低下、品質(zhì)惡劣，嚴(yán)重?fù)p害了南京鴨血粉絲湯的市場(chǎng)聲譽(yù)。

“市場(chǎng)上的鴨血粉絲湯從2元到20多元的都有，但是質(zhì)量良莠不齊，‘含鴨量’明顯縮水?！背鱿舜舜巫剷?huì)的南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明說(shuō)，當(dāng)時(shí)獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)均執(zhí)行自定標(biāo)準(zhǔn)，即“企標(biāo)”。

相較于“企標(biāo)”的自說(shuō)自話，這次會(huì)議達(dá)成了一項(xiàng)重要共識(shí)，即制定鴨血粉絲湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)一種“橫向”的標(biāo)準(zhǔn)形式，從更廣泛的維度規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

“地方美食是一個(gè)地區(qū)的名片，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)制約，質(zhì)量參差不齊，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)面印象，形成不良的消費(fèi)體驗(yàn)?！北本┥虡I(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)說(shuō)，南京市制定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鴨血粉絲湯特征料包的含量比例提出要求，有助于行業(yè)規(guī)范和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

事實(shí)上，很多地方美食在走上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路前，都遇到過(guò)類似的“苦衷”與“無(wú)奈”，如河北名小吃驢肉火燒，用料的真假一直備受關(guān)注，因此標(biāo)準(zhǔn)專門對(duì)驢肉等理化指標(biāo)作出嚴(yán)格規(guī)定。沙縣小吃也曾因部分門店食材摻入工業(yè)原料導(dǎo)致聲譽(yù)受創(chuàng)，所以標(biāo)準(zhǔn)中門店的運(yùn)營(yíng)規(guī)范和食品的制作標(biāo)準(zhǔn)都十分嚴(yán)格。

“出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，一方面是為了保證食品安全，另一方面更有利于美食的規(guī)范統(tǒng)一，避免由于一家一戶小作坊出現(xiàn)偷工減料，影響產(chǎn)品品牌形象和消費(fèi)者體驗(yàn)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，近年來(lái)，地方美食標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)如雨后春筍，也體現(xiàn)了全社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)的提升。

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)只規(guī)定“底線”

2018年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》的播出，引出了一場(chǎng)“天津煎餅馃子大戰(zhàn)”。同年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)，并在5月發(fā)布《天津煎餅馃子》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

煎餅馃子分會(huì)秘書長(zhǎng)宋冠鳴在解讀標(biāo)準(zhǔn)時(shí)說(shuō)，制定標(biāo)準(zhǔn)是為了讓煎餅馃子在傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化道路上走得更遠(yuǎn)。標(biāo)準(zhǔn)摘錄、借鑒已頒布的食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在衛(wèi)生與食品安全兩個(gè)方面作出要求，但對(duì)于五香粉等香辛料，因?yàn)楦骷遗浔韧读隙疾灰粯樱圆蛔饕蟆?/p>

如同煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)，“有所為有所不為”也是很多地方美食標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)所默認(rèn)的規(guī)則。

“比如蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了基礎(chǔ)原料，但對(duì)于牛肉具體要多少克等細(xì)節(jié)，很難細(xì)化。如果管得太嚴(yán)格，反而會(huì)淪為一紙空文。”賴陽(yáng)說(shuō)，一定要把握好“度”，這類標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是“底線標(biāo)準(zhǔn)”，而不是事無(wú)巨細(xì)什么都管。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人也認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)并不是為了讓地方美食千篇一律，而是為質(zhì)量立規(guī)矩。地方美食的魅力之一是其不斷變化和創(chuàng)新的能力。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)該給予一定的靈活性，鼓勵(lì)創(chuàng)新，以適應(yīng)不同人群的口味和需求。

“設(shè)置過(guò)高的門檻存在兩個(gè)弊端?！辟囮?yáng)說(shuō)，第一，有些組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，除了牽頭企業(yè)達(dá)標(biāo)以外，其他企業(yè)都不達(dá)標(biāo)，這種行為限制了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。第二，如果標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于嚴(yán)苛，沒(méi)有留出改變的余地，會(huì)對(duì)地方美食的升級(jí)創(chuàng)新形成阻礙。

螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)“珠玉在前”

從先行者經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)化在規(guī)范產(chǎn)業(yè)端、帶動(dòng)增收致富等方面，都起到了良性示范作用。據(jù)楊代明介紹，小炒黃牛肉標(biāo)準(zhǔn)的前身《炊煙小炒黃牛肉》連鎖湘菜縱向團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在2020年提出后，直接帶動(dòng)了湖南丘陵山區(qū)黃牛養(yǎng)殖和紅辣椒種植業(yè)的發(fā)展，甚至有企業(yè)以“品牌+小炒黃牛肉”的形式連鎖經(jīng)營(yíng)門店上百家。

而地方美食標(biāo)準(zhǔn)化工作另一個(gè)被公認(rèn)的成功案例，就是柳州螺螄粉。早在2016年，柳州便出臺(tái)了強(qiáng)制性螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，此后又相繼制定發(fā)布全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系500余項(xiàng)，將小小的螺螄粉產(chǎn)品打造成一個(gè)年銷售收入超過(guò)600億元的大產(chǎn)業(yè)。

“食品標(biāo)準(zhǔn)分為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，地方美食要守住安全底線，首先要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。若想把控和提升產(chǎn)品品質(zhì)，還可以考慮制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！绷菔匈|(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究中心柳州螺螄粉檢驗(yàn)科科長(zhǎng)秦慶芳說(shuō)，柳州螺螄粉最先制定的就是食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，守住了安全底線，為螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，然后才根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和產(chǎn)品特色，陸續(xù)建立完善全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系。

柳州螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)“珠玉在前”，讓不少地方和團(tuán)體意識(shí)到通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。楊代明說(shuō)，為了確保地方美食的質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化有序發(fā)展，各地加大標(biāo)準(zhǔn)制定力度，以求在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中拔得頭籌。

不過(guò)，地方美食“標(biāo)準(zhǔn)化”的腳步，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于自身的發(fā)展?！拔覀?cè)诔赃^(guò)橋米線或鴨血粉絲湯這些美食時(shí)，仍會(huì)發(fā)現(xiàn)很多經(jīng)營(yíng)者并不執(zhí)行其地標(biāo)或團(tuán)標(biāo)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的生命在于執(zhí)行，無(wú)論是地方標(biāo)準(zhǔn)還是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，所適用的范圍都極其有限。

盡管落地仍存困難，但地方美食標(biāo)準(zhǔn)化之路仍有其獨(dú)特價(jià)值。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人指出，這些標(biāo)準(zhǔn)可以作為行業(yè)的參考和借鑒，幫助從業(yè)者快速提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。至于標(biāo)準(zhǔn)的落地，可以通過(guò)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)多方合力，引導(dǎo)從業(yè)者主動(dòng)遵守標(biāo)準(zhǔn)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》