前不久，山西老陳醋“勾兌門”事件沸沸揚(yáng)揚(yáng)，讓消費(fèi)者對食醋這種傳統(tǒng)食品產(chǎn)生了新的擔(dān)憂?！肮磧洞住?、“冰醋酸”、“防腐劑”等詞匯在網(wǎng)絡(luò)中迅速蔓延，成為人們熱議的話題。在食品安全問題廣受關(guān)注的當(dāng)下，這些字眼無疑挑動著公眾敏感的神經(jīng)。

    消費(fèi)者日常所食用的醋是否真的存在安全與質(zhì)量問題，消費(fèi)者該如何選擇？

     配制食醋和釀制食醋有何區(qū)別

    記者在北京的不少超市里看到，除了龍門米醋、虎王米醋、老才臣米醋、天津獨(dú)流醋和鎮(zhèn)江香醋等部分品牌產(chǎn)品外，山西產(chǎn)的食醋占了絕大部分份額，品牌包括味中皇、七秀泉、千年井、陳世家、東湖等，包括袋裝、瓶裝、桶裝等多種包裝和規(guī)格。絕大多數(shù)食醋都在顯眼位置標(biāo)注著“釀造食醋”的字樣，而有些產(chǎn)品卻沒有在標(biāo)簽正面標(biāo)注食醋種類，只是在配料表中注明。

    國家副食品質(zhì)檢中心常務(wù)副主任劉稼駿介紹說，按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求，食醋分為釀造食醋和配制食醋兩種。釀造食醋是以各種含有淀粉、糖的物料或酒精為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，口感柔和，具有獨(dú)特的色、香、味。配制食醋是以釀造食醋為主體（含量不得低于50%），與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。規(guī)定使用的冰醋酸必須是釀造醋酸——以糧谷、薯類、水果等為原料，經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)的醋酸（冰乙酸）。

    劉稼駿指出，從工藝上說，釀造食醋有發(fā)酵周期，釀造時間長，工序復(fù)雜，成本也較高。配制食醋中必須含50%以上的釀造食醋，因此以必須滿足釀造食醋的發(fā)酵周期，但產(chǎn)量相應(yīng)會大，成本也會下降。而完全以冰醋酸與添加劑配制而成的假醋，則沒有發(fā)酵周期。

       配制食醋是否安全

    目前很多消費(fèi)者認(rèn)為“勾兌”的就是不好的，還有一些消費(fèi)者認(rèn)為“勾兌”就是添加防腐劑，“往里面放各種東西”……對此，劉稼駿表示，目前“勾兌”在很多方面被誤用。實(shí)際上，“勾兌”是釀造行業(yè)的一種工藝，任何發(fā)酵型行業(yè)（包括白酒生產(chǎn)）要生產(chǎn)出具有特色和質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，都需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅對各自的不同階段（或批號）生產(chǎn)的半成品進(jìn)行調(diào)配勾兌，“勾兌”或“調(diào)配”是一個良好企業(yè)必須的工藝過程。關(guān)鍵在于企業(yè)用什么原料調(diào)配，如果企業(yè)采用釀造食醋來勾兌可稱之為釀造食醋，如果采用食用級冰乙酸來勾兌則稱之為配制食醋。

    據(jù)了解，由于不同地區(qū)的消費(fèi)者存在著生活習(xí)俗、經(jīng)濟(jì)狀況和口感偏好等的差異性，因而就有這兩種類型食醋存在的必要。食醋作為我國傳統(tǒng)調(diào)味品，目前有許多企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，如山西的老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋等，消費(fèi)者可以根據(jù)不同的口感偏好選購不同的產(chǎn)品。

    實(shí)際上，很多消費(fèi)者選醋更關(guān)心價格，對“打折”醋更為青睞，大部分消費(fèi)者在買醋時并不在意醋的成分，甚至不知道醋有配制和釀造之分。記者在部分超市里看到，目前大部分食醋配料表中的添加劑一欄中都標(biāo)有苯甲酸鈉，而價格因此也不同。如山西東湖牌陳醋，500ml的東湖5年陳釀沒有食品添加劑，售價為14.5元，而標(biāo)明含有食品添加劑的800ml裝僅售價7.5元。同樣，550ml恒順優(yōu)質(zhì)香醋，不含防腐劑的價格為6.7元，而添加了苯甲酸鈉的僅售5.9元。對于“陳醋多數(shù)為勾兌”的說法，有消費(fèi)者質(zhì)疑：“如果按傳統(tǒng)，老陳醋都不需要添加防腐劑的話，為啥一些品牌醋都加呢？”

