說起牛奶，很多人都會(huì)認(rèn)為，越是香濃的牛奶越好。即牛奶越濃，營養(yǎng)含量就越高。事實(shí)上，這種說法并不科學(xué)，“淡而無味”的牛奶，其營養(yǎng)價(jià)值未必低。

    很多人都覺得“現(xiàn)在的牛奶太淡了，沒什么味道”，言外之意就是沒什么營養(yǎng)。牛奶“淡而無味”是什么原因呢？有哪些因素會(huì)影響牛奶的“濃淡”呢？“淡”牛奶和“濃”牛奶的營養(yǎng)價(jià)值差別大嗎？

    牛奶“香濃”中的“濃”，有時(shí)候是指香味濃郁，有時(shí)候是指牛奶看起來黏稠，還有很多人把“放一會(huì)兒就出現(xiàn)一層奶皮”當(dāng)作“濃”。

     影響牛奶香味的因素。人們經(jīng)常說奶?！俺缘氖遣荩瑪D出來的是奶”。奶的味道，確實(shí)與奶牛吃什么密切相關(guān)?？茖W(xué)松鼠會(huì)資深作者云無心在討論關(guān)于牛奶香濃的問題時(shí)提到，如果用儀器分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)。最重要的是一類化學(xué)上稱為“萜”的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)能夠產(chǎn)生“氣味”。不同的植物所含的這些物質(zhì)并不相同，比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。

    草長在地里的時(shí)候，新陳代謝正常進(jìn)行，不會(huì)釋放出太多的氣味物質(zhì)。當(dāng)草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。這些酶會(huì)氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質(zhì)，釋放出大量有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)。路過正在剪草的草地，就會(huì)聞到濃郁的“青草味”，就是這個(gè)原因。

    在奶牛吃草的時(shí)候，這些有味道的物質(zhì)可以經(jīng)過消化系統(tǒng)被吸收，經(jīng)過血液進(jìn)入奶中。揮發(fā)到空氣中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過肺進(jìn)入血液系統(tǒng)，更加迅速地進(jìn)入到奶中。

    既然那些“好”的味道能夠進(jìn)入奶中，那么“不好”的味道自然也可以進(jìn)入到奶中。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往都會(huì)對奶牛喂食精心調(diào)配的飼料，重點(diǎn)是為了保證奶牛的營養(yǎng)攝入量，保證產(chǎn)出的牛奶品質(zhì)，而對香味方面會(huì)考慮得少一點(diǎn)。這樣的奶也許就會(huì)讓人感覺有點(diǎn)“淡”，但營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該沒有受到影響。

    是什么讓牛奶變得黏稠？云無心提到，牛奶的黏度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也未必相同?，F(xiàn)在消費(fèi)者從商場買到的牛奶，尤其是同一個(gè)品牌的，組成很一致，那是因?yàn)樵诩庸み^程中調(diào)整含量的結(jié)果。

    此外，牛奶的黏度還與其酸度有關(guān)。如果其中細(xì)菌很多，有的細(xì)菌會(huì)分解脂肪，釋放出脂肪酸，而有的細(xì)菌會(huì)把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。二者都會(huì)增加牛奶的酸度。酸度的增加會(huì)增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導(dǎo)致牛奶變黏。

    是不是有“奶皮”的奶濃、價(jià)值高？奶皮的形成與奶中的脂肪關(guān)系密切，在牛奶中，脂肪是以一個(gè)個(gè)的“乳滴”形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)才安靜地呆在水中。因?yàn)橹颈人p，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會(huì)形成一層“奶皮”。這個(gè)上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那么上浮速度將變?yōu)?倍。

    而現(xiàn)在的工業(yè)加工中，通常對牛奶進(jìn)行高壓均質(zhì)化處理，就是用外力把牛奶顆?！按蛐　?，將大的脂肪球切碎，使之均勻地分布在奶液中，所以看不到奶皮或黃油。經(jīng)過均質(zhì)處理的牛奶，由于脂肪球比較小，更容易消化吸收。但這樣的牛奶不會(huì)分層產(chǎn)生“奶皮”，讓人感覺上會(huì)“淡”一些，但這并不會(huì)改變其脂肪的含量。

