復(fù)用餐飲具干不干凈、衛(wèi)不衛(wèi)生，一直是食客關(guān)注的焦點(diǎn)。近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示，復(fù)用餐飲具的主要問題是陰離子合成洗滌劑和大腸菌群超標(biāo)。究其原因，一方面是餐飲具使用后經(jīng)營者不認(rèn)真清洗、消毒；另一方面是經(jīng)營者沒有正確的清洗、消毒意識。那么，餐飲具到底怎么洗才干凈，消費(fèi)者餐前沖燙餐具的“餐前儀式”是否有用？對此，福建省廈門市市場監(jiān)管局開展專項(xiàng)研究，探索在小型經(jīng)營主體手洗餐具和大型經(jīng)營主體機(jī)洗餐具兩種情況下，相對科學(xué)的復(fù)用餐飲具清洗消毒指引。

研究結(jié)果：

1.中小型餐飲單位手洗餐具

要使用合格的洗滌劑。應(yīng)選購執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》或《手洗餐具用洗滌劑》的洗滌劑，產(chǎn)品用途為A類更佳（A類可直接用于清洗食品）。

漂洗兩次或流水沖洗可以洗凈洗滌劑。洗滌劑中陰離子合成洗滌劑含量越高，去污能力越強(qiáng)；但要按照標(biāo)簽推薦使用量清洗餐具，并漂洗兩次或使用流水沖洗6~10秒鐘，才能完全去除陰離子合成洗滌劑。

消毒時間足夠可以有效除菌。開水煮沸10分鐘、紫外消毒柜消毒30分鐘或高溫消毒柜熱風(fēng)消毒20分鐘及以上，均可完全殺滅大腸菌群。

2.大型餐飲單位機(jī)洗餐具

機(jī)洗洗滌劑一般以堿性成分去污，不含陰離子合成洗滌劑成分。

機(jī)洗后要烘干或消毒才能除菌。使用籃傳式洗碗機(jī)清洗的，洗后需將餐具攤開擺放，利用余溫烘干其表面水分；使用通道傳送式洗碗機(jī)清洗的，需另行消毒處理，可有效殺滅大腸菌群。

研究實(shí)驗(yàn)：

1.中小型餐飲單位手洗餐具

——手洗餐具有什么流程？

模擬中小餐飲店手洗餐具的實(shí)際操作，設(shè)置洗滌池和漂洗池，在洗滌池的水中加入0.2%~0.3%的手洗餐具用洗滌劑，在洗滌池中人工逐一擦洗餐具，確保餐具表面無食物殘?jiān)筮M(jìn)行以下3種處理：將餐具放入漂洗池漂洗一次；漂洗一次后，漂洗池更換自來水進(jìn)行第二次漂洗；洗去殘?jiān)牟途咧苯佑昧魉饌€沖洗，每個餐具的沖洗時間為6~10秒。

研究結(jié)果顯示：漂洗兩次效果好，只漂洗一次仍有10%的餐具檢出陰離子合成洗滌劑，重新更換新水經(jīng)第二次漂洗后，陰離子合成洗滌劑殘留未檢出；流動水沖洗效果好，陰離子合成洗滌劑殘留未檢出。

——怎樣消毒效果好？

將清洗干凈的餐具，分別采用中小型餐飲店主流的開水煮沸、紫外餐具消毒柜、高溫消毒柜3種消毒方式進(jìn)行消毒。研究結(jié)果顯示：采用開水煮沸10分鐘、紫外消毒柜消毒30分鐘、高溫消毒柜熱風(fēng)消毒20分鐘及以上均可以有效殺滅餐具表面的大腸菌群。

2.大型餐飲單位、酒店機(jī)洗餐具

機(jī)洗洗碗機(jī)主要是籃傳式或通道傳送式兩種，研究中選了3家使用上述類型洗碗機(jī)的大型酒店或?qū)W校食堂，進(jìn)行實(shí)地評測。研究結(jié)果顯示：

——機(jī)洗不會導(dǎo)致陰離子洗滌劑成分超標(biāo)。

3家主體使用洗滌劑——某品牌洗碗機(jī)堿液、機(jī)洗清潔劑（堿液）、洗碗粉（碳酸鈉），均符合按國標(biāo)質(zhì)量要求，且均未檢出陰離子合成洗滌劑成分。這主要是機(jī)洗洗滌劑與手洗洗滌劑的洗滌原理不同。手洗洗滌劑主要依靠陰離子合成洗滌劑與油脂發(fā)生乳化，從而達(dá)到去除油脂的效果。而機(jī)洗洗滌劑是以其堿性成分和熱水與餐具表面的油脂發(fā)生皂化反應(yīng)而溶解油脂，達(dá)到去油的效果。因此，機(jī)洗餐具只要使用合格洗滌劑，不會存在陰離子洗滌劑超標(biāo)的風(fēng)險。

