吃北京烤鴨最佳搭配哪種酒？答案是：甜美柔潤(rùn)奶油雪利酒(CreamSherry)。吃上海醬油素菜炒飯又首選搭配哪種酒？答案是：具有濃郁水果香氣的阿蒙提那多雪利酒(AmontilladoSherry)。那么吃四川夫妻肺片可以搭配哪種酒呢？答案是：口感強(qiáng)勁的菲奴雪利酒(Fino Sherry)。

    日前，西班牙雪利酒產(chǎn)區(qū)——赫雷斯（Jerez）及其西班牙雪利酒推廣協(xié)會(huì)舉辦了一期雪利酒專業(yè)品鑒會(huì)，通過(guò)“洋酒配中餐”的嘗試，讓中國(guó)消費(fèi)者體驗(yàn)正宗的西班牙國(guó)釀。

    關(guān)于雪利酒，流傳最廣的莫過(guò)于莎士比亞在《亨利四世》里寫(xiě)下的句子：“如果我有一千個(gè)兒子，當(dāng)我教導(dǎo)他們做人的首要原則時(shí)，我會(huì)要他們棄絕淡薄無(wú)味的凡釀，并終生效忠于雪利酒?！?/p>

    不過(guò)真正讓雪利酒聞名世界，還是依靠生物陳年（酵母）和氧化陳年（加烈），加上獨(dú)有的“疊桶法”釀造而成。據(jù)西班牙雪利酒推廣協(xié)會(huì)介紹，雪利酒是用葡萄酒基酒加烈而成，在釀制過(guò)程中添加酒精終止發(fā)酵，使其酒精濃度提升到15%?22%(一般葡萄酒為12%)。主要葡萄品種采用的是巴羅米諾(Palomino)葡萄，至今很多酒莊仍嚴(yán)格遵從每100千克葡萄榨出70公升葡萄汁的法律限制。

    西班牙雪利酒產(chǎn)區(qū)規(guī)范委員會(huì)總監(jiān)Cesar介紹，雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制，到10月中旬結(jié)束。在釀造的過(guò)程中，雪利酒被灌入橡木桶內(nèi)進(jìn)行獨(dú)特的“生物陳釀”。其方法是讓木桶留有1/6的空間，使葡萄酒表面與空氣接觸，形成一種酵母菌膜，這種菌膜能使雪利酒形成獨(dú)特的風(fēng)味。

    生物陳釀后，雪利酒被轉(zhuǎn)入傳統(tǒng)的“疊桶法”酒窖里進(jìn)行陳年。據(jù)了解，雪利酒的陳年時(shí)間至少為3年，在專門(mén)設(shè)置的酒窖里，橡木桶被疊成6?10級(jí)，每級(jí)有上百個(gè)木桶，新酒從最頂部木桶灌入，陳酒從底部木桶抽出。當(dāng)最底部一級(jí)木桶的酒陳釀完畢，并放出1/3量裝瓶時(shí)，上一級(jí)木桶內(nèi)的酒就將下一級(jí)木桶續(xù)滿，如此逐級(jí)不斷轉(zhuǎn)移，使不同時(shí)間的酒被均勻混合。這種釀造法，使雪利酒形成獨(dú)特的香氣和細(xì)膩的口味。

    據(jù)介紹，決定雪利酒多變風(fēng)格的主要因素是氧化程度（顏色）與甜度，按口感一般可分為不甜、自然甜味和混合3類。因此，雪利酒有的清新爽勁，有的口感順滑，有的芳香醇美。

    而按照雪利酒的規(guī)定，根據(jù)所生產(chǎn)的葡萄品種、陳釀時(shí)間及生產(chǎn)過(guò)程，雪利酒被分成6種不同的類型：芬諾(Fino)——酒色淡黃，酒精度15.7?17%，口味干洌鮮爽；曼扎尼拉(Manzanilla)——酒色微紅，酒精度15.7?17%，口味干洌，略帶苦味；阿蒙提拉多(Amontillado)——酒液呈琥珀色，酒精度16?18%，帶堅(jiān)果香氣，至少陳釀8年以上；奧羅露索(Oloroso)——有各種不同顏色，酒精度18?20%，屬?gòu)?qiáng)香型雪利酒；帕洛·科塔多(PaloCortado)——酒色呈深金黃色，大都陳釀20年后上市；阿莫露索(Amoroso)——呈棕紅色，香氣濃郁，酒體圓正甜潤(rùn)。

    據(jù)了解，目前在西班牙長(zhǎng)期陳年的雪利酒有500萬(wàn)桶，每年在全世界銷量大約是7000萬(wàn)瓶，而在中國(guó)僅有1萬(wàn)瓶左右。西班牙雪利酒推廣協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，“雪利酒是非常獨(dú)特的產(chǎn)品，對(duì)很多中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)全新的類型，沒(méi)有參照，而且種類比較多。必須透過(guò)一個(gè)教育的過(guò)程，讓消費(fèi)者去品嘗每一個(gè)種類，去了解它的歷史，才能真正了解雪利酒。”其實(shí)在上世紀(jì)90年代，雪利酒就已經(jīng)進(jìn)入了中國(guó)市場(chǎng)，但是并沒(méi)有施行策略性的推廣經(jīng)營(yíng)，最近幾年才開(kāi)始真正做渠道和消費(fèi)普及。所以中國(guó)市場(chǎng)對(duì)于雪利酒而言，是一個(gè)相對(duì)新的市場(chǎng)，還處于需要培育發(fā)展的階段。目前，和中國(guó)建立起貿(mào)易渠道的有6?8家的雪利酒公司。