    還有一個(gè)讓牛奶變淡的因素也跟脂肪有關(guān)，那就是“脫脂”。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說，從濃厚程度來說，脂肪含量越高，牛奶就越濃。乳脂肪含量也影響到牛奶的香味，脂肪含量越高香味通常越濃，因?yàn)橄阄洞嬖谟谥静糠帧?/p>

    進(jìn)行“脫脂”處理的牛奶減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶就沒那么誘人的香氣，口感比較“淡”。而由于現(xiàn)代人的脂肪攝入量過大，所以進(jìn)行過“脫脂”處理的“淡”牛奶在市場上反而更受歡迎。

    添加了香精和增香劑等物質(zhì)后，“淡”牛奶也會(huì)變得香濃。現(xiàn)在市場上也有一些牛奶喝起來口感很香濃，這又是什么原因呢？范志紅說，有一種原因是因?yàn)椴糠峙Ｄ坍a(chǎn)品中添加了香精和增香劑（比如乙基麥芽酚，能增加甜香味道，面包里天然存在）。有些在牛奶包裝上會(huì)注明，而有些雖沒有注明，但實(shí)際上也有少量加入。因?yàn)榕Ｄ滔憔驮鱿銊┨砑恿亢苄。瑢】挡o明顯影響，但是會(huì)讓飲用的人感覺口感好。很多人偏愛某種牛奶，實(shí)際上是因?yàn)橄矚g其中的香精和增香劑的緣故。

    不過，也可能有部分產(chǎn)品人工添加了增稠劑或其他碳水化合物高分子。比如聚葡萄糖，比如植物膠等。這些物質(zhì)無毒無害，屬于可溶性膳食纖維，含量極微的一點(diǎn)就能讓牛奶液體的黏度增加，顯得很濃。所以，大家在選擇牛奶時(shí)不要太在意牛奶的黏稠與否。爽滑的牛奶，很可能比濃到糊嘴的牛奶更自然。

    此外，現(xiàn)實(shí)生活中，我們喝的通常是經(jīng)過“收集——運(yùn)輸——加工——運(yùn)輸——分銷”的牛奶。這樣的奶，其香味難免受到整個(gè)產(chǎn)銷過程中某一步的影響。那么，還有哪些因素會(huì)影響奶的香味和品質(zhì)呢？

    吸收的異味　擠奶環(huán)境中的“異味”不僅可以通過奶牛的呼吸進(jìn)入奶中，還可以直接被吸收進(jìn)入擠出來的奶中。所以現(xiàn)在具有實(shí)力的現(xiàn)代化乳品生產(chǎn)企業(yè)，對擠奶過程的要求都非常嚴(yán)格。例如飛鶴乳業(yè)，采用瑞典自動(dòng)擠奶設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了全封閉無接觸擠奶，減少了人工，杜絕了污染鮮奶的風(fēng)險(xiǎn)。

    細(xì)菌導(dǎo)致的異味　牛奶本身是很適合細(xì)菌生長的“培養(yǎng)基”。在冷藏不當(dāng)?shù)臈l件下，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，不同的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生不同的異味，比如常見的有“酒糟”和“腐臭”的味道。因此，把擠好的鮮奶進(jìn)行快速有效的處理是非常必要的。在飛鶴乳業(yè)，擠好的鮮奶會(huì)在10分鐘內(nèi)降至4℃暫存，然后通過低溫安全運(yùn)輸車傳送至奶粉廠，全過程只需要2個(gè)小時(shí)。

    化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的異味　化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)生可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質(zhì)量會(huì)影響到脂肪的氧化，從而產(chǎn)生異味。

