消費(fèi)者對(duì)“全食品”概念還比較陌生，但它卻經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，如燕麥、玉米等全谷物食品。據(jù)了解，大力發(fā)展全谷物食品計(jì)劃已被納入國(guó)家“十二五”規(guī)劃，以有效改善營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的國(guó)民健康現(xiàn)狀。

    你知道什么是“全谷物”嗎？在你的餐桌上占多大比例？在日前舉辦的“全谷物食品發(fā)展國(guó)際論壇”上，國(guó)家發(fā)改委宏觀院公眾營(yíng)養(yǎng)中心主任于小冬指出，2007年以來(lái)，國(guó)際上全谷物食品增長(zhǎng)了14倍，2010年美國(guó)市場(chǎng)上，全谷物“黑”面包首次超過(guò)了白面包的銷(xiāo)售量。在美國(guó)，標(biāo)有全谷物標(biāo)識(shí)的食品已達(dá)到40%左右。美國(guó)、歐盟、澳大利亞、日本等國(guó)家都成立了全谷物研究和推廣機(jī)構(gòu)，“全谷物”食品已經(jīng)在國(guó)際上形成新的飲食潮流。

    全食品營(yíng)養(yǎng)更全面

    什么是全食品？就是完整的食品，是沒(méi)經(jīng)過(guò)精加工而保留食物原來(lái)營(yíng)養(yǎng)素的食品，包括全谷物、全水果、全蔬菜。

    飲食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)不均衡的現(xiàn)象，在相當(dāng)程度上影響著人們的健康。專(zhuān)家表示，在中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化中，谷物一直是主食，伴隨食品加工的精細(xì)化發(fā)展，谷物經(jīng)過(guò)精加工后，盡管口感大大改善，但在求精、求白的過(guò)程中，造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素的含量不到全麥粉的1/3，這也是造成中國(guó)居民宏量營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩，而微量營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重不足的重要原因。

    一項(xiàng)調(diào)查表明，在中國(guó)城市兒童中，“肥胖兒”以每年7.8％的速度增加，而成人體重超重的則超過(guò)31％，營(yíng)養(yǎng)不均衡造成了疾病模式的改變。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賈健斌認(rèn)為，精加工食品雖然口感上最為細(xì)膩，但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)卻是最差的，除了提供一定的飽腹感之外，已經(jīng)無(wú)法完成應(yīng)有的“養(yǎng)”的作用，而全谷物食品含有較豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，這也正是膳食指南中在“谷物為主”后，專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)“粗細(xì)搭配”的原因。

    “目前很多慢性病在一定程度上是膳食不均衡造成的，尤其是全谷食物攝入不足。”賈健斌表示，食物多樣才能提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，全谷食品中含有豐富的B族維生素、纖維素、鐵以及其他有益的植物營(yíng)養(yǎng)素。不僅有助于體重控制、促進(jìn)腸道健康，還可以有效的降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

    據(jù)了解，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%?36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%?30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%?28%，同時(shí)還有利于預(yù)防腸胃癌癥和體重控制。美國(guó)全谷物委員會(huì)提供的研究資料顯示，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低，全谷物食品中富含膳食纖維、維生素、礦物元素及酚類(lèi)化合物、植物甾醇等多種有益健康的成分。

    全食品包括加工過(guò)程

    全食品首先是所含成分為食品的全成分，其次在加工方法上也以簡(jiǎn)單的物理加工為主，不會(huì)破壞食物原有的營(yíng)養(yǎng)元素?！叭称凡粌H包括原材料，還包括后期制作和加工過(guò)程，應(yīng)盡量保留食品的營(yíng)養(yǎng)?！敝袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)葛可佑表示，食用全谷食品會(huì)減少體內(nèi)的膽固醇含量，還能幫助調(diào)節(jié)血糖、控制體重，“比如燕麥的麩皮和胚芽里含有豐富的維生素B、礦物質(zhì)和纖維。而在精加工過(guò)程中富含纖維的麩皮和胚芽往往被碾碎，只留下內(nèi)部較軟易消化的胚乳，這樣人體就只吸收了大量的碳水化合物和蛋白質(zhì)，其他微量元素就流失了?！焙途庸さ氖称废啾龋称返耐馄ぶ型腥梭w需要的纖維素和各種維生素，這對(duì)于調(diào)理消化系統(tǒng)、清除體內(nèi)毒素以及提高人體免疫力都有很大幫助。

    實(shí)際上，越來(lái)越多的全食品產(chǎn)品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。然而，很多全食品的消費(fèi)人群大多為患有代謝類(lèi)疾病、需要控制膽固醇的特定人群。專(zhuān)家表示，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的全食品主要是谷類(lèi)，消費(fèi)者不要被食品包裝上的宣傳誤導(dǎo)，一些標(biāo)有“全麥”“全谷”字樣的食品并不是全食品，有些看上去黑黑的、咬起來(lái)也能感覺(jué)到麥麩的食品其實(shí)僅僅是加了調(diào)色劑和麥麩成分。

    “挑選時(shí)要看食品包裝上的成分表，標(biāo)有面包粉、小麥粉之類(lèi)經(jīng)過(guò)精加工面粉的一般都不是全食品，而看到有小麥、玉米這樣沒(méi)經(jīng)過(guò)精加工的谷物則大多是全食品?！?/p>

