各位網(wǎng)友大家好！受《中國(guó)質(zhì)量直播間》的邀請(qǐng)，很高興在這里回答網(wǎng)友關(guān)心的一些問(wèn)題。

　我們首先看下白酒，什么是白酒。白酒是以糧谷為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾獲得的高酒精度的蒸餾酒。這就是我們的白酒。

　我們白酒生產(chǎn)的主要原料是高粱，高粱先要經(jīng)過(guò)粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻以后我們要加糖化發(fā)酵劑。我們中國(guó)的糖化發(fā)酵劑通常叫做酒曲。酒曲分為大曲、小曲、麩曲。我們把酒曲加到糧食中，糧食中又把混合物放入到地缸或者窖池中。一般北方做清香型酒要建地缸，而南方做濃香、醬香型要用不同的窖池。這時(shí)候把它放在地缸或窖池里，要待一個(gè)月甚至三個(gè)月，有的工藝更長(zhǎng)的要發(fā)酵六個(gè)月。在這個(gè)漫長(zhǎng)的糖化發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生了什么呢？首先在微生物和酶的作用下，我們糧食中的淀粉被轉(zhuǎn)化為糖類，而糖類又在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是我們說(shuō)的酒精。這個(gè)發(fā)酵到一定時(shí)期我們酒醅里就有很多的酒精和風(fēng)味物質(zhì)。把這個(gè)酒醅在轉(zhuǎn)入到蒸餾器中，我們中國(guó)有個(gè)傳統(tǒng)的名稱叫甑（zeng）我們也叫蒸餾甑，蒸餾甑也是以固態(tài)形式發(fā)酵。

　 蒸餾就把酒精和一些揮發(fā)性的香氣風(fēng)味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，變成白酒。

　我們剛才講了白酒的生產(chǎn)工藝過(guò)程。而在此中間，我們知道微生物對(duì)白酒的生產(chǎn)至關(guān)重要，特別是環(huán)境微生物。剛才我們講的酒曲，酒曲分為大曲、小曲、麩曲，這是不同的工藝。大家看我手里拿的就叫大曲，看起來(lái)就像個(gè)磚頭，當(dāng)然我們也俗稱是磚曲。

　由于不同地區(qū)生產(chǎn)工藝不一樣，使用的大曲也不一樣，所以生產(chǎn)出不同香型的白酒。所以我們經(jīng)常會(huì)買到大曲酒、小曲酒等等。我們以大曲為例，大曲是把谷物原料混合在一起做成磚頭塊就是磚曲。磚曲放在一定、特定的環(huán)境下，靠自然的接種、長(zhǎng)菌，大氣中復(fù)函各種各樣的微生物，在這種特定的生產(chǎn)工藝過(guò)程中，我們就知道環(huán)境微生物。環(huán)境、地理對(duì)大曲中微生物的種類和數(shù)量都有影響。比方說(shuō)南方溫度比較高而且潮濕，北方溫度低還比較干燥。這種不同的環(huán)境下生產(chǎn)出來(lái)的大曲，里邊微生物的種類和數(shù)量就有所不同。由于微生物的種類和數(shù)量不同他代謝的產(chǎn)物也不一樣，就可以產(chǎn)出不同風(fēng)味和不同香型的酒。

　下面回答網(wǎng)友關(guān)注的白酒香型的問(wèn)題。當(dāng)大家去購(gòu)買和消費(fèi)白酒的時(shí)候，會(huì)在商標(biāo)上看到香型。香型是怎么回事呢：目前國(guó)內(nèi)明確的有十二種，我們常見(jiàn)的有四大香型。第一種是濃香型以瀘州老窖和五糧液為代表；第二種是清香型以山西汾酒為代表；第三種是醬香型以茅臺(tái)酒為代表；第四種是米香型以南方米酒為代表。除了這四種主要香型外，還有芝麻香型、鳳香型等這幾種比較小的種類。而濃香、清香、醬香等他們?yōu)槭裁催@么叫呢：主要是根據(jù)白酒主體香的含量不同而分為不同香型，當(dāng)然他們都是白酒高度酒，都是微生物和酶作用下的一些風(fēng)味化合物有差異，所以我們可以利用現(xiàn)在的氣相色譜、液相色譜等等現(xiàn)代分析儀器的這些分析方法，來(lái)測(cè)得酒中特殊物質(zhì)和主體香含量。根據(jù)含量，我們國(guó)家現(xiàn)在有各種香型的標(biāo)準(zhǔn)，看是否能夠達(dá)到濃香型和清香型的標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以對(duì)所有的酒進(jìn)行相應(yīng)的分類。

　 謝謝各位網(wǎng)友的收看，再見(jiàn)！