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    我國(guó)食品添加劑的范疇比較廣泛, 除了一般作為食品添加劑管理的物質(zhì), GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確把營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都作為食品添加劑進(jìn)行管理。

    認(rèn)識(shí)食品添加劑的作用，并且了解其生產(chǎn)和使用的基本原則，是生產(chǎn)企業(yè)的必須，對(duì)廣大的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也是十分有用的。我們?cè)诒酒诤拖缕诘摹按驌羰称贩欠ㄌ砑雍蜑E用食品添加劑專項(xiàng)整治”欄目中將重點(diǎn)介紹。

       食品添加劑的作用

    在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中, 根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要, 按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定合理使用食品添加劑, 能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用, 達(dá)到以下目的:

    1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)

    食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過(guò)程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過(guò)程，在這些加工過(guò)程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個(gè)加工過(guò)程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓⒆o(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要。

    2.有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

    大多數(shù)食品都來(lái)自動(dòng)、植物。各種生鮮食品在植物采收或動(dòng)物屠宰后，若不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，適當(dāng)使用食品添加劑可以防止食品的敗壞，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。例如防腐劑不僅可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，而且同時(shí)能防止微生物污染引起的食物中毒；抗氧化劑可阻止或延緩食品的氧化變質(zhì)，抑制油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)，抑制水果、蔬菜的酶促褐變與非酶促褐變等。

    3．保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足不同人群的特殊需要

    在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I(yíng)養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要意義。同時(shí)，借助各種食品添加劑，可研發(fā)出許多盡可能滿足不同人群特殊需要的食品。例如，使用各種甜味劑制成的供糖尿病患者食用的無(wú)糖食品、添加礦物質(zhì)和維生素的嬰幼兒配方奶粉等。

    4．有利于食品加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益

    食品加工過(guò)程中使用乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等食品添加劑，往往有利于食品的加工。例如，在制糖過(guò)程中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除泡沫，提高過(guò)飽和溶液的穩(wěn)定性，使晶粒分散、均勻，降低糖膏黏度，提高熱交換系數(shù)，穩(wěn)定糖膏，進(jìn)而提高產(chǎn)量與質(zhì)量。

    食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過(guò)程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑，能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品得率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

    5．增加食品的品種和方便性

    人們生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏不斷加快，促進(jìn)了食品品種的開(kāi)發(fā)和方便食品的發(fā)展。不少超市已擁有2萬(wàn)種以上的食品供消費(fèi)者選擇，這些食品大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能的食品添加劑在食品加工過(guò)程中配合使用的結(jié)果。尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們生活和工作帶來(lái)了極大的便利。

    食品添加劑生產(chǎn)原則

    1.生產(chǎn)者必須取得法定資質(zhì)

    《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。即生產(chǎn)者必須在取得生產(chǎn)許可后，方可從事食品添加劑的生產(chǎn)。取得食品添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)必須具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的規(guī)定，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的符合衛(wèi)生安全要求的生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施等生產(chǎn)條件，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的符合有關(guān)要求的技術(shù)文件、工藝文件和健全有效的質(zhì)量管理和責(zé)任制度，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等。

    2.生產(chǎn)的品種必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)

    每一種食品添加劑在批準(zhǔn)使用前都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，這是保證其安全性的前提。因此，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)(包括新品種、擴(kuò)大使用范圍或使用量)應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或食品添加劑新品種管理的要求，產(chǎn)品經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全評(píng)估并批準(zhǔn)后方可組織生產(chǎn)。未經(jīng)批準(zhǔn)的產(chǎn)品不得作為食品添加劑進(jìn)行生產(chǎn)。

    3.生產(chǎn)的品種具備標(biāo)準(zhǔn)

    標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)的，是保證食品添加劑以及食品安全的重要前提。國(guó)家規(guī)定，生產(chǎn)的食品添加劑質(zhì)量、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，這就要求食品添加劑生產(chǎn)的前提條件之一是擬生產(chǎn)的品種已具備國(guó)家或行業(yè)的食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩ā穼?shí)施后，明確了食品添加劑產(chǎn)品相關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估批準(zhǔn)使用的食品添加劑產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格和鑒別方法等，是生產(chǎn)者組織食品添加劑生產(chǎn)的依據(jù)，也是生產(chǎn)者、監(jiān)督管理部門對(duì)食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行判定的依據(jù)。

    4.生產(chǎn)工藝符合標(biāo)準(zhǔn)

    生產(chǎn)工藝符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品添加劑生產(chǎn)的基本原則之一。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料選用、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行設(shè)計(jì)和控制，一方面確保生產(chǎn)過(guò)程采用經(jīng)批準(zhǔn)的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量具有安全性；另一方面確保生產(chǎn)過(guò)程中的物料和最終產(chǎn)品滿足其預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而使產(chǎn)品質(zhì)量具有可靠性和重現(xiàn)性。

    5.產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)

    為了保證食品添加劑的安全性，必須有嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格是判定食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的依據(jù)。食品添加劑在食品中使用之前，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)通過(guò)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)等方式確認(rèn)其質(zhì)量合格，只有質(zhì)量規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑才允許在食品中使用。

    6.生產(chǎn)管理符合規(guī)范

    為了保證能始終如一地生產(chǎn)出合格的食品添加劑，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在已具備符合相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)性規(guī)范文件的生產(chǎn)條件及管理制度基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)范要求和產(chǎn)品相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn),使用符合相關(guān)質(zhì)量安全要求的原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)和銷售等質(zhì)量管理制度，建立追溯體系，確保生產(chǎn)過(guò)程中使用的方法和設(shè)備設(shè)施、人員在充分受控的狀態(tài)，以高度保證產(chǎn)品質(zhì)量，按照法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)注，并對(duì)食品添加劑進(jìn)行出廠檢驗(yàn)合格后方可銷售。

    食品添加劑解讀

    山梨酸（山梨酸鉀）

    專家支持：上海市質(zhì)檢院高工 顧宇翔

    山梨酸，化學(xué)名2，4-己二烯酸，白色針狀或粉末狀晶體，微溶于水，能溶于多種有機(jī)溶劑。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水、氧化而變色，山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。

    山梨酸（鉀）作為一種酸性防腐劑，能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，其防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，是高效低毒的物質(zhì)，可用于食品、飼料、化妝品、醫(yī)藥、包裝材料和橡膠助劑等。

    山梨酸（鉀）主要通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)和起防腐作用，效果隨pH的升高而減弱，pH為3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，pH為6時(shí)仍有抑菌能力。由于山梨酸在水中的溶解度不高，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴(kuò)大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。在使用時(shí)可以用直接添加、噴灑、浸漬、干粉噴霧以及在包裝材料上處理等多種方式。

    聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織1994年公布山梨酸ADI值（每人每天允許攝人量）為0?25mg/kg（以山梨酸計(jì)）。GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽可作為防腐劑、抗氧化劑和穩(wěn)定劑使用，具體使用范圍見(jiàn)下表。同時(shí)山梨酸鉀可在膠基及其配料中作為抗氧化劑和防腐劑使用。

《消費(fèi)指南》