    中國(guó)協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師于康告訴記者，有些消費(fèi)者喜歡把水果和蔬菜打成汁喝，雖然食品里的營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有流失，但卻破壞了蔬果里的膳食纖維，水果和蔬菜打成果汁以后就不算是全食品了。”他還認(rèn)為，全食品也應(yīng)定量攝入，一般成人每天吃600g左右的谷物，400g左右的蔬菜即可。一日三餐可以這樣分配——早餐選一杯燕麥粥，加上一個(gè)沒(méi)去皮的蘋(píng)果；午餐和晚餐可根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，添加全谷物或全蔬菜，如將玉米摻在大米里蒸米飯。一周可以做一頓完全由糙米和雜糧組成的午飯?！安⒉恍枰耆蜓笫称房待R，很多傳統(tǒng)食品就是很好的全食品，比如玉米粥，做法簡(jiǎn)單又能較好地保存營(yíng)養(yǎng)元素。”

    急需建立全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)

    據(jù)介紹，全谷物食品作為健康食品，近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展迅速。據(jù)了解，目前全谷物食品包含了大麥、小麥、黑小麥、水稻、玉米、蕎麥、小米、高粱、燕麥等全球普遍食用的谷物。

    專(zhuān)家表示，全谷物食品在國(guó)際上還沒(méi)有統(tǒng)一的定義，不過(guò)各國(guó)的看法卻是一致的，比如加工后的面粉，必須保存胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分和營(yíng)養(yǎng)成分必須與完整的麥粒一樣。如《美國(guó)居民膳食指南》中對(duì)全谷食品的規(guī)定為：全谷及全谷類(lèi)食物由完整的谷粒組成，其中包括麩皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已經(jīng)開(kāi)裂、粉碎或呈片狀，那么它必須保持與天然谷粒中麩皮、胚芽和胚乳基本相同的相對(duì)比例才能被稱(chēng)為全谷”。為了使食品符合全谷健康要求，美國(guó)食品和藥物管理局采用的定義是：食物中的全谷含量（重量）必須≥51%。其中，“全谷含量”指麩皮、胚乳和胚芽以正確的比例存在。例如，使用豆類(lèi)（大豆）、油菜籽（向日葵籽）和植物根制作的食物就不是全谷類(lèi)。

    據(jù)介紹，為加快我國(guó)“全谷物”食品的研究和推廣，中國(guó)糧油“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃已將發(fā)展“全谷物”食品列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)。于小冬表示，未來(lái)幾年，我國(guó)將加快糧油產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，全力推進(jìn)全谷物食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化，將重點(diǎn)發(fā)展全麥粉、糙米粉、發(fā)芽糙米、全粒雜食和全谷物膨化產(chǎn)品及全谷物方便沖調(diào)粉這5種全谷物食品。他指出，中國(guó)2011?2015年經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提出防止糧油食品的“過(guò)度加工”，為全谷物食品發(fā)展在國(guó)家政策層面鋪路。近期由國(guó)家機(jī)構(gòu)和行業(yè)組織組成的《全國(guó)健康家庭行動(dòng)宣傳和科普活動(dòng)》將就推動(dòng)全谷物食品消費(fèi)開(kāi)展一系列活動(dòng)，而國(guó)家發(fā)改委公眾營(yíng)養(yǎng)和發(fā)展中心也將為全谷物食品核發(fā)《健康倡導(dǎo)產(chǎn)品》標(biāo)志，全谷物食品不久將走上消費(fèi)者的餐桌。

    專(zhuān)家指出，全面推廣全谷物食品需要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，還需健全相關(guān)法律法規(guī)。既要全面地保存谷物中的所有重要部分，又要最大限度地保存谷物中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，從而將谷物中的營(yíng)養(yǎng)全部交給消費(fèi)者。

    Tips

    全谷物“全”在純天然

    專(zhuān)家表示，如果商品成分表中只出現(xiàn)“多種谷物”、“石磨”、“100%小麥”、“碾碎小麥”、“裸麥粗面包”或“麩皮”字樣的食品，實(shí)際上可能僅含少量或不含全谷物。

    全谷物加工方法上也要以物理加工為主，不破壞食物原有的營(yíng)養(yǎng)元素。

    消費(fèi)誤區(qū)

    全谷物食品可減肥？

    目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多全谷物食品，很多消費(fèi)者在廣告的宣傳下，認(rèn)為全谷物食品可以減肥。專(zhuān)家表示，全谷物富合的膳食纖維，可增加飽腹感而減少進(jìn)食。又由于比較“粗”，因此一般不會(huì)吃很多。但不要認(rèn)為吃全谷物食品一定不會(huì)發(fā)胖，對(duì)于減肥而言，不在于你吃什么，在于你吃多少”。對(duì)于全谷物食品來(lái)說(shuō)，雖然產(chǎn)生的熱量比精加工食品少，但是過(guò)量攝入同樣會(huì)導(dǎo)致肥胖。

    全谷物食品有助兒童發(fā)育？

    有消費(fèi)者認(rèn)為，全谷物食品富含纖維素、B族維生素，特別適合長(zhǎng)身體的兒童。 

    實(shí)際上，兒童除了需要維持生命的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還需更全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臒崃浚詰?yīng)該攝入多種食品，獲得全面營(yíng)養(yǎng)，適量攝入全谷物食品及蔬果是有益的。但較小的兒童消化系統(tǒng)發(fā)育還沒(méi)有完善，唾液分泌量少，咀嚼能力差，容易引起消化不良。 此外，攝入太多膳食纖維會(huì)抑制進(jìn)食，影響多種營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入，阻礙鈣、鋅、鐵等物質(zhì)的吸收。

    《消費(fèi)指南》