夏季是流行生吃的季節(jié)，無論是水果、蔬菜還是某些肉類，生吃不但口感清爽，還能滿足人們對新鮮的需求。不過，生吃也會(huì)給身體帶來某些不足。專家提醒，生吃熟吃各有利弊，還需慎重選擇。

    時(shí)下，一種“生吃”的時(shí)尚在餐桌上漸漸流行，不少消費(fèi)者將生吃視為最健康的飲食方式。他們認(rèn)為，生吃可以原汁原味地保留食品的營養(yǎng)，尤其是蔬菜中的維生素免遭破壞。

    那么，生吃真的是最健康的飲食方式嗎？

    果蔬：生吃熟吃各有所側(cè)重

    新鮮的蔬菜和水果富含人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，生吃可以最大限度地保留其中的營養(yǎng)成分，特別是水溶性的維生素C和維生素B族，可避免加熱后大量流失。中國協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)師于康表示，植物所含的葉綠素、酶類等營養(yǎng)物，能提高人體肝臟解毒能力、幫助消化、促進(jìn)代謝，它們會(huì)而因加熱而遭分解。蔬菜中如蘿卜、絲瓜、葫蘆、大蒜等多種蔬菜中所含的一種可抗細(xì)胞癌變和病毒感染的免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，其有效成分在高溫下也會(huì)失去作用，因此，果蔬生吃對補(bǔ)充這些營養(yǎng)物質(zhì)非常有益。

    同時(shí)，生吃蔬菜有助于口腔及牙齒的保健，充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時(shí)還能增強(qiáng)口腔的自潔作用，這對口腔保健十分重要。此外，生吃對多種疾病有治療或輔助治療作用。

    但是，生吃也有不足之處：并非每一種蔬菜生吃都有益，如許多蔬菜中含有大量草酸、植酸，生吃容易影響礦物質(zhì)的吸收；同時(shí)，過量攝入植物纖維會(huì)阻礙蛋白質(zhì)、脂肪的吸收，對身體帶來一些不利影響。

    實(shí)際上，從營養(yǎng)平衡的角度來說，熟吃是必不可少的。在享受生吃食物所帶來的益處的同時(shí)，也要食用一些烹制菜肴。雖然生吃可以從食物中攝取均衡營養(yǎng)，但有時(shí)從烹制的食物中可獲得更多的營養(yǎng)。

    “即使生吃的飲食能給人們帶來許多益處，也沒有必要拒絕烹制食物。長期限制性地選擇食物可能導(dǎo)致營養(yǎng)不良，只吃生蔬菜的素食者容易患骨質(zhì)疏松癥等疾病，孕婦、兒童，尤其是免疫力不強(qiáng)的人最好不要生吃?！庇诳嫡J(rèn)為，有些營養(yǎng)素是要經(jīng)過烹飪才能被人體獲得的，例如胡蘿卜中的維生素A、D、E和β-胡蘿卜素，菠菜中的維生素K，都需要經(jīng)烹飪后才能更好地被人體吸收。他解釋說，番茄中的番茄紅素具有抗氧化、抗輻射的作用，也是在烹飪之后才能發(fā)揮更大作用；顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好能夠熟吃。對菠菜等富含草酸的蔬菜來說，烹煮可去除大部分草酸，更利于鈣和鎂等微量元素的吸收；而對于含淀粉較多的土豆、山藥等，其所含淀粉粒如未經(jīng)加熱破裂，也無法被消化吸收；還有含大量血球凝集素和皂甙的扁豆，也一定要加熱至熟透變色才可食用。

    需要提醒的是，采用“高溫短時(shí)”的加熱方式能夠較好地保存營養(yǎng)素，而長時(shí)間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸后燒、先蒸后煎等復(fù)雜的烹調(diào)方式不適合烹調(diào)蔬菜。 

    肉類：生吃不利吸收

    提到生吃肉類，如刺身、醉蝦等，消費(fèi)者并不陌生。專家介紹，從營養(yǎng)角度上，生吃三文魚、醉蝦等不僅可保留食物原有的新鮮口感和肉類的鮮嫩，而且減少營養(yǎng)素的流失——避免蛋白質(zhì)在加熱過程中變性、多不飽和脂肪酸在高溫下被氧化及烹調(diào)中維生素的損失。

    雖然營養(yǎng)素被保留，但是人體的吸收程度卻相對減弱了，多數(shù)肉類需要加熱到60℃以上時(shí)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)才能變得松散，更利于人體消化和吸收。另外，對消化功能不強(qiáng)的人群來說，生吃肉類可能導(dǎo)致消化不良，甚至出現(xiàn)腹痛、腹瀉等。

    從飲食安全上，未經(jīng)過烹調(diào)的肉類很容易滋生細(xì)菌，若未經(jīng)煮熟或烹調(diào)不當(dāng)，可能使人患各種疾病。專家提醒，雖然在生吃海鮮或肉類時(shí)常配以芥末和醋，可以起到一定的殺菌作用，但并不能徹底殺死寄生蟲或細(xì)菌，很多寄生蟲要在加熱足夠時(shí)間后才可以殺死。因此，生吃肉類特別是生吃毛蚶、牡蠣等海產(chǎn)品時(shí)應(yīng)煮熟煮透再吃。

    Tips

    生吃食物應(yīng)記

    1.選擇宜供生食的無污染的鮮嫩蔬菜、瓜果，洗凈，再用冷開水沖淋后生吃；

    2.刀、砧板、榨汁機(jī)等使用前應(yīng)洗凈消毒；

    3.生食宜從量少、次數(shù)少開始，逐步增多，讓胃腸有個(gè)適應(yīng)過程，必要時(shí)可加點(diǎn)米醋、蒜、姜絲等調(diào)料；

    4.不宜生吃魚、蝦、蟹等動(dòng)物性食物；

    5.患有中氣虛寒、胃病、腸炎等癥者，須慎吃或暫停生吃。

    涼拌萵筍

    【材料】萵筍、胡蘿卜、豆芽

    【調(diào)味料】食用油、花椒、鹽、白醋和味精

    【烹制方法】

    1.把萵筍去皮洗凈，切成絲，胡蘿卜去皮，切成絲，豆芽洗凈瀝干水分備用；

    2.水燒開，加幾滴食用油和鹽，萵筍絲、胡蘿卜絲和豆芽燙一下水，撈起瀝干水分備用；

    3.油鍋燒到五成熱，放下花椒，炸至花椒暗紅，即可離火；

    4.將所有材料入盤，放入香油、花椒油、鹽、白醋、味精，攪拌均勻裝盤即可。

    吃出健康：

    萵筍含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，其所含有機(jī)化合物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。