“高大上”+“白富美”

炎熱夏季，周黑鴨的美食為何那么新鮮？

夏季來臨，天氣炎熱，食品容易腐敗變質。然而，到周黑鴨店里挑選心儀美食的顧客卻發(fā)現，周黑鴨的當季美食依然新鮮，惹人垂涎。周黑鴨有什么訣竅，能讓大家在炎炎夏日里依舊吃得新鮮放心？原來是“高大上”+“白富美”！

不達標準都不要，采購門檻“高”

周黑鴨最大的食材原料是鴨。作為周黑鴨鴨原料的供應商之一，該公司負責人稱，盡管他們對出廠原材料嚴苛檢查，但周黑鴨對他們仍然“鐵面無私”，總有一定的退貨率?！爸芎邙喴筮M我們的原材料確保100%安全?！?/p>

嘬一根鴨脖，既要吃起來可口、放心，還要啃得優(yōu)雅。為了實現這幾點，周黑鴨從原材料采購環(huán)節(jié)開始的每一步，都精益求精。

比如鴨鎖骨，周黑鴨要求供應商提供的鴨鎖骨上，所有骨頭必須都包覆著肉，不能有骨頭露出來，以此來滿足消費者的食感。 看似“高一點”的選材要求，卻對供應商們的影響巨大，倒逼他們按照“周黑鴨標準”提高工藝、更新設備。

原料需求“大”，供應商專為周黑鴨建廠

香菇是周黑鴨的主打素鹵制產品。給周黑鴨供應香菇的相關公司負責人介紹，2014年，他們與周黑鴨聯合研發(fā)鹵香菇，雙方經過9個多月的反復測試，發(fā)現一種與一元硬幣差不多大小、表面有放射狀花紋的花菇，鹵制出來的口感更爽滑，市場反應也好，于是加大該產品生產。

隨著市場需求加大，符合周黑鴨要求的花菇總量有限，價格自然上漲。而周黑鴨為了合作共贏，接受了其合理的價格調整要求，以確保符合其需求的原材料穩(wěn)定供應。

“別人壓低收購價，周黑鴨卻反其道而行之，原因只是為了產品高品質，這樣的公司值得稱贊！”該香菇供應商投桃報李，單獨給周黑鴨建了一個香菇挑選車間。“為了能與周黑鴨建立長期的戰(zhàn)略合作關系，必須要穩(wěn)定保證高品質?！痹撠撠熑私忉?，他們在養(yǎng)殖基地山腳下建立了200畝周黑鴨專用香菇種植基地，針對“周黑鴨標準”，優(yōu)化生產工藝，定制篩菇網，為彌補人工不足，還研發(fā)投放亞洲首例香菇挑選機器人。

異物管控到個數，輔料品質“上”

作為周黑鴨產品加工過程中的天然香辛料之一，香麻口感的花椒有著舉足輕重的地位。鴨粉們一定對周黑鴨的“麻”別有體會，這份醇厚“麻”味來源于天然采摘的優(yōu)質花椒，經過鹵制，花椒的“麻”充分滲透到鴨脖、鴨鎖骨、鴨掌、藕片、香菇…..為了確?！奥椤蔽洞颊?、健康安全，周黑鴨在花椒采購上也下足了功夫。

周黑鴨鹵制用的花椒，有相當一部分來自甘肅天水，這里日照時間長，平均海拔在1500米左右，長出的花椒顆粒飽滿、麻味濃郁。這里的花椒雖然品質好，但供應商在精細加工方面離周黑鴨的要求還有所差距。當時，市面上的花椒大多篩掉籽和梗即可，而周黑鴨將異物管控精確到具體個數。

“我們用篩選機篩了幾遍都還達不到要求，差點就要放棄和周黑鴨合作了。”天水的花椒供應商說，“周黑鴨知道后，主動找我們說一起想辦法解決，毫無保留地將其智能化分揀技術傳授給我們，并幫助我們改造廠房、升級設備，解決雜質中的各種問題，這都是為了讓消費者吃得安心?！?/p>

加工流程“白”，操作干凈利落

周黑鴨對生產的每個環(huán)節(jié)都非常挑剔?！肮趟蛠碓系耐獍b箱，如果有明顯灰塵，都會直接拒收”。周黑鴨供應鏈中心負責人介紹，周黑鴨對自身要求更為嚴苛，不僅在各項加工流程中嚴加管控，而且擁有媲美藥企標準的包裝車間。

曾受邀參觀周黑鴨工廠的一位市民在內包車間看到，鹵制好的鴨及鴨副產品等，一箱箱通過傳輸帶傳輸至稱重分裝區(qū)，通過多頭秤自動稱重后再分裝，然后傳輸至裝盒區(qū)。

工作人員向他們介紹，保鮮包裝盒由一張張透氧率極低的膜現場壓制成盒，在封盒的一瞬間，就將盒內的空氣置換為氮氣，從而延長產品保鮮期，既最大化保留產品風味，又杜絕產品二次污染。

周黑鴨相關負責人介紹，內包車間頂部還安裝有自動噴淋消毒系統，每天產品生產完后，車間內會啟動全自動清洗流程。

產品可溯源，物流保障“富”

未來，走進周黑鴨門店，買上一盒麻辣鴨脖，開袋前用手機掃一掃盒上的二維碼，就能準確知道這盒鴨脖的原料供應商、生產線、生產班次等信息。

目前只有部分工廠實現產品可溯源，未來會逐步實現信息透明化。溯源編碼，是周黑鴨在對“鮮”的追求上的一個縮影，讓“鮮”在顧客手中直觀可見。

周黑鴨在配送環(huán)節(jié)追求也更快一步。周黑鴨產業(yè)園調度室的大屏，可對所有冷鏈運輸車進行實時監(jiān)控，箱體溫度設定在2℃到6℃，若超出這一范圍就會報警。

“我們的倉儲基本上實現了數據實時上傳，不會出現追溯不到的問題。”周黑鴨相關負責人介紹。

“周黑鴨標準” 贏得行業(yè)協會美贊

“不同直徑規(guī)格的鴨脖，煮出來的成品，吃起來的口感就是不一樣，所以從采購環(huán)節(jié)就要把口感一致的鴨脖挑出來。” 周黑鴨相關負責人披露出其對采購的嚴謹。

對于高標準的要求，甚至到了苛刻的地步?！肮枪?jié)長度也有要求，骨節(jié)太大會影響顧客體驗感?！敝芎邙喯嚓P負責人說，“通過不斷的交流與培養(yǎng)，供應商才能夠達到周黑鴨標準?！?/p>

2014年周黑鴨全面取消散裝售賣，使用氣調保鮮包裝形式售賣短保質期產品。一度受到市場質疑。如今氣調保鮮包裝逐漸被市場理解和接受，同行紛紛效仿，帶動休閑熟鹵制食品行業(yè)更加規(guī)范、健康。

對此，在行業(yè)座談會中，曾有中國肉類協會相關人員表示，“現在國內還沒有明確的散裝產品的標準，沒有這方面的標準，大家不知道怎么控制，因為控制不了。所以食品企業(yè)都應該向周黑鴨學習，升級包裝工藝，把風險控制在可控的范圍內?！?/p>