時下，老酸奶受到了眾多消費者的青睞，從最初的青海老酸奶，到各大乳業(yè)品牌爭相推出的產(chǎn)品，老酸奶的市場逐步擴大，同時其“身價”也水漲船高。

    老酸奶異軍突起

    青海老酸奶、老北京酸奶、山東老酸奶、東北老酸奶、老蒙古酸奶……幾乎一夜之間，老酸奶成為市場的新寵。記者看到，老酸奶的價格從2.5元到4.8元不等，雖然比普通酸奶高出不少，但購買“老酸奶”的消費者非常多。

    據(jù)介紹，所謂老酸奶，主要“老”在制作工藝上。普通酸奶都是將鮮牛奶先經(jīng)發(fā)酵、攪拌后灌裝。而老酸奶屬于凝固型，是將鮮奶的半成品先灌裝到塑料碗里，密封后再發(fā)酵而成的。這種制作工藝比較古老，所以叫“老酸奶”。

    最先推出“老酸奶”的青海小西牛乳業(yè)公司表示，“為了突出青海本地特色以及傳統(tǒng)特點，我們將這種新產(chǎn)品取名為“青海老酸奶”，還設計了以藍、白為主色調的青花瓷造型外包裝?！蓖瞥龅睦纤崮痰玫搅讼M者的認可，很多外地消費者通過網(wǎng)絡購買，這也促使他們走向全國市場。

    而巨大的市場，吸引了更多企業(yè)加入到老酸奶產(chǎn)品的開發(fā)中。

    “這種如豆腐腦一樣的酸奶跟普通酸奶大不相同，樸質里帶有獨特的香氣，傳統(tǒng)里保持著難忘的美味，喜歡它的不僅僅是味道……”有消費者這樣形容老酸奶。

    實際上，老酸奶的走紅和網(wǎng)絡不無關系，最初就是一些年輕人經(jīng)常在網(wǎng)上購買，口口相傳，使老酸奶最終從網(wǎng)店火到了實體店。記者在淘寶網(wǎng)上搜索“老酸奶”，顯示有近上百個品牌的2000個產(chǎn)品。

    業(yè)內人士表示，老酸奶走俏，首先是因為這個產(chǎn)品處于市場開拓期，在口感上、包裝上獨具特點。此外，與消費者的懷舊情緒也有很大關系。老酸奶愛好者馬小姐說，老酸奶的味道就像小時候喝的瓷罐酸奶味道，現(xiàn)在瓷罐酸奶越來越少見了，因此一喝到老酸奶就感覺很親切。

    不過，面對越來越多的老酸奶，消費者也顯得無所是從?！艾F(xiàn)在都叫‘老酸奶’，包裝也都差不多，真不知道該選哪一種。”有消費者表示，形形色色的“老酸奶”爭相出現(xiàn)，這讓人覺得有些霧里看花。

    突出“營養(yǎng)”特色

    “更有營養(yǎng)”是許多老酸奶的一個特色。記者采訪時了解到，目前各品牌老酸奶都聲稱采用了更優(yōu)質的鮮奶，營養(yǎng)價值更高。在一些老酸奶的營養(yǎng)成分表中，蛋白質含量為2.9克，有的達到5克，而普通酸奶的蛋白質含量一般在2.3克左右。

    據(jù)介紹，目前市場上的老酸奶與普通酸奶不同的是，老酸奶承襲先灌裝后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，最大限度地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值遠遠超過普通酸奶。而在制作過程中通常會增加蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收，而其中的脂肪、乳糖含量也很低?！袄纤崮滩捎昧烁鼉?yōu)質的奶源，使得老酸奶中的蛋白質含量更高。在菌種的選擇上也和普通酸奶有很大的區(qū)別?！蓖赀_山乳業(yè)市場部工作人員表示，正因為幾方面的原因，老酸奶一經(jīng)推出就有較高的價格定位。

    不少企業(yè)表示，老酸奶是和地域文化背景息息相關的，在保留原特色的同時，將其發(fā)展成為大型的生產(chǎn)線生產(chǎn)，在這個過程中還創(chuàng)新了一些技術?！盀榱吮ＷC老酸奶口味純正，在原料奶選擇上，必須以黏稠度比較高、蛋白質含量高的優(yōu)質鮮牛奶為原料；先灌裝后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化創(chuàng)新制法相結合也保留了優(yōu)質牛奶的營養(yǎng)價值和豐富口感?！?/p>

