三千多年來(lái)，酸菜仿若寫(xiě)進(jìn)川蜀人民基因里的食譜，一口回味，經(jīng)久不衰，如今，在四川各地的飯館、超市和家庭案頭，壇泡酸菜隨處可見(jiàn)。

每年三月，四川各家各戶(hù)都用陶壇腌起酸菜，入夏后，酸爽可口的酸菜迎來(lái)啟封。不過(guò)今年的啟封時(shí)節(jié)與往年相比略顯特別，因?yàn)橛幸粓?chǎng)別開(kāi)生面的“探秘”活動(dòng)在四川舉辦。

6月30日，央視網(wǎng)聯(lián)合中國(guó)交通廣播全景探秘活動(dòng)走進(jìn)全國(guó)首家向公眾開(kāi)放的老壇酸菜文化體驗(yàn)館，感受傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工藝碰撞出來(lái)的酸爽美味。

這個(gè)普通的小包里，裝著醇厚的“老壇味道”

酸菜，古稱(chēng)葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。據(jù)史料記載，早在周朝時(shí)，四川人民就已學(xué)會(huì)了如何挑選陶壇，調(diào)和五味，將芥菜浸入老鹵水充分發(fā)酵。這也被后世認(rèn)為是古法炮制真正老壇酸菜的精髓所在。經(jīng)過(guò)四川人民的代代傳承改良后，老壇酸菜最終通過(guò)工業(yè)化的生產(chǎn)手段為全國(guó)人民所熟知。

此次探廠活動(dòng)的主會(huì)場(chǎng)是位于四川什邡的道泉老壇酸菜廠。什邡以盛產(chǎn)酸菜著稱(chēng)，道泉老壇酸菜廠與統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司（下簡(jiǎn)稱(chēng)“統(tǒng)一企業(yè)”）有20年的合作歷史。統(tǒng)一企業(yè)生產(chǎn)管理群副總經(jīng)理黃春澤作為節(jié)目探廠向?qū)В紫认蚓W(wǎng)友講述了統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)老壇酸菜的歷史。

“道泉是我們的首家合作商，在2003年以前，方便面市場(chǎng)上沒(méi)有企業(yè)能真正將濕態(tài)的酸菜運(yùn)用到方便面中。我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)的同事們提出了多個(gè)方向的想法，進(jìn)行了激烈的討論。但只有內(nèi)部討論是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以我們拜訪(fǎng)知名酸菜老師傅，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵手藝，嘗試和現(xiàn)代加工技術(shù)結(jié)合，最終研制出老壇酸菜包?！?黃春澤介紹道。

在談及如何將四川傳統(tǒng)老壇酸菜融入現(xiàn)代工藝這一問(wèn)題時(shí)，統(tǒng)一企業(yè)速食事業(yè)群總經(jīng)理張伶說(shuō)：“之前，市場(chǎng)上的方便面里加的都是脫水蔬菜，從來(lái)沒(méi)有過(guò)濕態(tài)的蔬菜包，所以研發(fā)上面臨著前所未有的困難。蔬菜水分含量高，常溫儲(chǔ)存時(shí)極易腐敗，所以我們采用富含乳酸菌的老鹵水發(fā)酵酸菜，產(chǎn)生豐富的有機(jī)酸，能將pH值降低至4.5以下，再在真空包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，這樣能確保濕態(tài)酸菜包常溫儲(chǔ)存300多天?！闭沁@些技術(shù)上的突破，奠定了統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面首創(chuàng)地位。統(tǒng)一企業(yè)在傳承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上通過(guò)科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了方便型發(fā)酵酸菜的規(guī)?；a(chǎn)，酸菜通過(guò)老鹵水在陶壇進(jìn)行二次發(fā)酵這一技藝還獲得了《方便型發(fā)酵酸菜的制作方法》國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利【專(zhuān)利號(hào)：ZL201310166781.7】。

2013年3月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織食品學(xué)科院士牽頭的專(zhuān)家組對(duì)統(tǒng)一“老壇酸菜系列方便面的現(xiàn)代加工技術(shù)”進(jìn)行科學(xué)技術(shù)成果鑒定。專(zhuān)家組認(rèn)為，這一技術(shù)首次創(chuàng)新式與方便面結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量與國(guó)際領(lǐng)先水平的接軌，于是給予了統(tǒng)一老壇酸菜系列方便面 “國(guó)內(nèi)首創(chuàng)”的成果鑒定。

全景探秘工廠流水線(xiàn)，揭秘“酸爽”出爐過(guò)程

老壇酸菜方便面上市二十年，統(tǒng)一技術(shù)創(chuàng)新的探索從未停步。我們?cè)诠?jié)目中看到，酸菜風(fēng)味包的制作過(guò)程主要分為一次發(fā)酵、三清三洗、二次發(fā)酵、包裝、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，伴隨著黃春澤的講解和節(jié)目鏡頭的展現(xiàn)，“愣頭青”芥菜變身之路逐漸清晰呈現(xiàn)在網(wǎng)友面前。

在一次發(fā)酵過(guò)程中，新鮮芥菜將經(jīng)歷八十一天以上的足時(shí)發(fā)酵，這樣可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步將亞硝酸鹽分解，使其降至安全水平。

