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可以預(yù)見(jiàn)的是，國(guó)家將會(huì)針對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)出臺(tái)很多拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的相關(guān)政策。餐飲作為大消費(fèi)領(lǐng)域重要的組成部分也會(huì)因此受到很大影響?！闹竞?/p>

循環(huán)需要鏈條，鏈條的完整是保證循環(huán)的必要條件，在餐飲行業(yè)，無(wú)論是直接面向消費(fèi)者的餐廳布局還是近年來(lái)大火的餐飲零售的崛起，支撐它們運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵以及核心就是供應(yīng)鏈，餐飲產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期存在鏈條長(zhǎng)、分散、生產(chǎn)環(huán)節(jié)現(xiàn)代化程度低等特點(diǎn)，但隨著大型連鎖餐飲企業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展以及資本市場(chǎng)的助力，餐飲企業(yè)開(kāi)始從前端擴(kuò)張開(kāi)店逐漸向產(chǎn)業(yè)上游延伸，完善產(chǎn)業(yè)鏈條，提升對(duì)產(chǎn)品的品控能力，提升供應(yīng)鏈現(xiàn)代化水平，開(kāi)發(fā)零售業(yè)務(wù)、電商業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，它們也正在成為推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)的中堅(jiān)力量。

今年初突如其來(lái)的疫情讓國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)遭受前所未有的困境，年初的一次海底撈自熱小火鍋脫銷事件讓餐飲企業(yè)看到了家庭消費(fèi)場(chǎng)景的潛力，餐飲企業(yè)可以不再局限于門(mén)店和門(mén)店附近5公里，觸達(dá)更多場(chǎng)景和市場(chǎng)。

今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為餐飲業(yè)的焦點(diǎn)。無(wú)論超市、外賣(mài)平臺(tái)還是海底撈線上官方旗艦店，都是“一鍋難求”。這讓餐飲行業(yè)看到了餐飲零售的潛力以及補(bǔ)充餐飲企業(yè)依賴堂食這塊短板的空間。

海底撈對(duì)此也迅速作出反應(yīng)，公司疫情防控總指揮部通過(guò)官方渠道，介紹蜀海和頤海的生產(chǎn)計(jì)劃，蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限，僅能保障海底撈門(mén)店員工餐食，以及為7-11、7FRESH、盒馬等超市提供少量產(chǎn)品。頤海位于河北霸州的生產(chǎn)工廠從3月起開(kāi)始新建工廠的第一條海底撈自熱小火鍋生產(chǎn)線，到目前已經(jīng)建成4條方便速食產(chǎn)品生產(chǎn)線。

據(jù)頤海霸州方便速食生產(chǎn)線相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，自熱小火鍋的產(chǎn)能每天在2萬(wàn)盒左右，隨著人員技能的提升，4月該生產(chǎn)線小火鍋的產(chǎn)能提升至6.5萬(wàn)盒/天。至今，該工廠的兩條生產(chǎn)線已經(jīng)投入生產(chǎn)，每天小火鍋的產(chǎn)量為13萬(wàn)盒左右，另外兩條正在調(diào)試中。

在現(xiàn)場(chǎng)，工廠小火鍋生產(chǎn)線分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應(yīng)商生產(chǎn)并包裝好的半成品，在工廠組裝。除了小火鍋外，頤海霸州工廠也生產(chǎn)沖泡粉、沖泡米飯等方便食品。目前工廠主要覆蓋華北市場(chǎng)的線下賣(mài)場(chǎng)及線上電商等銷售渠道，供應(yīng)效率相比疫情前得到了明顯提升。

疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，有的調(diào)味料產(chǎn)品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴(yán)重。

頤?？偨?jīng)理郭強(qiáng)表示，原因有兩方面，一是突然暴漲的消費(fèi)端需求；二是疫情導(dǎo)致交通不暢，供應(yīng)鏈長(zhǎng)時(shí)間難以恢復(fù)正常狀態(tài)。也正基于此，頤海開(kāi)始有針對(duì)性地做策略性調(diào)整。其中，最重要的就是縮短供應(yīng)鏈，建立起區(qū)域小循環(huán)。

“頤海目前已經(jīng)投產(chǎn)的工廠有四個(gè)，分別位于成都西河、河南鄭州、安徽馬鞍山、河北霸州，目前還有馬鞍山二期、簡(jiǎn)陽(yáng)、漯河、霸州二期在籌建中。投產(chǎn)后將會(huì)覆蓋全國(guó)大部分區(qū)域，每個(gè)工廠間的生產(chǎn)計(jì)劃可以根據(jù)市場(chǎng)需求的變化配合調(diào)整。更重要的是，每個(gè)工廠都能成為頤海建立起區(qū)域小循環(huán)的基礎(chǔ)?！惫鶑?qiáng)說(shuō)道，“今年疫情發(fā)生后，我們意識(shí)到縮短供應(yīng)鏈對(duì)于企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)以及可持續(xù)發(fā)展的重要性，因此調(diào)整每個(gè)工廠的供應(yīng)鏈。各地區(qū)對(duì)于不同產(chǎn)品的需求有一定的差異，頤海各工廠之間也會(huì)形成互補(bǔ)和合作，這樣就能逐漸形成頤海在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的循環(huán)?！?/p>

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏看來(lái)，海底撈的模式并不容易被復(fù)制。海底撈的先發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯，頤海從海底撈的一個(gè)部門(mén)獨(dú)立成如今的一家上市公司，其中很大一部分是趕上了中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。如今，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)確實(shí)應(yīng)當(dāng)遵循國(guó)家大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，思考并設(shè)計(jì)適合自身高質(zhì)量發(fā)展的路徑。

文志宏表示，國(guó)家提出構(gòu)建國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，其中國(guó)內(nèi)大循環(huán)又是重點(diǎn)，可以預(yù)見(jiàn)的是，國(guó)家將會(huì)針對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)出臺(tái)很多拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的相關(guān)政策。餐飲作為大消費(fèi)領(lǐng)域重要的組成部分也會(huì)因此受到很大影響。

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的每個(gè)環(huán)節(jié)都非常專業(yè)，餐飲企業(yè)就注重前端餐廳的布局和運(yùn)營(yíng)，食品加工工業(yè)、采購(gòu)、種植等環(huán)節(jié)都有各自領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，這也將是國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向，并且這種產(chǎn)業(yè)細(xì)分發(fā)展的趨勢(shì)也已經(jīng)開(kāi)始顯現(xiàn)，同時(shí)也意味著餐飲產(chǎn)業(yè)這一個(gè)能串聯(lián)起一、二、三產(chǎn)業(yè)的大鏈條還存在著非?？捎^的市場(chǎng)空間。

推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)還有一個(gè)非常重要的因素就是資本。文志宏表示，從海底撈、頤海的發(fā)展脈絡(luò)來(lái)看，海底撈建立頤海等分支企業(yè)之前主要依靠自身較強(qiáng)的造血、供血能力。但如今普通餐飲企業(yè)想要做到海底撈這種程度的門(mén)檻和難度都太大了。尋求資本平臺(tái)的幫助對(duì)于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)而言尤其重要，想要謀求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展就需要改變此前傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)、發(fā)展思路。

(責(zé)任編輯:李素)