    記者在某乳業(yè)品牌網(wǎng)站上看到老酸奶的介紹，“屬于凝固型酸奶的老酸奶，其營養(yǎng)價值比攪拌型酸奶高而對巨大的市場，也有蛋白質含量更高：高品質的酸奶由優(yōu)質鮮奶制成，蛋白質含量大多在2.3?3克/100克。不含添加劑：普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑，而老酸奶中不含任何食品添加劑，更健康、安全。

    此外，“全天然綠色無添加”是不少老酸奶品牌宣傳的賣點，這吸引了許多注重健康和養(yǎng)生的消費人群。記者看到，在一些老酸奶的配料表當中，成分中只有鮮牛奶、白砂糖、乳酸菌。但也有部分老酸奶產(chǎn)品中含有明膠、瓊脂等食品添加劑。據(jù)了解，一些酸奶為了保持酸奶香濃的口感，會添加一些諸如明膠之類的增稠劑，但國家對于添加劑有著明確的規(guī)定，只要是符合標準，就不會對健康產(chǎn)生影響。

    僅僅是一種酸奶

    更高的蛋白質是否就意味著具有很高的營養(yǎng)價值呢？

    據(jù)了解，不少品牌的老酸奶只是打了“老味道”的概念，營養(yǎng)價值和普通酸奶區(qū)別不大。專家介紹，酸奶都是以牛奶為原料，在其中接種乳酸菌而形變成的，因而各種酸奶之間的營養(yǎng)成分幾乎沒有太大差別?！皡^(qū)分酸奶的營養(yǎng)價值高低主要看其中的營養(yǎng)成分比例，而不應該用種類來區(qū)分。與普通酸奶相比，老酸奶只是生產(chǎn)工序不同，營養(yǎng)成分與普通酸奶沒有太大區(qū)別”。據(jù)介紹，普通酸奶的生產(chǎn)工序是“發(fā)酵—灌裝”，所以形態(tài)偏液態(tài)；老酸奶是“灌裝—發(fā)酵”，形態(tài)偏固態(tài)，有的產(chǎn)品還加了增稠劑，顯得更濃了一些，但營養(yǎng)成分沒有不同。

    此外，區(qū)分酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還應該看其發(fā)酵所使用的菌族，不同的菌族在營養(yǎng)價值等方面有所區(qū)別?！?/p>

    北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師于康表示：“酸奶中的乳酸菌用來發(fā)酵的，而益生菌對腸道有益，添加益生菌的酸奶并不意味營養(yǎng)價值就一定高，只是對人體的潤腸能起到更好的作用。但是對于腸胃不好的人來說，益生菌最好還是少攝取?！睂τ谀承├纤崮唐髽I(yè)提到的“神秘菌種”，他認為可能是一些對人體或腸道有益的菌群，這些菌群有的可能因為培養(yǎng)成本高，或者培養(yǎng)過程相對復雜而導致酸奶的生產(chǎn)成本較高，酸奶的售價自然相應提高。

    而就酸奶蛋白質所含差別的問題，專家表示，“普通酸奶的蛋白質含量一般在2.3克，而市場上大部分老酸奶的蛋白質含量是2.9克，和普通酸奶相比，只差了0.6克左右，實際上沒有太大差別。”酸奶在制作過程中會產(chǎn)生蛋白質的損耗，有的企業(yè)為了讓酸奶口感更加醇厚，會增加蛋白質含量，在純奶中加入奶粉或蛋白粉后進行酸奶發(fā)酵。但消費者應理性看待蛋白質含量，并非越多越好。目前市場上老酸奶中的蛋白質含量幾乎接近了純牛奶中的蛋白質含量，但是，看一樣食品是不是有很高的營養(yǎng)價值，并不是只看蛋白質，還要綜合參考其他營養(yǎng)成分如脂肪、碳水化合物等含量。

    選購提示：

    如何選購酸奶

    1.仔細查看產(chǎn)品營養(yǎng)標簽，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸奶、調味酸奶還是果料酸奶，選擇合適于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量選擇適合自己的產(chǎn)品。

    2.食用時應仔細品嘗，酸奶應具有純乳酸發(fā)酵劑制成的酸奶特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良氣味。

    3.由于酸奶產(chǎn)品保質期較短，一般為一周，且需在2℃?6℃下保藏，因此選購酸牛奶時應少量多次。