近期，江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局完成國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)502批次，涉及糕點(diǎn)、調(diào)味品、肉制品等8類食品。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，其中抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品492批次、不合格樣品10批次。

江蘇華潤(rùn)萬(wàn)家超市有限公司蘇州江星路店銷售的標(biāo)稱蘇州斯貝達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的有提子老面包，酸價(jià)(以脂肪計(jì))檢測(cè)值為9mg/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于5mg/g。

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響。

銅山區(qū)惠佳樂百貨超市銷售的標(biāo)稱徐州麗輝食品有限公司生產(chǎn)的雞蛋肉松包，脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))檢測(cè)值為1.60g/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于0.5g/kg；防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測(cè)值為3.3，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于1；菌落總數(shù)檢測(cè)值為2.6×10?、5.0×10?、7.6×10?、2.6×10?、4.7×10?CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見的食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，罐頭中不得使用脫氫乙酸。造成脫氫乙酸超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

天寧區(qū)青龍范良百貨經(jīng)營(yíng)部銷售的標(biāo)稱無(wú)錫利男居食品有限公司生產(chǎn)的大列巴蛋糕，菌落總數(shù)檢測(cè)值為1.7×10?，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g ，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

京口區(qū)農(nóng)家匯生鮮超市銷售的標(biāo)稱鎮(zhèn)江升維食品有限公司生產(chǎn)的經(jīng)典油辣椒，防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測(cè)值為1.508，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于1。

天寧區(qū)青龍?jiān)罎M世紀(jì)華聯(lián)超市連鎖加盟店銷售的標(biāo)稱宿遷市樂媳婦食品有限公司生產(chǎn)的多味鳳爪，防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測(cè)值為1.4，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于1。

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國(guó)在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

丹陽(yáng)市云陽(yáng)鎮(zhèn)李記調(diào)味品商行銷售的標(biāo)稱興化市懶夫人食品調(diào)料廠生產(chǎn)的白胡椒粉(其他固體調(diào)味料)，鉛（以Pb計(jì))檢測(cè)值為5.3mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于2.9mg/kg。

鉛是一種慢性和積累性毒物，進(jìn)入人體后，少部分會(huì)隨著身體代謝排出體外，大部分會(huì)在體內(nèi)沉積，危害人體健康。鉛超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)未對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收或?yàn)榻档彤a(chǎn)品成本而采用劣質(zhì)原料，由生產(chǎn)原料或輔料帶入到產(chǎn)品中，亦可能是食品生產(chǎn)加工過程中的加工設(shè)備、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。

新吳區(qū)比爾特福南北貨經(jīng)營(yíng)部銷售的鴨蛋，氟苯尼考檢測(cè)值為38.7μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的動(dòng)物專用抗菌藥，主要用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚的細(xì)菌性疾病?！秳?dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費(fèi)者對(duì)鴨蛋中檢出氟苯尼考不必過分擔(dān)心，但長(zhǎng)期食用氟苯尼考?xì)埩舫瑯?biāo)的食品，對(duì)人體健康有一定影響。

南京市玄武區(qū)進(jìn)香河集貿(mào)市場(chǎng)個(gè)體工商戶畢甫海銷售的黑魚，呋喃唑酮代謝物檢測(cè)值為24.1μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

呋喃唑酮是屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，和蛋白質(zhì)結(jié)合而相當(dāng)穩(wěn)定，故常利用對(duì)其代謝物的檢測(cè)來(lái)反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況?！秳?dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等而對(duì)人類健康造成危害，對(duì)人體有致癌、致畸胎副作用。

鎮(zhèn)江市八佰伴商貿(mào)有限公司大統(tǒng)華象山分公司銷售的黑魚，氧氟沙星檢測(cè)值為3.0μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

氧氟沙星屬于喹諾酮類抗生素，具有廣譜抗菌作用，抗菌作用強(qiáng)?！栋l(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》中規(guī)定，自2016年12月31日起，停止經(jīng)營(yíng)、使用用于食品動(dòng)物的包括氧氟沙星在內(nèi)的4種原料藥的各種鹽、酯及其各種制劑。長(zhǎng)期食用氧氟沙星殘留超標(biāo)的動(dòng)物食品，可能會(huì)造成部分人體敏感菌群會(huì)受到抑制或殺死，從而使人體內(nèi)微生物群的動(dòng)態(tài)平衡被破壞，損害人體健康。

海安潤(rùn)郭百貨超市銷售的標(biāo)稱東臺(tái)市天海食品廠生產(chǎn)的醉蟹，揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)值為38.8mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于25mg/100g。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。