    針對添加防腐劑的食醋是否安全的爭論，有專家表示，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食醋允許添加防腐劑（苯甲酸鈉），且要求在標(biāo)簽上給予明示。也就是說，只要在限量內(nèi)添加防腐劑，就是安全的，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞。由于食醋不是一次性消費(fèi)的調(diào)味品，一般家庭使用都在一個月以上，若不添加防腐劑，長期開蓋儲存就有可能給消費(fèi)者帶來安全隱患。

    “只要正常生產(chǎn)的符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食醋產(chǎn)品，無論是釀造食醋還是配制食醋都不存在安全性問題?！眲⒓隍E指出，存在安全隱患的是少數(shù)不法企業(yè)未按標(biāo)準(zhǔn)隨意配制出的劣質(zhì)食醋產(chǎn)品，如使用的是工業(yè)冰醋酸，在配制的過程中還很可能帶入游離礦酸、重金屬顆粒、苯等物質(zhì)，長期食用會危害人體健康。

      如何選擇食醋

    目前市場上有普通醋、陳醋、山西老陳醋等多種類型產(chǎn)品，但多數(shù)消費(fèi)者并不能區(qū)分這些產(chǎn)品有哪些不同。

    據(jù)介紹，最普通的醋生產(chǎn)周期是20天左右，陳醋是3到6個月，要是想冠以“山西老陳醋”的名稱就至少陳釀一年以上。記者了解到，2005年山西老陳醋被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，保護(hù)范圍為太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)和晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣10個縣區(qū)。

    劉稼駿介紹說，山西老陳醋屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19777-2005《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》，山西老陳醋要求在規(guī)定地區(qū)內(nèi)生產(chǎn)，以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成，共有10道工序，周期21天，陳釀期一年以上。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，越放越香，久放不腐；而普通釀造食醋執(zhí)行的是國家標(biāo)準(zhǔn)GB18187-2000《釀造食醋》，配制食醋執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)SB10337-2000《配制食醋》。

    劉稼駿指出，選購食醋首先要查看配料表，看生產(chǎn)企業(yè)名稱、廠址、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期/批號等是否齊全，是否標(biāo)注了“釀造食醋”或“配制食醋”。同時，還要關(guān)注總酸含量，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造食醋總酸不得小于3.50g/100mL。其次要查看醋的顏色，品質(zhì)好的食醋顏色清亮，有光澤，不發(fā)烏，三是搖晃醋瓶，泡沫越多的越好，泡沫消失得越慢的越好。好的食醋香味醇厚，不刺鼻。

    Tips

    食醋產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

    目前，我國的食醋標(biāo)準(zhǔn)主要包括：GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB18187-2000《釀造食醋》和SB10337-2000《配制食醋》。其中，前兩項(xiàng)為國家標(biāo)準(zhǔn)，后一項(xiàng)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食醋的定義：食醋是以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液態(tài)酸性調(diào)味品。食醋分為釀造食醋和配制食醋兩種。其中，釀造食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品；而配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品級）、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。

    《釀造食醋》規(guī)定：釀造食醋按照發(fā)酵工藝分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋兩種。其主要原料包括：糧食、釀造用水以及食用鹽、食用酒精、糖類、食品添加劑等輔料。標(biāo)準(zhǔn)要求的釀造食醋的理化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足：總酸（以乙酸計(jì)）含量不小于3.50g/100mL，并在標(biāo)簽內(nèi)容中標(biāo)注總酸含量和所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。

    《配制食醋》規(guī)定：配制食醋應(yīng)以釀造食醋、冰乙酸和其他符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（注：2011年6月20日修訂為GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）規(guī)定的食品添加劑為主料；且配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得少于50%。標(biāo)準(zhǔn)中要求的釀造食醋的理化指標(biāo)應(yīng)滿足：總酸（以乙酸計(jì)）含量不小于2.50g/100ml。

    此外，涉及食醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還包括GB 19777-2005《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB 19461-2008 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 獨(dú)流老醋》、GB 18623-2002 《鎮(zhèn)江香醋》及GB/T 22099-2008 《釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法》等。