開欄的話

    “民以食為天，食以安為先”這句古話廣為人知，我們可以理解為從古至今人們對(duì)食物的尊崇與重視。但隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，食品安全隱患仍屢屢出現(xiàn)。有效消除食品安全隱患，讓百姓真正吃得放心成為一項(xiàng)長(zhǎng)期的社會(huì)系統(tǒng)工程。

    食品非法添加和濫用食品添加劑行為，是當(dāng)前危害食品安全的最突出原因之一，也是惡性事故常發(fā)、多發(fā)的主要因素。因此，國(guó)家質(zhì)檢總局貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》精神，深入開展了嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，這是當(dāng)前抓好食品安全的首要任務(wù)和主要突破口。

    為了增強(qiáng)社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)，提高預(yù)防應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)能力，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，《消費(fèi)指南》雜志特別開設(shè)“打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治”專欄。向消費(fèi)者介紹食品和食品添加劑有關(guān)知識(shí)、食品和食品添加劑監(jiān)管相關(guān)文件宣講和有關(guān)制度解讀、各地質(zhì)檢部門“打非添”經(jīng)驗(yàn)介紹、專家答疑等內(nèi)容。

    維護(hù)食品安全是每個(gè)人的責(zé)任，我們希望該欄目成為與廣大消費(fèi)者和有關(guān)企業(yè)溝通互動(dòng)的一個(gè)窗口。因?yàn)槲覀兊纳钍请x不開食品添加劑的，只要合理、規(guī)范地使用，食品添加劑對(duì)人們的生活和健康就是有益的。

    希望廣大讀者和我們積極互動(dòng)，有任何建議和疑問，請(qǐng)發(fā)郵件至xfzn@vip.sina.com（文件名為“打非添”）或來電：010-84636699-2061。

      什么是食品添加劑

    在我國(guó)，現(xiàn)行有效的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑定義的明確表述主要有三處，具有統(tǒng)一的內(nèi)涵，在外延的擴(kuò)展上根據(jù)使用的場(chǎng)合表述有所不同。在2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下稱《食品安全法》）中定義食品添加劑“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！痹摱x基本沿用了原食品衛(wèi)生法中食品添加劑的概念，增加了“保鮮”工藝需要，并將“化學(xué)合成”修改為“人工合成”。在《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》(國(guó)家質(zhì)檢總局127號(hào)令)中稱“食品添加劑是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。”該定義強(qiáng)調(diào)了在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)公布的食品添加劑品種，同時(shí)要求這之外的其他物質(zhì)，不得作為食品添加劑進(jìn)行生產(chǎn)，不得作為食品添加劑實(shí)施生產(chǎn)許可。在GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中定義食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。”

       食品添加劑的特點(diǎn)

    隨著食品添加劑在食品工業(yè)中地位的逐步提升和日益被關(guān)注，對(duì)食品添加劑仍然存在諸多爭(zhēng)議，也存在食品添加劑濫用的現(xiàn)象。在深入了解食品添加劑的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)科學(xué)地看待食品添加劑的特點(diǎn)，更有利于安全合理地使用食品添加劑。

    （一）不可或缺性

    食品添加劑是食品生產(chǎn)中一種不可或缺的工業(yè)產(chǎn)品，是食品科技發(fā)展的產(chǎn)物。食品添加劑本身不是食品，是人為添加到食品中并且希望在食品或食品生產(chǎn)過程中發(fā)揮一定作用的物質(zhì)。由于其顯著的功能和作用,在日益發(fā)展的食品生產(chǎn)加工中得到了廣泛的運(yùn)用。

    在特定的使用范圍內(nèi)和規(guī)定的用量限度內(nèi)，合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或者增加食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或者豐富食品的色香味等感官特性。有的食品添加劑可彌補(bǔ)天然食品某些營(yíng)養(yǎng)素的不足，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高和強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有的食品添加劑不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但在改善食品品質(zhì)和增加食欲、消化等方面對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收有很大的作用。有的食品添加劑還能夠?qū)κ称返陌踩鸬奖Ｕ献饔?例如有些食品若不添加防腐劑,由于腐敗變質(zhì)產(chǎn)生黃曲霉菌等造成的食物中毒對(duì)人體危害更大。

    不可否認(rèn),嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定正確使用食品添加劑是有益的。社會(huì)上各種各樣的食品幾乎都含有食品添加劑成分?？梢哉f, 一些食品離開了添加劑就無法達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量。

    （二）風(fēng)險(xiǎn)性

    食品添加劑并非食品中原有成分，是人為加入到食品中的物質(zhì)。有的食品添加劑具有一定的毒性。如果濫用食品添加劑，就會(huì)危害人體健康，這是食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)性。比如護(hù)色劑亞硝酸鹽，本身具有一定毒性，加入肉制品中一方面可以為肉類護(hù)色，另一方面，可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的滋生。但在肉制品生產(chǎn)中超量使用，就會(huì)造成食物中毒，危害消費(fèi)者安全。

    所以應(yīng)當(dāng)保證食品添加劑的安全使用，必須對(duì)其使用進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，嚴(yán)格控制其使用量。經(jīng)過科學(xué)的評(píng)價(jià)和檢驗(yàn),對(duì)食品添加劑的急慢性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),在確認(rèn)其限量使用對(duì)人體沒有安全隱患后才可以被批準(zhǔn)使用。規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，站在風(fēng)險(xiǎn)性與有益性的平衡的角度來評(píng)價(jià)食品添加劑使用的安全性，確保其對(duì)人體的有害性降低到可忽略的程度，最大限度避免食用食品添加劑帶來的風(fēng)險(xiǎn)性。

    食品添加劑的分類

    食品添加劑的分類方法有多種，可按其來源、作用和功能以及安全性評(píng)價(jià)的不同進(jìn)行分類。

    1.按作用和功能分類?？蓪⑹称诽砑觿┓譃?3類。

    每種食品添加劑在食品中都具有一種或多種功能作用。按照食品添加劑的作用和功能，有些是為預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，例如防腐劑、抗氧化劑；有些是為改善食品的外觀形狀，例如著色劑、漂白劑、乳化劑和穩(wěn)定劑；有些是為改善食品的風(fēng)味，例如增味劑、香料等；有些是為滿足食品加工工藝的需要，例如酶制劑、消泡劑和凝固劑等；還有些是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

    GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中列舉了食品添加劑的功能類別。目前主要分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他類等23類。

    2.按來源分類。有天然和人工合成兩大類。

    天然食品添加劑是指利用動(dòng)、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取制得和由生物技術(shù)方法如發(fā)酵或酶法制得兩種。

    人工合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

    3.按安全性評(píng)價(jià)分類?？蓪⑹称诽砑觿┓殖葾、B、C三類，每類再細(xì)分為（1）、（2）亞類。

    （1）A類：JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值，其中：A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為其毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無需規(guī)定ADI值；A2類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)允許在食品使用。

    （2）B類：JECFA曾進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)，其中：B1類：JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值；B2類：JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)。

    （3）C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途，其中：C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料，JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全；C2類：根據(jù)毒理學(xué)資料，JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制。