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干邑：醉在舌尖的穿越
干邑，這種用葡萄酒經(jīng)蒸餾后釀成的白蘭地，是第一個(gè)在中國(guó)獲得“地理標(biāo)志保護(hù)”的外國(guó)產(chǎn)品，在世界的各個(gè)角落都被看做是“精品”的代名詞——從一串串葡萄被釀酒師賦予神奇的魔力而變成一瓶瓶清澈優(yōu)雅的琥珀色酒液，濃烈而醇厚，圓潤(rùn)且優(yōu)雅。
追溯干邑之源
干邑（Cognac）是法國(guó)西南部一個(gè)小鎮(zhèn)，位于法國(guó)西部夏朗德省，那里盛產(chǎn)適合釀制葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄，包括了白玉霓、白福兒以及少量的鴿籠白。這些葡萄均為釀造白蘭地的首選。在這個(gè)小鎮(zhèn)上釀出的白蘭地，以小鎮(zhèn)名字命名——干邑。
一切從白葡萄品種開(kāi)始。每年10月是葡萄的收獲季節(jié)。葡萄被采摘下來(lái)后會(huì)立即采用傳統(tǒng)的壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，獲得的葡萄汁進(jìn)行為期5?7天的發(fā)酵，之后再對(duì)得到的白葡萄酒進(jìn)行蒸餾，所有的蒸餾過(guò)程必須在3月31日前結(jié)束。
白玉霓和白福兒釀制的白蘭地品質(zhì)最佳，白玉霓雖然成熟較慢，但產(chǎn)出的酒酸度高，酒精度低。干邑法定產(chǎn)區(qū)的葡萄園，大致有5000多個(gè)，它們都用來(lái)釀造白葡萄酒，然后用作干邑生產(chǎn)。原因是這里的土壤中含白堊土成分最高，土壤含白堊土越多，產(chǎn)出的葡萄品質(zhì)越好。
干邑酒的制作工藝非常獨(dú)特，采摘的葡萄要采用傳統(tǒng)的臺(tái)式水平壓榨機(jī)或氣動(dòng)壓榨機(jī)，禁用螺旋式壓榨機(jī)，榨出的葡萄汁經(jīng)3周發(fā)酵后變成8度左右的葡萄酒。接下來(lái)的特殊工藝就是兩步蒸餾法——第一步將未過(guò)濾的葡萄酒注入蒸餾器中，酒精蒸汽散發(fā)出來(lái)聚集在蒸餾塔，觸及到冷凝器后冷凝流出，得到稱為“粗酒”的第一次餾出物；第二步是對(duì)“粗酒”再進(jìn)行蒸餾，第二次蒸餾的餾出物叫做“精酒”。
蒸餾器必須用純銅制成，其規(guī)格、尺寸、形狀都有規(guī)定；裝干邑酒的桶是手工特制的；木材只能選用特隆貴和利木贊森林有40年以上樹(shù)齡的橡樹(shù)芯和邊材。與橡木桶的微妙接觸所產(chǎn)生的變化讓干邑具備了自己獨(dú)特的色澤和芬芳。除了種種影響干邑味道形成的自然因素外，“人”的存在對(duì)于釀制極品干邑而言亦很重要。那些經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師，在蒸餾、裝桶、醇化結(jié)束后，會(huì)運(yùn)用驚人的嗅覺(jué)與畢生的經(jīng)驗(yàn)，去調(diào)配品質(zhì)一致的干邑。在整個(gè)制造過(guò)程中，調(diào)酒師們一直在觀察原酒的藏釀變化，以確定何時(shí)換酒桶及它目前在藏釀期的最適時(shí)點(diǎn)。當(dāng)釀酒師認(rèn)為到達(dá)最佳狀態(tài)時(shí)便將其放到玻璃瓶中使其與空氣和橡木桶隔絕開(kāi)，從而結(jié)束葡萄酒的陳釀過(guò)程。然后根據(jù)年份和產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)配。每一次調(diào)配，都會(huì)制造出獨(dú)一無(wú)二的干邑。
產(chǎn)區(qū)命名彰顯品質(zhì)風(fēng)范
并非所有的法國(guó)白蘭地都能稱為干邑——1936年，干邑通過(guò)了“法定產(chǎn)區(qū)命名”認(rèn)證，規(guī)定只有用干邑地區(qū)所產(chǎn)葡萄發(fā)酵，并且在干邑地區(qū)蒸餾、貯存的葡萄蒸餾酒，才能稱為干邑酒。在非干邑地區(qū)按同樣工藝生產(chǎn)的葡萄蒸餾酒，只能稱作白蘭地，不能命名為干邑酒。
不但葡萄種植的地點(diǎn)有嚴(yán)格規(guī)定，就連用什么樹(shù)林的木材制作酒桶進(jìn)行醇化，也有明確規(guī)定。根據(jù)原酒在橡木桶中貯存年限的長(zhǎng)短，干邑酒分成許多級(jí)別，從低到高分別有VS級(jí)（即三星級(jí)）、VSOP級(jí)、XO級(jí)、EXTRA級(jí)等。VS級(jí)指那些原酒酒齡在4年半以下的干邑酒，VSOP級(jí)指其中原酒酒齡在4年半至6年半之間的干邑酒，XO級(jí)的原酒酒齡至少在6年半以上。干邑原酒在橡木桶中貯存年限越長(zhǎng)，質(zhì)量越好。