    葡萄酒專家艾哲庸表示，對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，從口感上應(yīng)該會(huì)很容易接受雪利酒，因?yàn)樗椭袊?guó)古老的黃酒在某種風(fēng)格上很相像，特別是黃酒的氧化味道與雪利酒非常相似。黃酒的釀造方法使得味道很濃縮，很豐富，這點(diǎn)跟雪利酒中的Oloroso（歐洛羅索）酒類型很接近。黃酒有不同的種類，而雪利酒也有Fino、Manzanilla等不同類型，都值得消費(fèi)者去嘗試。

    對(duì)剛剛接觸雪利酒的消費(fèi)者，微甜的雪利酒如Medium比較適合，但也會(huì)喜歡干型的Fino。艾哲庸認(rèn)為，可以將雪利酒與各種中國(guó)傳統(tǒng)美食巧妙搭配，讓中西歷史與文化在味蕾間碰撞融合。同樣也可以遵從其一貫的搭配方式，比如用奶油雪利酒搭配甜點(diǎn)、用阿蒙提那多雪利酒搭配芝士、用菲奴雪利酒搭配各種海鮮，會(huì)令人“一旦愛(ài)上，便無(wú)法失去”。

    據(jù)了解，目前一些西班牙雪利酒酒莊和國(guó)內(nèi)知名的酒店、餐廳合作，通過(guò)“洋酒配中餐”的搭配方式，如Fino雪利酒搭配花雕醉雞、Manzanilla雪利酒搭配蘆筍螃蟹和干貝沙拉、Oloroso雪利酒則搭配東坡肉和紅燒牛腩……讓消費(fèi)者體驗(yàn)不同風(fēng)格的雪利酒。西班牙雪利酒推廣協(xié)會(huì)表示，不同的雪利酒適合搭配豐富的中國(guó)飲食，因此雪利酒在中國(guó)市場(chǎng)非常大，但推廣首先要讓消費(fèi)者參與到雪利酒的普及中來(lái)，同時(shí)舉辦更多、更廣泛的各種活動(dòng)，整體推進(jìn)雪利酒在中國(guó)的發(fā)展。

    品牌故事

    雪利酒及其產(chǎn)區(qū)至今已經(jīng)擁有超過(guò)3000年的歷史，在西班牙素來(lái)就有著“國(guó)酒”的美譽(yù)。雪利酒盛產(chǎn)于西班牙南部的赫雷斯市。根據(jù)西班牙雪利酒法定產(chǎn)區(qū)的規(guī)定，雪利酒的產(chǎn)區(qū)只限定在西班牙南端，而這也是歐洲最南邊的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其中又以赫雷斯-德拉弗龍?zhí)乩?、圣瑪麗亞港、圣路?巴拉3個(gè)城市為核心，構(gòu)作出的“雪利酒三角區(qū)”生產(chǎn)出的葡萄酒，才有資格享用“雪利酒”這一名稱。1924年，“Jerez”曾被作為葡萄酒的集體商標(biāo)。后英格蘭用這一地域的英文名稱“Sherry”（即“王子”之意）來(lái)作為這種葡萄酒的正式命名。

    目前著名的西班牙雪利酒品牌包括克羅夫特(Croft)、多默(Domecq)、當(dāng)佐伊羅(DonZoilo)、哈維斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。

    雪利酒的釀造過(guò)程

    獲取原汁

    葡萄采摘完畢，首先要把莖、葉和不適合釀造的葡萄都去除掉，壓榨出特定的葡萄原汁。第一道原汁獲取后，還要進(jìn)行兩道壓榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁則用于制作蒸餾酒或其他用途。

    發(fā)酵

    壓榨出的第一道原汁直接被放入酒罐中，這一過(guò)程溫度保持在22℃?24℃。很多酒莊仍然采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式，即把原汁放入新橡木桶中，為了讓所釀出的酒有特殊風(fēng)味。

    初次分類

    雪利酒的初次分類是在初冬時(shí)節(jié)，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后所有固體的顆粒在酒桶內(nèi)逐漸消融，葡萄酒變得清澈透明，這是度數(shù)在11?12度間的干白葡萄酒。品酒師從每一單獨(dú)的發(fā)酵桶中取樣品嘗，并決定這一年不同的葡萄酒將采用何種方式釀造。

    陳年

    雪利酒根據(jù)其釀造的年份采用“疊桶法”陳年，最下面一層酒最為成熟。雪利酒釀造的平均最低年份是3年，特定品種的酒則要經(jīng)過(guò)數(shù)年才能達(dá)到最佳品質(zhì)。

    混合及裝瓶

    陳化結(jié)束，通過(guò)“抽桶”雪利酒就可以直接裝瓶了。