□ 胡立彪

近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局就《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告（征求意見稿）》（以下簡(jiǎn)稱《公告》）公開向社會(huì)征求意見?！豆妗诽岢?，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定規(guī)范食品添加劑的使用管理；應(yīng)當(dāng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑；使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者向消費(fèi)者承諾規(guī)范使用食品添加劑，公示食品添加劑使用情況。

留意近些年關(guān)于食品安全問題的相關(guān)報(bào)道會(huì)發(fā)現(xiàn)，食品添加劑幾乎從不缺席。盡管食品添加劑動(dòng)輒成為輿論關(guān)注的熱點(diǎn)，但公眾仍對(duì)它缺乏足夠的了解。即使是一些食品從業(yè)者，對(duì)食品添加劑也存在認(rèn)知誤區(qū)和盲區(qū)，經(jīng)常在食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)使用非食品添加劑、過量超范圍使用食品添加劑等問題。特別是在現(xiàn)制食品的餐飲環(huán)節(jié)，由于市場(chǎng)主體構(gòu)成復(fù)雜，從業(yè)人員素質(zhì)不一，監(jiān)管難度大，不規(guī)范使用食品添加劑的問題更為突出。

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用不規(guī)范主要有兩個(gè)方面。一是過量添加。一些餐飲從業(yè)者為了讓食品更能吸引消費(fèi)者，會(huì)在加工制作過程中過量使用食品添加劑，比如過量使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑。也有人為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，過量使用防腐劑。二是超范圍使用。例如，檸檬黃是一種食用色素，按照我國(guó)食品添加劑相關(guān)法規(guī)規(guī)定，它可以應(yīng)用于飲料等食品中，但不能添加到饅頭、包子等面食中。但現(xiàn)實(shí)中，有饅頭加工作坊為讓饅頭更有“賣相”，常常會(huì)違規(guī)添加檸檬黃。

除使用不規(guī)范外，還存在餐飲經(jīng)營(yíng)主體對(duì)食品添加劑采購(gòu)、保管等管理不到位的問題。我國(guó)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)均明確，食品經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)建立食品添加劑采購(gòu)、保管等臺(tái)賬，既要查驗(yàn)供貨方的資質(zhì)、產(chǎn)品數(shù)據(jù)等信息，也要按照國(guó)家規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)要求存放保管食品添加劑，做好相關(guān)數(shù)據(jù)記錄保存工作。要求餐飲經(jīng)營(yíng)主體加強(qiáng)對(duì)食品添加劑采購(gòu)、保管過程中資質(zhì)查驗(yàn)、索證索票、信息記錄、票據(jù)保留等環(huán)節(jié)的管理，目的是從源頭管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也便于相關(guān)監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行溯源。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少餐飲經(jīng)營(yíng)主體并未嚴(yán)格按照規(guī)范要求做：未進(jìn)行食品添加劑索證登記者有之，索證登記資料不全者有之，將食品添加劑隨意放置在加工場(chǎng)所者有之，設(shè)置了食品添加劑固定存放專柜但未貼“食品添加劑”標(biāo)識(shí)者亦有之。

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑采購(gòu)、保管、使用等方面之所以存在上述問題，主要是因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)主體的食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)不足，同時(shí)也有相關(guān)從業(yè)者整體素質(zhì)不高，相關(guān)知識(shí)欠缺等因素。而要解決這些問題，就必須督促餐飲經(jīng)營(yíng)主體進(jìn)一步嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證索票和臺(tái)賬記錄等制度，推進(jìn)食品添加劑使用信息公示；加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo)，提升食品添加劑正確使用的知曉率。

當(dāng)然，還要進(jìn)一步完善餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，出臺(tái)針對(duì)解決實(shí)際問題的細(xì)則，增強(qiáng)可操作性。由于食品原料本身和調(diào)味料中均不同程度含有食品添加劑，上游加工環(huán)節(jié)也有添加食品添加劑的情況，這就不可避免地將食品添加劑帶入餐飲服務(wù)終端產(chǎn)品中，導(dǎo)致餐飲環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品添加劑超標(biāo)等問題的原因難以認(rèn)定。針對(duì)這種情況，一方面要通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等手段，進(jìn)一步規(guī)范整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)鏈條中使用食品添加劑行為；另一方面可將餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑的相關(guān)信息公示要求，納入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查執(zhí)法。由此來看，《公告》就規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理提出的6點(diǎn)要求，既為餐飲經(jīng)營(yíng)主體劃出了紅線，也為監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法提供了依據(jù)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】