為了證明每一位干邑制造商的身份，干邑標(biāo)簽上必須包含這樣的法定條目：名稱（如干邑、干邑白蘭地、夏朗德白蘭地）、酒瓶容量以及酒精含量（至少40%）。
根據(jù)法國(guó)國(guó)家干邑行業(yè)管理局的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)已成為全球第二大干邑消費(fèi)國(guó)，而對(duì)干邑白蘭地情有獨(dú)鐘的人們，也會(huì)在越來(lái)越多的品牌干邑中嘗試各種視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的旅行。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，主要銷售的干邑品牌有軒尼詩(shī)（Hennessy）、人頭馬（Remy Martin）、馬爹利（Martell）等較為消費(fèi)者熟知的品牌。這些品牌的產(chǎn)品包括各自不同檔次的系列——如軒尼詩(shī)從低到高依次分別有VSOP、FOV、XO等檔次產(chǎn)品，人頭馬在中國(guó)市場(chǎng)有VSOP、Club特級(jí)、XO等檔次的產(chǎn)品，馬爹利則有VSOP、名士（Noblige）、藍(lán)帶（Cordon bleu）及XO等檔次的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以從命名中了解和識(shí)別干邑酒的檔次。
體驗(yàn)干邑的美妙
提到干邑，往往讓人立刻聯(lián)想到風(fēng)景如畫(huà)的葡萄園。品嘗干邑，就要發(fā)掘干邑的美妙，如同中國(guó)人對(duì)茶的品味。這種40度左右的烈酒，在傳統(tǒng)上飲用時(shí)不必配菜，也不需要調(diào)制，只需凈飲或加冰。干邑中有濃郁的香氣和復(fù)雜的味道，凈飲能讓人專注地去享受其中的純粹和優(yōu)美。將少量干邑注入杯內(nèi)，用一只手掌兜住杯身底部慢慢旋轉(zhuǎn)，干邑的花香味道緩緩四溢，聞香之后輕啜一口，馥郁的味道會(huì)持續(xù)很久，在口鼻間縈繞不去。
以前人們買干邑是為了顯示自己的財(cái)富或地位，但現(xiàn)在，很多人開(kāi)始對(duì)干邑酒本身感興趣，他們會(huì)主動(dòng)想更多地了解干邑。包括它的釀造方式、歷史以及不同產(chǎn)區(qū)、不同口味。
品嘗干邑的場(chǎng)合也在發(fā)生變化，在國(guó)內(nèi)，以前人們通常在餐桌上飲用干邑，而目前在很多高端消費(fèi)場(chǎng)所，人們?cè)絹?lái)越多地將其作為餐后酒，在安靜幽雅的環(huán)境中品味干邑，體驗(yàn)和追求更精細(xì)的口感。
最好的、年份較老的干邑通常都帶有金色。干邑越老，淌流越慢。享用干邑最好分兩個(gè)階段進(jìn)行，以便將較易揮發(fā)的成分從酒精度較高的干邑中分離出來(lái)。
欣賞色澤：拿起酒杯對(duì)著光源，觀察干邑白蘭地的色澤及清澈程度。品質(zhì)優(yōu)良的干邑白蘭地酒液應(yīng)呈金黃色或琥珀色，而非紅色。
試驗(yàn)稠度：將杯身傾斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)一周，再將杯身直立，讓酒汁沿著杯壁滑落，此時(shí)，杯壁上所呈現(xiàn)之宛如美女玉腿舞動(dòng)的紋路，即為所謂的“酒腳”。越好的干邑白蘭地，滑動(dòng)的速度越慢，酒腳越圓潤(rùn)。
嗅聞香氣：將酒杯由遠(yuǎn)處移近鼻子，以恰能嗅到干邑白蘭地酒香的距離來(lái)衡量香氣的強(qiáng)度與基本香氣，再輕輕地?fù)u動(dòng)酒杯，逐漸靠近鼻子，最后將鼻子靠近杯口深聞酒氣，以便辨別各種香氣的特征與確定酒香的持久力。干邑白蘭地的香氣有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木質(zhì)風(fēng)味、青草與花香的自然芬芳等。
品嘗佳釀：從舌尖開(kāi)始品嘗干邑白蘭地，先含一些醇酒在舌間滑動(dòng)，再順著舌緣讓酒流到舌根，然后在口中滑動(dòng)一下，入喉之后趁勢(shì)吸氣伴隨酒液咽下，讓醇厚的酒味散發(fā)出來(lái)，再用鼻子深聞一次，將所有的精華消化于口鼻喉之間。