    牛奶中的脂肪是蛋白質(zhì)包裹的顆粒，如果脂肪表面的蛋白質(zhì)膜破裂，脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化釋放出游離的脂肪酸，進(jìn)一步產(chǎn)生通常所說的“哈喇味”。很多原因可能導(dǎo)致這種異味的出現(xiàn)。如果奶牛營養(yǎng)不合理，比如飼料中蛋白質(zhì)含量或者熱量不夠，會(huì)導(dǎo)致牛奶中的蛋白質(zhì)含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外還有擠奶期過長、擠出的奶放置時(shí)間過久或者攪動(dòng)過于劇烈等，也會(huì)增加牛奶中的“哈喇味”。

    牛奶氧化還可能產(chǎn)生類似舊報(bào)紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不干凈的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E含量低有關(guān)。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿卜素的維生素E，就可能導(dǎo)致產(chǎn)出的牛奶更容易被氧化。

    可見，原料奶的品質(zhì)會(huì)從根本上左右所生產(chǎn)的奶制品品質(zhì)。所以，大型乳制品企業(yè)在對原料奶質(zhì)量的把控上是非常嚴(yán)格的。比如，飛鶴乳業(yè)的原生態(tài)牧場很早就建立了自己的飼料種植基地和精飼料加工基地，種植無轉(zhuǎn)基因玉米等天然飼料，不施化肥，不噴灑農(nóng)藥，完全采用奶牛糞便制成的有機(jī)肥，從源頭保證飼料不含激素、農(nóng)藥殘留物等不良成分，讓奶牛真正享受到“綠色有機(jī)大餐”。此外，奶牛還不能“挑食”，這樣產(chǎn)出的奶才品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡。為此，牧場采用TMR（全混合日糧）飼養(yǎng)方式，根據(jù)不同牛群所需蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素比例，擬定專門的“食譜”，將有機(jī)飼料和各種營養(yǎng)素進(jìn)行配比加工，制成專用的營養(yǎng)大餐，以保證奶牛的營養(yǎng)全面和牛奶的高品質(zhì)。

    在黑龍江安達(dá)市的貝因美奶源牧場里，生長著一種特別的牧草——堿草，其草質(zhì)含豐富的奶牛發(fā)育所需的營養(yǎng)粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和無氮浸出物等養(yǎng)分，且礦物質(zhì)、胡蘿卜素含量豐富。采用這種牧草喂養(yǎng)的奶牛，可以提高產(chǎn)奶量和奶中干物質(zhì)的含量，且蛋白中的氨基酸組成更優(yōu)更合理。另外，在安達(dá)的氣候條件下，飼料不需要添加防腐劑，奶牛也很少患乳房炎等疾病，因此，牛奶中極少殘留有害物質(zhì)。

    西安銀橋乳業(yè)集團(tuán)一直秉承科學(xué)管理、多措并舉來保證乳制品的原奶質(zhì)量。在鮮奶質(zhì)量控制上，銀橋乳業(yè)設(shè)置了“四查承包制”的“鐵規(guī)”：一是由收購員和化驗(yàn)員在奶站對鮮奶進(jìn)行第一次檢驗(yàn)；二是公司冷藏鮮奶運(yùn)輸車跟車監(jiān)督員二次檢驗(yàn)；三是由集團(tuán)收購部門進(jìn)行第三次檢驗(yàn)；四是集團(tuán)公司檢測中心對收購的鮮奶進(jìn)行檢測，檢驗(yàn)人員層層把關(guān)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的鮮奶一滴不收，從而杜絕了劣質(zhì)奶輸入生產(chǎn)線。

    總的來說，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，不能只簡單地根據(jù)“濃淡”來判斷牛奶的品質(zhì)高低。實(shí)際上，為了豐富人們的口味，增稠劑、各種香精被添加到一些乳制品中，但我們不能一味追求香濃的口感，而要把牛奶的品質(zhì)放在第一位來考慮。

《消費(fèi)指南》