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關(guān)于開餐飲的那些事

Q：我開了個(gè)小餐館，請(qǐng)問(wèn)我的后廚小工需要多久進(jìn)行一次健康檢查呢？

從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

Q：請(qǐng)問(wèn)售賣涼菜有什么要求嗎？

制售涼菜需要在食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍中增加冷食類食品制售項(xiàng)目。

制售涼菜應(yīng)設(shè)置專間。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，應(yīng)對(duì)專間內(nèi)的溫度實(shí)施控制，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

以下情形，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間：

1.制售冷食類食品。一般是指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品。譬如醬牛肉、腌菜、涼拌黃瓜、涼拌海帶、沙拉、壽司等。

2.制售生食類食品。一般特指生食水產(chǎn)品，而我們?nèi)粘Ｗ畛Ｒ姷纳乘a(chǎn)品都屬于海產(chǎn)品，即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品，如三文魚刺身、希鯪魚刺身等。

3.裱花操作。裱花蛋糕屬于糕點(diǎn)類食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上額外用奶油等進(jìn)行裝裱，所以在制作過(guò)程中要求極高。

4.學(xué)校食堂的備餐場(chǎng)所、中央廚房或集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，也需設(shè)置專間。

Q：請(qǐng)問(wèn)一下，食品庫(kù)房有何要求？

第一、食品常溫庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好 的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，并注意定時(shí)清掃。食品庫(kù)存量不宜過(guò)多，有利于加快食品周轉(zhuǎn)，防止 食品過(guò)剩，保證食品質(zhì)量，同時(shí)方便庫(kù)存管理。

第二、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

第三、 應(yīng)根據(jù)采購(gòu)產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行分類擺放貯存。貯存產(chǎn)品應(yīng)離地至少10cm，離墻宜10cm，且不得堆積、擠壓。 

第四、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

Q：請(qǐng)問(wèn)市場(chǎng)監(jiān)管君，食品進(jìn)貨和銷售記錄應(yīng)當(dāng)保存多久呢？

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。

Q：我正在裝修餐飲店，想問(wèn)下水池應(yīng)該如何布局？

第一、對(duì)各類清洗消毒設(shè)施應(yīng)根據(jù)不同功能和衛(wèi)生要求分別設(shè)置。粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池；水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，各類水池應(yīng)加施明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

第二、水池?cái)?shù)量和容積應(yīng)與加工食品的數(shù)量和種類相適應(yīng)。

第三、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

第四、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

第五、洗手消毒的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)。

第六、清洗消毒餐飲具應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專門區(qū)域，清洗池和沖（漂）洗池不得與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。

(責(zé)任編輯:陸明)