5款干邑推薦
人頭馬天醇XO
每一滴人頭馬天醇XO中，果香、茉莉香、玉桂香等數(shù)百種馥郁芳香互相激發(fā)活力，給人最美妙的舌尖快感。同時(shí)，為了完全煥發(fā)“生命之水”的深厚味道，其陳釀期至少10年，最長(zhǎng)則高達(dá)37年。
價(jià)格：1280元/700ml
軒尼詩(shī)百樂(lè)廷干邑
悠久歷史可以追溯到1870年，口味上更為香甜厚重，首先表現(xiàn)出微妙的胡椒等香料氣息，而后散發(fā)玉桂、糖漬水果及干薔薇的幽香，入口芳香復(fù)雜。
價(jià)格：3670元/700ml
拿破侖XO
采用蘊(yùn)藏于小橡木桶超過(guò)30年的陳年干邑，獨(dú)特的細(xì)致酒品芳香撲鼻，豐厚圓渾，酒質(zhì)幼滑如絲。酒瓶設(shè)計(jì)亦華貴大方，瓶身宛如一滴晶瑩剔透的香水，更彰顯其尊貴品質(zhì)。
價(jià)格：2530元/750ml
馬爹利XO
馬爹利XO較長(zhǎng)的釀制年限，使其成為精致、馥郁、品質(zhì)味道俱佳的完美酒品。法國(guó)每年采的上百億顆葡萄中，只有極小部分用來(lái)制造干邑，其中60顆葡萄中只有1顆才能用來(lái)釀造馬爹利，這種苛刻要求也鑄就了馬爹利XO的精致完美。
價(jià)格：1380元/750ml
迪獅龍90卓越XO
這是一款香氣非常有層次的干邑，新鮮的水果味首先撲面而來(lái)，梨和柑橘香氣濃郁厚重，然后是杏仁的香甜，以蕨類植物的香氣收尾。入口強(qiáng)勁、純凈，并且不乏力度，留香持久，是比較經(jīng)典的入門(mén)級(jí)干邑。
價(jià)格：1080元/750ml
Tips
干邑的歷史
16世紀(jì) 荷蘭船隊(duì)來(lái)到干邑地區(qū)和夏朗德港口采購(gòu)著名的“香檳地區(qū)“和“邊林地區(qū)”的美酒。為了方便海上運(yùn)輸在干邑地區(qū)把葡萄酒蒸餾濃縮后再運(yùn)回荷蘭。蒸餾后的酒荷蘭語(yǔ)稱為brandwijn，意思是“燃燒的葡萄酒”，英語(yǔ)稱為Brandy，直譯為白蘭地。到達(dá)目的地后，人們?cè)賰端♂審?fù)原了飲用。
17世紀(jì) 干邑地區(qū)出現(xiàn)了二次蒸餾法，使得當(dāng)?shù)氐钠咸丫瓶梢韵韧ㄟ^(guò)蒸餾變?yōu)椤吧?，這樣在長(zhǎng)途海運(yùn)中便不易變質(zhì)，同時(shí)，由于蒸餾濃縮后酒的體積和重量減少，也可以節(jié)省運(yùn)費(fèi)。
最初的蒸餾器是由荷蘭人帶到夏朗德港口的，隨后，蒸餾器不斷改良，最后，法國(guó)人掌握了這種技術(shù)，并將之改進(jìn)為二次蒸餾法。
由于船期的延誤，有時(shí)候人們只好把蒸餾酒保存在橡木桶里。后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)這種酒在橡木桶中儲(chǔ)存的時(shí)間越久越香，甚至可以直接飲用。
18世紀(jì) 為了滿足市場(chǎng)需求，干邑地區(qū)的很多城鎮(zhèn)都建立了貿(mào)易中心，他們收購(gòu)蒸餾酒，然后出售到荷蘭、英國(guó)、北歐甚至是美國(guó)，并與這些買家建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。
20世紀(jì) 白玉霓占據(jù)干邑地區(qū)90%以上的葡萄生產(chǎn)，1909年5月1日，政府明確劃分了生產(chǎn)“干邑”的區(qū)域。從1936年開(kāi)始，“干邑”只能用于干邑地區(qū)出產(chǎn)的白蘭地。干邑釀造過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都要按照規(guī)則進(jìn)行，以保證其品質(zhì)，使其知名度愈來(lái)愈高。
21世紀(jì) 干邑被出口到150多個(gè)國(guó)家。在世界的各個(gè)角落干邑都是精品的代名詞，和所有奢侈品一樣，干邑的成功源自全球化的市場(chǎng)。面對(duì)來(lái)自全球的日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，干邑生產(chǎn)商竭盡所能小心翼翼地保護(hù)著干邑?zé)o與匹敵的品質(zhì)與獨(dú)特氣質(zhì)。
《消費(fèi)指南》
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