——機(jī)洗餐具怎么除菌？

籃傳式洗碗機(jī)有高溫（70℃~80℃）沖洗，清洗后餐具表面溫度較高，可利用余溫蒸發(fā)掉餐具表面的水分。因此，機(jī)洗后的正確處理方法是將餐具取出排放在潔凈臺面，溫度降至常溫時再放入保潔柜。如果洗完的餐具繼續(xù)放在周轉(zhuǎn)筐中，不利于餐具表面水分蒸發(fā)，大腸菌群檢出率則仍有8%。

通道傳送式洗碗機(jī)機(jī)洗后需高溫消毒處理。該類洗碗機(jī)沖洗溫度較低（本次測試機(jī)型的最高水溫僅55℃），清洗后餐具表面仍有較多水漬，經(jīng)高溫?zé)犸L(fēng)消毒柜消毒后，未檢出大腸菌群。

解惑：

疑惑一：餐前沖燙餐飲具有用嗎？

此次研究抽檢中，實(shí)驗(yàn)人員制備了含大腸菌群的污染餐具，并進(jìn)行了清洗。隨后使用不同溫度的熱水（70℃、90℃、100℃），對洗滌過的餐具樣本，模擬餐前沖燙的過程，進(jìn)行沖燙處理——熱水倒至餐具容量的2/3，搖晃涮洗4~6秒。通過數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)：70℃以上熱水沖燙方式，能夠在一定程度上降低大腸菌群的檢出率，但不能完全殺滅大腸菌群；去除陰離子合成洗滌劑的效果較小，沖燙的水溫從70℃升高至100℃，陰離子合成洗滌劑的檢出率僅降低了8%。

疑惑二：存放方式對餐飲具潔凈度有影響嗎？

日常經(jīng)營中，大中型餐飲、酒店的餐具最長存放時間約為18小時，校園食堂在開學(xué)期間最長存放時間約為36小時。為此，本次研究將待檢餐飲具按3種常見方式進(jìn)行存放，即放置于餐桌/擺臺、保潔柜、餐柜，存放時間設(shè)置為0~72小時不等，然后檢測大腸菌群。通過數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)：清洗后直接放置在餐桌或擺臺上的餐具，易受懸浮粉塵等污染物的影響，餐具大腸菌群超標(biāo)的風(fēng)險較大；存放在保潔柜或餐柜中的餐具，受空氣粉塵影響較小，且能有效保持餐具表面干燥，檢出大腸菌群的概率較低，實(shí)驗(yàn)組中存放在餐柜72小時的餐具也未檢測出大腸菌群。

研究結(jié)果顯示，清洗后的餐具放置于干凈、干燥、密封的消毒柜或保潔柜中，有利于保持其潔凈度；若需要提前將餐具擺放至餐桌、擺臺上時，擺放時間建議不超過12小時，將餐具倒扣擺放有助于避免灰塵等污染物污染餐具。

給消費(fèi)者的建議：

留意：先看看飯店有沒有消毒柜，消毒柜中餐飲具擺放是否規(guī)范，消毒柜是否啟動，工作是否正常。

細(xì)看：復(fù)用餐飲具應(yīng)干燥無水、表面光潔。

詢問：使用前，向餐館詢問是否已經(jīng)過消毒，拒絕使用未經(jīng)消毒的復(fù)用餐飲具。

燙洗：如果想給餐飲具燙洗，盡量用高溫開水，燙洗10分鐘以上，增加燙洗次數(shù)；燙洗時建議不要把所有人的餐具放進(jìn)一個大盆里，避免交叉污染。就餐時使用公筷公勺。

不合格項(xiàng)目知多少：

大腸菌群，是國內(nèi)外常用的指示性指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等）污染的可能性較大。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，對人體健康具有潛在危害。

陰離子合成洗滌劑，是日常生活中用到的洗潔精的主要成分，其主要成分為十二烷基苯磺酸鈉。復(fù)用餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是部分單位使用的洗滌劑使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗，或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用，或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐飲具中。

（本文由廈門市市場監(jiān)管局供稿 本報記者 江 岱 整理）

《中國質(zhì)量報》