在新型冠狀肺炎疫情嚴(yán)峻形勢(shì)下，2020年第十四屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開。作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”已進(jìn)入第20個(gè)年頭，“中國(guó)餐飲五百?gòu)?qiáng)門店”也迎來第6年。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在此次大會(huì)上最新發(fā)布《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》，2019年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和五百?gòu)?qiáng)門店主要有如下發(fā)展特點(diǎn)：

2020年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，2020年1-4月，全國(guó)餐飲收入8333億元，同比下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。當(dāng)前，餐飲行業(yè)積極調(diào)整備戰(zhàn)復(fù)工復(fù)業(yè)，進(jìn)一步發(fā)揮拉動(dòng)消費(fèi)、穩(wěn)定就業(yè)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要作用。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存”。

總體發(fā)展速度穩(wěn)步回升

餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、餐飲五百?gòu)?qiáng)門店也呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢(shì)。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入3273.8億元，同比增長(zhǎng)9.6%，百?gòu)?qiáng)入圍門檻水平也進(jìn)一步提高。餐飲五百?gòu)?qiáng)門店總營(yíng)業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長(zhǎng)。

產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低

2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占到全國(guó)餐飲收入的7%，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集中化程度不高。隨著餐飲市場(chǎng)進(jìn)行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍然比較明顯。

火鍋保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭

2019年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐、以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭。火鍋顯示出強(qiáng)勁發(fā)展態(tài)勢(shì)。國(guó)際美食進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)階段。休閑餐飲、團(tuán)膳具有較大的發(fā)展空間。

2019年餐飲五百?gòu)?qiáng)門店中，餐館酒樓成為門店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)。休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢(shì)，門店入圍數(shù)量大幅增加。

區(qū)域集中在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)大省

2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，廣東、浙江、江蘇、安徽等地不管是餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)上榜數(shù)量、營(yíng)收比重，還是餐飲五百?gòu)?qiáng)門店入圍門店數(shù)量都在全國(guó)處于前列?？傮w上，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，而餐飲市場(chǎng)發(fā)展新動(dòng)力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大

2019年，有11家餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)達(dá)到千家網(wǎng)點(diǎn)級(jí)別，比上年增加2家；100家以下的企業(yè)有19家，比上年大幅減少16家。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴(kuò)大，且穩(wěn)步推進(jìn)擴(kuò)張步伐，加快進(jìn)行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運(yùn)營(yíng)。

行業(yè)標(biāo)桿發(fā)展動(dòng)力強(qiáng)勁

在堅(jiān)持推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展要求下，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有待優(yōu)化。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比下降1.4%，五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)同比增長(zhǎng)9.2%。

盈利能力有待增強(qiáng)

2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利能力穩(wěn)中向好，平均銷售利潤(rùn)率為6.3%。餐飲五百?gòu)?qiáng)門店平均銷售利潤(rùn)率為11.5%。提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)領(lǐng)軍代表深化改革所面臨的共同問題。

用工方式亟待改進(jìn)

餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點(diǎn)，員工流動(dòng)性較大。2019年，餐飲五百?gòu)?qiáng)門店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。靈活用工發(fā)展特點(diǎn)可概況為“八靈活”“兩協(xié)商”，有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求。

消費(fèi)升級(jí)品質(zhì)提升

目前，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費(fèi)，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即：由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店在餐飲市場(chǎng)中的引領(lǐng)作用越來越明顯。

完整報(bào)告可參見由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)出版的《中國(guó)餐飲年鑒（2019）》一書。