果膠

    專家支持：國(guó)家食品質(zhì)檢中心（上海）副主任 段文鋒

   果膠是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成的聚合物，通常稱為果膠酸。不同來(lái)源的果膠，其比例也各有差異。

   果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，其分子量約5萬(wàn)?30萬(wàn)，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來(lái)源。

   果膠具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，在化妝品上可保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，治療創(chuàng)口，對(duì)美容養(yǎng)顏有一定的作用。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠3種，其中果膠粉的應(yīng)用最為普遍。

    GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》把果膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，并可作為乳化劑、軟化劑在膠基及其配料中使用。果膠還作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑在部分“按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中使用，具體使用范圍見(jiàn)下表。

    食用明膠

   明膠是水溶性蛋白質(zhì)混合物，由豬、牛、騾、馬的骨頭，皮膚和筋腱，經(jīng)除雜、消毒、蒸煮形成汁，再經(jīng)脫水制造形成，一般為無(wú)色或微黃透明的脆片或粗粉狀。

   明膠在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶，它吸水性強(qiáng)、黏度高，在35℃?40℃水中溶脹形成凝膠。依據(jù)來(lái)源不同，明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異，其中豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu)，透明度高，可塑性強(qiáng)。

   明膠用途廣泛，其中食用明膠可用于肉凍、罐頭、糖果、火腿腸、冷飲等生產(chǎn)，糖果生產(chǎn)中采用食用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性；藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料；工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。食用明膠不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降，它還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

    GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》把明膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，并作為葡萄酒的加工工藝中需要使用的澄清劑列入了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單。同時(shí)，明膠可在膠基及其配料中作為乳化劑和軟化劑使用。

《消費(fèi)指南》