如今，市場上的調(diào)味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，這兩種調(diào)味品究竟有什么區(qū)別呢？ 

    認(rèn)識味精 

    味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學(xué)名叫谷氨酸鈉。含有食鹽及少量水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。 

    味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃?90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。 

    雞精也怕高溫 

    很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不能將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。 

    而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。 

    雞精主要成分是味精 

    目前大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，其主要成分就是味精和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。 

    雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。 

    雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是起到增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營養(yǎng)價值意義不大。而據(jù)調(diào)查，市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不相同，這主要與雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，而有的產(chǎn)品宣稱“雞精”，但卻并不含有雞肉成分。 

    選雞精還是味精 

    在實際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪的菜肴和口味的要求。 

    如果烹飪菜肴食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等，可以選擇味精，起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點味精就可達(dá)到增鮮效果，如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損食物本身的特殊風(fēng)味。 

    對酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，則不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

    假如烹飪的食物風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。 

    此外，由于雞精本身含有一定量的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，其代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風(fēng)患者應(yīng)該少食用。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；每人每天味精攝入量不要超過6克。

《消費指南》