三清三洗環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)了一次腌制的芥菜，會(huì)經(jīng)歷三道機(jī)洗、三道人工清洗的過(guò)程，這樣的操作流程不僅降低了鹽度，增強(qiáng)適口性，也強(qiáng)化了每顆酸菜的品質(zhì)把關(guān)。

接下來(lái)是二次發(fā)酵過(guò)程，酸菜伴隨著老鹵水進(jìn)入頸小、肚子大的傳統(tǒng)老壇之中，密封發(fā)酵的厭氧環(huán)境非常適合乳酸菌的發(fā)展。黃春澤介紹，統(tǒng)一企業(yè)的老鹵水是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期優(yōu)勝劣汰形成的優(yōu)勢(shì)微生物菌群，利于酸菜發(fā)酵產(chǎn)酸并散發(fā)酸香宜人的風(fēng)味。黃春澤說(shuō)：“只有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)陶壇加老鹵水發(fā)酵才稱(chēng)得上是正宗的老壇酸菜?！?/p>

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)中國(guó)烹飪名師謝君憲也在節(jié)目中表示，堅(jiān)持使用老壇和老鹵水是對(duì)傳統(tǒng)美食的一種傳承，是敬重食材、保持良好衛(wèi)生習(xí)慣的一種堅(jiān)守，“老壇和老鹵水是我們不能丟的老工藝、老情懷”。

工人在二次發(fā)酵區(qū)作業(yè)

而在包裝和檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，則進(jìn)一步凸顯了科技的作用，先進(jìn)的全自動(dòng)包裝機(jī)、巴氏滅菌、專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢、專(zhuān)人駐廠、專(zhuān)有食品安全檢測(cè)中心……每一項(xiàng)工藝的展示都能讓網(wǎng)友感受到統(tǒng)一企業(yè)的精益求精。

自2013年對(duì)公眾開(kāi)放參觀，道泉老壇酸菜廠每年都會(huì)有多批消費(fèi)者前來(lái)參觀，至今已累計(jì)超過(guò)3萬(wàn)人，對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承起到了宣傳推廣作用。張伶表示：“為了老壇酸菜行業(yè)健康發(fā)展，統(tǒng)一企業(yè)還聯(lián)合業(yè)內(nèi)幾家生產(chǎn)企業(yè)向《中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)》申請(qǐng)，制定《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，目的就是廣大消費(fèi)者再添一份安全美味的保障。讓整個(gè)行業(yè)健康永續(xù)地發(fā)展，助力上游芥菜種植業(yè)蓬勃發(fā)展?！?/p>

此外，統(tǒng)一企業(yè)還采用“全國(guó)工廠一盤(pán)棋”管理辦法，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一流程，是統(tǒng)一企業(yè)的特色。此次探廠節(jié)目中就與廣東海斌、湖北統(tǒng)香兩個(gè)供應(yīng)商工廠，以及廣州黃埔區(qū)的方便面工廠進(jìn)行了連線(xiàn)，讓廣大網(wǎng)友進(jìn)一步了解統(tǒng)一企業(yè)的“統(tǒng)一布局”。在廣州統(tǒng)一企業(yè)有限公司方便面工廠的連線(xiàn)中，廣州統(tǒng)一生產(chǎn)部主管李麗明介紹說(shuō)，工廠不僅是統(tǒng)一企業(yè)國(guó)內(nèi)最大的生產(chǎn)基地，同時(shí)也擔(dān)負(fù)著生產(chǎn)外銷(xiāo)產(chǎn)品的任務(wù)。內(nèi)銷(xiāo)與出口兩條產(chǎn)線(xiàn)并行，盡管兩條線(xiàn)上的外包裝圖案不同，但其中的產(chǎn)品是一模一樣的，對(duì)成品味道與品質(zhì)把控是完全相同的。

統(tǒng)一企業(yè)內(nèi)銷(xiāo)與出口的產(chǎn)品中一樣的酸菜包

這場(chǎng)持續(xù)兩個(gè)小時(shí)的探廠節(jié)目，不僅將老壇酸菜的歷史娓娓道來(lái)，還多角度、多場(chǎng)景展現(xiàn)了完整的生產(chǎn)流程、嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。在專(zhuān)家論壇環(huán)節(jié)，談到以現(xiàn)代工藝制作酸菜時(shí)該如何保障食品安全的問(wèn)題，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院院長(zhǎng)陳功表示，如道泉老壇酸菜廠這樣，從原料種植、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存銷(xiāo)售，到統(tǒng)一企業(yè)的方便面原料使用，都有可追溯體系，就能較好保證食品的安全?！敖裉熘?，我也參觀了現(xiàn)場(chǎng)，整個(gè)工廠加工都很清潔規(guī)范。一掃條碼，就知道生產(chǎn)廠家及酸菜包生產(chǎn)過(guò)程中的相關(guān)信息。每個(gè)環(huán)節(jié)都可追溯?！标惞φf(shuō)。

這次探廠節(jié)目不僅解鎖了一顆芥菜從菜地到工廠背后的“美味密碼”，也讓更多人看到了統(tǒng)一企業(yè)及其酸菜包供應(yīng)商不斷進(jìn)步的創(chuàng)新精神，了解到一個(gè)小小的酸菜包背后，所承載的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興重任。

統(tǒng)一企業(yè)方面也表示，未來(lái)將持續(xù)向社會(huì)公開(kāi)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)流程，向公眾展示“酸爽”背后更多的秘密，展示企業(yè)自身更真實(shí)的初心、恒心與用心。