一枚生煎和吃貨的勾魂時刻

就是從小吃到大的熟悉味道

(記者霍一夫)在上海灘眾多小吃里，大概要數(shù)生煎最有煙火氣。上海人看到生煎饅頭，是沒有抵抗力的,一群人排著長隊伸著脖子,看著圓潤雪白的生煎在油鍋里熱烈歡騰，噼啪作響的芝麻和蔥花的香氣飄來,這便是一枚生煎和吃貨們的勾魂時刻了。

上海地處亞熱帶的濱海地區(qū)，氣候宜人，四季常青，江河縱橫，物產(chǎn)豐富。上海人在飲食烹飪方面，也是博采眾長，融會貫通，精于制作，形成了特有的以京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容并蓄了蘇州、無錫、寧波、杭州等風(fēng)味的海派飲食文化。明初上海成為東南名邑，在點心上制作漸趨精美，清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，品種繁多。

但在上海灘,雖是街頭小吃，也要有個“名門正派”的說道。首先要清楚的是, 在古代，有餡料的包子亦稱“饅頭”，而吳語區(qū)沿襲古語，也將生煎包稱作“生煎饅頭”。所以在上海，生煎是“饅頭”而不是“包子”。在上海灘眾多的生煎中，始創(chuàng)于1932年的“大壺春”，可以說是上海生煎的鼻祖和代表。說到“大壺春”，又繞不開創(chuàng)立于上世紀(jì)20年代的“蘿春閣”?！疤}春閣”是一家茶樓，投資者即是上海灘人稱“百家經(jīng)理”的黃楚九。從前茶樓不供應(yīng)茶點，茶客要吃點心，只要差伙計到外面買來即可。蘿春閣附近有個做生煎饅頭的路邊攤，因吃口極好而深得茶客青睞，有一天，做生煎饅頭的師傅和老板鬧翻后出走，黃楚九千方百計找到那位師傅，把他請到“蘿春閣”專做生煎饅頭。吸引了一大批沖著生煎饅頭而來的客人,蘿春閣的生煎饅頭成了舊上海生煎饅頭的頭牌。

1932年,大壺春生煎創(chuàng)始人唐妙權(quán)，他的叔叔正是蘿春閣的創(chuàng)立者。唐妙權(quán)明白，蘿春閣的生煎皮薄餡大、湯汁濃郁，倘若完全復(fù)制蘿春閣的生煎做法，用現(xiàn)在的話說，就是無法形成錯位競爭。唐妙權(quán)決定把大壺春的生煎定位于無湯生煎，即后來號稱有別于湯心幫的肉心幫。

生煎饅頭雖然只是小吃，學(xué)問卻不小。它有揚幫（開口朝下）和本幫做法（開口朝上）的區(qū)別：有肉餡厚實、湯心偏小的肉心幫和餡摻皮凍、肉嫩多汁的湯心幫的區(qū)別，有全發(fā)面、半發(fā)面甚至不發(fā)面的區(qū)別,這是后話,下面再敘。

大壺春還與上海的文化符號張愛玲有著不解之緣。胡蘭成的《今生今世》寫道：“她處理事情有她的條理，亦且不受欺負。一次路遇癟三搶她的手提包，爭奪了好一回都沒有被奪去。又一次癟三搶她的生煎饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來?！边@段故事,在民國那會兒成為弄堂里的”今日頭條”。

接著說,大壺春生煎屬于本幫做法、肉心幫、半發(fā)面。半發(fā)酵無湯型生煎饅頭制作技藝為上海傳統(tǒng)生煎饅頭的兩大制作技法之一，大壺春生煎的皮是半發(fā)酵面，厚而松軟，口感近似包子。至于面團要醒到什么程度，全部掌握在師傅的手感里。發(fā)酵過度，就酸了，發(fā)酵不夠，面是死的。又松又軟是恰到好處，吸了湯的面皮更加好吃。25克劑子、25克餡心，大壺春的生煎有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，每個生煎最少要有12個褶子,包好以后醒發(fā)30分鐘，把生煎頭朝上按順序放進平底鍋；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停轉(zhuǎn)鍋至底部呈金黃色；8分鐘后，聽到“滋滋”的聲音后，撒芝麻和蔥，并繼續(xù)轉(zhuǎn)鍋2到3圈,這樣一鍋80個生煎便帶著老字號特有的氣定神閑出鍋了。

大壺春生煎傳承到今天,到了第4代傳人黃惠超。為了保證傳統(tǒng)風(fēng)味不變和食品安全，大壺春在四川中路總店內(nèi)設(shè)有中央廚房，每天由老師傅,將品牌愛森新鮮整塊前腿肉打成肉餡，冷凍運輸至各家分店。其湯汁濃郁的口感來自于原料本身的味道而絕非那些非傳統(tǒng)生煎中香辛料的添加,是老上海熟悉的甜鮮口感。所以當(dāng)品嘗到一鍋真正的傳統(tǒng)生煎的時候，生煎師傅們已經(jīng)經(jīng)歷了相當(dāng)復(fù)雜的傳統(tǒng)手工工藝制作的挑戰(zhàn)。

百年的光陰寸寸流過，生煎的流行風(fēng)向變了又變。大壺春作為上海生煎歷史最久的老字號，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),不僅在江湖上被老上海人推為正宗,而且從2016年9月,連續(xù)四年獲得米其林餐廳必比登推薦餐廳，是上海唯一一家單一品種的大眾化小吃的上榜企業(yè)。2017年獲得了中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的品牌傳承獎,被中國飯店協(xié)會評選為中國金牌小吃,成為滬上生煎江湖的掌門人。